Bao gói điều chỉnh khí quyển MAP (Modified Atsmosphere Packaging) là phương pháp điều chỉnh thành phần khí quyển bên trong bao gói. Mục đích của phương pháp là kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn đảm bảo chất lượng thực phẩm. Bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu về phương pháp bao gói điều chỉnh khí quyển MAP trong bảo quản rau quả nhé!
Phương pháp bao gói điều chỉnh khí quyển MAP là gì?
MAP là phương pháp điều chỉnh thành phần khí quyển bên trong bao gói. Bao gói MAP sử dụng bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí. Do đó, thành phần khí quyển trong bao bì được thay đổi nhằm hạn chế quá trình hô hấp và hoạt động của vi sinh vật. Kết quả là làm giảm tốc độ biến đổi, hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Các yêu cầu của vật liệu được sử dụng làm màng bao gói MAP:
- Không phản ứng với sản phẩm và không độc hại
- Có khả năng thay đổi tính chất thấm khí khi thay đổi nhiệt độ
- Kiểm soát được tốc độ thấm hơi nước để ngăn chặn sự tích lũy hơi và nước ngưng tụ
- Có khả năng chịu lạnh tốt
- Dễ gia công, ứng dụng và dễ in ấn, ghi nhãn
Vật liệu thường được dùng để chế tạo màng bao MAP là các loại nhựa nhiệt dẻo như PP, LDPE, LMDPE, HDPE.
Khí được sử dụng trong bao gói điều chỉnh khí quyển MAP
Nito: N2 có vai trò ức chế vi sinh vật hiếu khí, hạn chế hô hấp và hạn chế hoạt động của enzyme, làm chậm quá trình chín. N2 cũng được sử dụng để lấp đầy khoảng trống bên trong bao gói do thể tích của O2 và CO2 không thể lấp đầy thể tích bao gói.
Cacbonic: CO2 có tính kháng khuẩn, ức chế mạnh với vi khuẩn gram âm gây thối hỏng quả. Đồng thời CO2 cũng tạo môi trường kỵ khí, ức chế sự hô hấp.
Quá trình hô hấp của rau quả trong bao bì MAPOxy: O2 tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí, gây biến đổi màu, tăng sự phát triển của vi sinh vật. Đây là khí không mong muốn trong bảo quản nông sản. Đối với phần lớn các loại rau quả khi nồng độ O2 giảm dưới 2 – 3% thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra. Vì vậy, cần duy trì nồng độ oxy ở mức tối thiểu trong kho bảo quản để không xảy ra hô hấp yếm khí. Tuy nhiên, trong bảo quản các loại thịt đỏ, O2 lại là thành phần khí liên kết với sắc tố thịt myoglobin, giúp giữ màu đỏ tươi của thịt.
Cơ sở của phương pháp MAP trong bảo quản rau quả
Trong các loài thực vật có hàm lượng nước rất lớn, chủ yếu là nước tự do. Do vậy, sau khi thu hái, rau củ quả thường xảy ra hiện tượng bay hơi nước và trở nên mềm, héo, úa, sẫm màu. Sau khi thu hái, các quá trình biến đổi hóa học cũng được diễn ra như chuyển hóa protopectin thành pectin, chuyển hóa tinh bột thành đường…
Đặc biệt, rau củ quả sau khi thu hái vẫn còn quá trình hô hấp. Đây là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự hư hỏng nhanh chóng của loại sản phẩm này.
Hiệu quả bảo quản rau quả của phương pháp MAPTrong điều kiện môi trường có O2, rau củ xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí, chuyển hóa đường thành CO2 và H2O, làm tổn hao chất khô của sản phẩm.
C6H12O6 → 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP
Quá trình hô hấp hiếu khí cũng tạo ra một lượng nhiệt lớn (38 ATP) làm tăng nhiệt độ của rau củ. Điều này dẫn tới hiện tượng bốc nóng, làm héo, thối hỏng sản phẩm.
Tuy nhiên, nếu môi trường không có O2, quá trình hô hấp yếm khí (lên men) được diễn ra. Khi đó, đường trong rau quả được chuyển hóa thành rượu và CO2 gây hư hỏng sản phẩm.
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
Bảo quản rau quả bằng phương pháp MAP
Bảo quản rau quả bằng phương pháp MAP dựa trên cơ sở thay đổi thành phần không khí trong môi trường bảo quản. Thông thường, thành phần khí được điều chỉnh tăng nồng độ CO2 và giảm nồng độ O2 so với khí quyển bình thường.
Chế độ bảo quản một số loại rau quả bằng phương pháp MAPViệc điều chỉnh thành phần khí quyển có mục đích hạn chế tối đa quá trình hô hấp hiếu khí, để rau quả hô hấp ở cường độ tối thiểu, hạn chế tổn thất chất khô nhưng không để hô hấp yếm khí xảy ra. Bảo quản rau quả theo phương pháp bao gói MAP thường được kết hợp với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.
Tài liệu tham khảo
Mahmoud Soltani, Hossein Mobli, Reza Alimardani, Seyed Saeid Mohtasebi. Modified Atmosphere Packaging; A Progressive Technology for Shelf-Life Extension of Fruits and Vegetables. Modified Atmosphere Packaging
Theo FoodNK
Đăng nhập
