Thứ tư, 21/04/2021 | 18:55

Thứ tư, 21/04/2021 | 18:55

Tin Đề án

Cập nhật 02:46 ngày 24/02/2021

Hoàn thiện công nghệ sản xuất bánh men lá ứng dụng trong sản xuất rượu truyền thống tại Thái Nguyên

Bộ Công Thương đã tổ chức nghiệm thu đề tài "Hoàn thiện công nghệ sản xuất bánh men lá để ứng dụng trong sản xuất rượu truyền thống tại Thái Nguyên". Đề tài do KS. Nguyễn Thị Tuyết Lan - Công ty TNHH Tuấn Minh Spirit Thái Nguyên làm chủ nhiệm, nằm trong Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020.
Toàn cảnh buổi nghiệm thu 
Ở nước ta bên cạnh các công ty rượu sản xuất quy mô công nghiệp, phương pháp thủ công truyền thống vẫn được ưa chuộng bởi hương vị đặc trưng. Tuy nhiên, ngoài việc duy trì những đặc tính vốn có của rượu truyền thống, thì việc đảm bảo các tiêu chí về vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được người tiêu dùng quan tâm. 
Hiện nay, các cơ sở sản xuất rượu gạo truyền thống ở Thái Nguyên vẫn còn tồn tại một số hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Việc tự sản xuất bánh men lá đã gần như bị mai một, do vậy các cơ sở sản xuất rượu nhỏ thường phải mua bánh men trôi nổi trên thị trường và phần nhiều có nguồn gốc từ Trung Quốc nên không kiểm soát được chất lượng. Bánh men rượu không có hương vị đặc trưng của bánh men lá, chất lượng không ổn định do quy trình sản xuất bánh men, chủng vi sinh vật lên men chưa đạt hiệu quả. Vì vậy, để giải quyết các mặt tồn tại nêu trên, đề tài đã nghiên cứu, tạo ra  bánh men có hương vị riêng cho rượu của Thái Nguyên và sản phẩm rượu tạo ra vẫn đảm bảo được hương vị truyền thống, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
KS. Nguyễn Thị Tuyết Lan - Chủ nhiệm dự án thay mặt nhóm nghiên cứu báo cáo kết quả thực hiện
KS. Nguyễn Thị Tuyết Lan cho biết, nhóm thực hiện đề tài đã hoàn thiện quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất bánh men lá có chất lượng ổn định, chế phẩm bánh men có mật độ tế bào nấm mốc đạt >105CFU/g và nấm men >106 CFU/g, sản phẩm đã được thử nghiệm trong sản xuất rượu truyền thống cho hoạt lực enzyme cao và chất lượng rượu đạt yêu cầu. Đồng thời, nhóm thực hện đã hoàn thiện quy trình lên men ẩm tạo hệ enzyme thủy phân tinh bột cao, quy trình chưng cất đảm bảo chất lượng với quy mô 10 kg nguyên liệu/ mẻ với aldehyt đạt dưới 30 mg/l và không có methanol.
Từ kết quả nghiên cứu đạt đươc nhóm thực hiện đề tài đã tiến hành thử nghiệm bánh men lá quy mô quy mô 30kg/mẻ tại xưởng thực nghiệm – Viện Công nghiệp thực phẩm và sản xuất thử nghiệm rượu gạo truyền thống quy mô 500 lít/ngày tại xưởng sản xuất rượu của Công ty TNHH Tuấn Minh Spirit Thái Nguyên. Cả 2 sản phẩm của dự án đều đạt chất lượng tốt. Việc sản xuất trên mô hình thiết bị nghiên cứu cho thấy đã tiết kiệm được chi phí sản xuất do nâng cao hiệu suất thu hồi (từ 0,9 lên 1,0 lít rượu).
Sản phẩm rượu của đề tài.
Nhóm nghiên cứu đã sản xuất được 244,8kg bánh men lá và 10.532 lít rượu gạo với độ rượu >30%Vol, có hương vị đặc trưng của rượu truyền thống men lá và được công bố đảm bảo an toàn thực phẩm theo quy định. Sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước mà còn được đánh giá là một sản phẩm đầy tiềm năng để xuất khẩu ra nước ngoài.
"Việc định hướng thay đổi từ thủ công thành bán cơ giới lên tiếp cận với quy trình công nghệ và thiết bị tiên tiến đã giúp sản phẩm tạo ra có chất lượng ổn định, hương vị đặc trưng, hiệu suất lên men và thu hồi cao hơn so với sản phẩm truyền thống khác. Do vậy, sản phẩm của dự án có tính cạnh tranh về chất lượng và giá so với thị trường" -  ông Đoàn Văn Hưng – Giám đốc Công ty TNHH Tuấn Minh Spirit Thái Nguyên nhấn mạnh.
Như vậy, thông qua việc triển khai đề tài, cơ sở ứng dụng kết quả nghiên cứu sẽ giải quyết được vấn đề sản xuất bánh lá bằng công nghệ phù hợp, tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng, đáp ứng nhu cầu trong nước về sản phẩm rươu gạo truyền thống. Ngoài ra, còn góp phần đào tạo được đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật có trình độ chuyên môn sâu, có kỹ năng nghiên cứu khoa học và phát công nghệ phục vụ sản xuất; nâng cao được năng lực nghiên cứu và phát triển công nghệ, đồng thời tăng cường cơ sở vật chất cho nghiên cứu khoa học và triển khai công nghệ.
Vụ Khoa học và Công nghệ
Tổng số lượt truy cập :
  • 2
  • 3
  • 9
  • 4
  • 1
  • 9
  • 1
lên đầu trang