Ngay từ thế kỷ thứ X, Việt Nam đã là Quốc gia sản xuất và biết dùng nước mắm để chế biến và làm gia vị cho món ăn. Từ đó đến nay, nước mắm đã trở thành nhu cầu không thể thiếu trong chế biến món ăn phục vụ đời sống hàng ngày của người dân.
Nước mắm là một loại gia vị tinh túy không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam. Loại gia vị này hấp dẫn bởi hương vị đặc biệt cùng với giá trị dinh dưỡng cao. Đây cũng là một sản phẩm lên men từ cá phổ biến ở các nước Đông Nam Á và đang ngày càng được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Ở nước ta, nước mắm truyền thống được sản xuất ở nhiều tỉnh, thành dọc theo bờ biển dài hơn 3.200 km với khoảng 2.800 cơ sở sản xuất, mỗi năm sản lượng lên tới hơn 215 triệu lít, giá trị đạt hơn 4.800 tỷ đồng. Những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng ở Việt Nam có thể kể đến như Phú Quốc, Ninh Thuận, Phan Thiết, Khánh Hòa, Cát Hải.
Nước mắm là một loại gia vị tinh túy không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam. (Ảnh minh hoạ)
Tháng 7/2011, Đại hội đồng Codex (Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) lần thứ 34 thông qua bộ Tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn, trong đó quy định hàm lượng histamine (một hợp chất gây ngộ độc) trong các sản phẩm nước mắm không quá 400 mg/kg. Tuy nhiên, nhiều sản phẩm nước mắm của nước ta có hàm lượng histamine trên 400 mg/kg, đây là một trong những rào cản khiến nước mắm Việt Nam chưa xuất khẩu được sang các nước phát triển.
Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm truyền thống và giải quyết những khó khăn trong việc xuất khẩu sản phẩm, TS. Trần Thị Thu Hằng và các nhà khoa học thuộc Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã thực hiện đề tài cấp Quốc gia “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ vi sinh để giảm hàm lượng histamine trong nước mắm truyền thống”. Đề tài thuộc Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Bộ Công thương chủ trì.
Trong quá trình nghiên cứu để tìm giải pháp giảm histamine, nhóm tác giả nhận thấy sử dụng vi sinh vật là một trong những hướng khả thi nhất. Bởi lẽ nếu sử dụng phương pháp chiếu xạ (phương pháp vật lý) có tác dụng song có thể dẫn đến những biến đổi có hại không kiểm soát được,... Còn phương pháp hóa học sẽ sử dụng các chất bảo quản để hạn chế sinh ra enzyme chuyển hóa tạo thành histamine nhưng lại không tốt cho sức khỏe. Ngoài ra người ta có thể sử dụng tinh dầu hoặc một số hợp chất kháng khuẩn, nhưng giá thành đắt và có thể ảnh hưởng đến hương vị. Trong khi đó nếu áp dụng phương pháp sử dụng vi sinh vật sẵn có trong nước mắm sẽ đảm bảo được sự an toàn và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Chế phẩm vi sinh ưa mặn phân giải histamine. (Ảnh: nhóm nghiên cứu)
Nhóm nghiên cứu tiến hành lấy mẫu ở các chượp mắm vào các thời điểm lên men khác nhau, từ rất nhiều nơi làm mắm nổi tiếng như Hải Hậu (Nam Định), Cát Hải (Hải Phòng), Ba Làng (Thanh Hóa), Diễn Châu (Nghệ An),... Sau đó chọn ra các chủng đáp ứng các yêu cầu: chịu được mặn cao (vì dùng cho nước mắm) và có khả năng phân giải histamine. Dù phân lập được một bộ sưu tập hơn 500 chủng vi khuẩn, song qua quy trình tuyển chọn, nhóm đã chọn ra hai chủng vi khuẩn Exiguobacterium profundum CH2.1 và Virgibacilus campisalis TT8.5 có khả năng chịu được nồng độ muối 25% và hiệu suất phân giải histamine đạt 43%.
Với mục tiêu đưa ra giải pháp ứng dụng thực tế chứ không dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm, nhóm nghiên cứu của TS. Trần Thị Thu Hằng đã xây dựng quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất chế phẩm vi sinh ưa mặn, có khả năng phân giải histamine ở quy mô 50l/mẻ. Chế phẩm vi sinh sẽ được bổ sung vào giai đoạn đầu của quá trình chượp mắm.
Sau khi kết hợp với Công ty CP chế biến hải sản Nam Định tổ chức sản xuất thử nghiệm 04 bể chượp với quy mô 5 tấn nguyên liệu/bể, thời gian sản xuất 11 tháng tính từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm. Kết quả đã thu được từ 4 bể thử nghiệm 13.465 lít nước mắm cá cơm. Nước mắm của đề tài đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm theo các quy định hiện hành, chỉ số histamine trong nước mắm đã được kiểm soát (< 400mg/kg) đạt theo quy định của Codex stan 302-2011. Nhờ tính mới và giá trị ứng dụng cao, nhóm nghiên cứu đã tiến hành đăng ký bảo hộ giải pháp hữu ích cho quy trình sản xuất chế phẩm vi khuẩn phân giải histamine tại Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ KH&CN).
Sản xuất nước mắm ở công ty CP Chế biến hải sản Nam Định. (Ảnh: thegioitiepthi.vn)
Có thể thấy thành công của đề tài mang lại rất nhiều ý nghĩa, không chỉ tháo gỡ khó khăn do tiêu chuẩn Codex 302-2011 đặt ra cho các doanh nghiệp xuất khẩu nước mắm trong nước, mà còn góp phần quan trọng vào phát triển kinh tế; đồng thời, giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo quyền lợi của các nhà sản xuất chân chính.
Thời gian tới, nhóm nghiên cứu sẽ tiếp tục nghiên cứu chuyên sâu hơn nhằm tìm ra các giải đoạn thích hợp bổ sung chế phẩm trong quá trình chượp với mục tiêu giảm hàm lượng histamine nhiều nhất có thể, đảm bảo tính ổn định của quy trình sản xuất.
Histamin là một trong những chất có liên quan mật thiết tới tình trạng sốc phản vệ, phản ứng viêm, dị ứng, dẫn truyền thần kinh và sự bài tiết dịch vị. Trong cơ thể người, histamine được tìm thấy trong các tế bào mast, tập trung nhiều ở mũi, miệng, thành mạch máu… là chất nội sinh được tạo ra một cách tự nhiên khi cần thiết và bị thủy phân ngay khi lượng histamine nội sinh được tổng hợp đủ. Hợp chất này tham gia vào khoảng 23 chức năng sinh lý như điều chỉnh nhiệt độ và trọng lượng cơ thể, kiểm soát giấc ngủ và sự tỉnh táo, tiết acid ở dạ dày, làm lành vết thương, giảm huyết áp... Histamine có vai trò quan trọng với cơ thể khi sử dụng với hàm lượng vừa đủ, nếu quá mức sẽ nguy hại đến sức khỏe con người. Ngộ độc histamine do thực phẩm có thể gây ra các triệu chứng bất lợi trên hệ hô hấp như sổ mũi, hen suyễn do co thắt phế quản; các triệu chứng trên da như nổi mề đay, phát ban, ngứa, phù mí mắt, môi sưng húp; triệu chứng trên mắt như viêm, đỏ kết mạc mắt; triệu chứng trên hệ tiêu hóa như sự tiết quá độ dịch vị ở dạ dày, tiêu chảy hoặc triệu chứng trên hệ tim mạch như giãn mạch, hạ huyết áp, tim đập nhanh, co thắt tim. |
Tố Uyên
Đăng nhập
