Sản phẩm thịt lên men ở Việt Nam mới chỉ một vài sản phẩm truyền thống mang tính vùng miền như nem chua Thanh Hóa, thịt muối chua Thanh Sơn…Các sản phẩm này được làm thủ công, len men tự nhiên, chất lượng không được kiểm soát triệt để, tiềm ẩn nhiều nguy cơ an toàn thực phẩm đối với người tiêu dùng. 

Xúc xích lên men là sản phẩm khá phổ biến trên thế giới bởi hương vị thơm ngon và giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, sản phẩm này hầu như chưa được sản xuất ở Việt Nam bởi công nghệ sản xuất đòi hỏi khắt khe về nguyên liệu, quá trình lên men và làm khô. 

Từ năm 2011, PGS.TS Phan Thanh Tâm đã cùng các cộng sự thuộc Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội  đã thực hiện những nghiên cứu đầu tiên về sản xuất thực phẩm lên men từ thịt lợn và thịt bò. 

“Để sản xuất thực phẩm lên men khô từ thịt thì nguồn nguyên liệu và điều kiện sản xuất đòi hỏi rất khắt khe. Đây là những thách thức lớn đối với nhóm nghiên cứu và doanh nghiệp khi áp dụng công nghệ nhất là trong điều kiện chăn nuôi và giết mổ của Việt Nam chủ yếu vẫn thủ công. Chỉ có áp dụng công nghệ sinh học, lựa chọn bổ sung chủng giống phù hợp và kiểm soát chặt chẽ các yếu tố công nghệ thì mới có thể cho ra sản phẩm lên men đảm bảo chất lượng.” - PGS.TS Phan Thanh Tâm  cho biết. 

Công nghệ chung để sản xuất xúc xích lên men gồm các công đoạn: Thịt được nghiền nhỏ trộn với muối và gia vị, nhồi định hình trong bao bì, len men làm chín sinh hóa tự nhiên hoặc có thể sử dụng chủng khởi động, có thể được sấy hay hun khói. Với nhóm thực phẩm lên men như xúc xích lên men để sản xuất được ở quy mô công nghiệp với chất lượng đầu ra ổn định thì việc kiểm soát từ nguyên liệu đầu vào, thành phần gia vị phụ gia, lựa chọn chủng giống phù hợp với nguồn nguyên liệu thịt của Việt Nam cũng như kiểm soát toàn bộ quy trình lên men, làm khô, làm chín và bảo quản là việc làm không hề dễ dàng. Nhóm nghiên cứu đã xây dựng quy trình sản xuất xúc xích lên men khô và bán khô ứng dụng bộ chủng giống trong và ngoài nước. 

Năm 2015, từ kết quả nghiên cứu của đề tài, dự án “Sản xuất thử nghiệm xúc xích khô bà bán khô bằng công nghệ vi sinh” đã được nhóm nghiên cứu triển khai bằng nguồn kinh phí đề án “Ứng dụng và phát triển công nghệ sinh học trong công nghiệp chế biến đến năm 2020”. Sau một thời gian nghiên cứu, sản xuất thử nghiệm ở quy mô nhỏ, nhóm nghiên cứu đã hoàn thiện công nghệ lên men phù hợp và ổn định cho nhóm xúc xích lên men khô và bán khô ở quy mô công nghiệp. 

Theo tính toán, sau khi trừ chi phí sản xuất, giá bán 1 kg xúc xích lên men khô khoảng 380.000 đồng, doanh nghiệp đã có lãi 30%. Trong khi đó, với sản phẩm tương tự nhập khẩu, giá dao động khoảng 700.000- 2.000.000 đồng. 

Ông  Vũ Minh Thành, Chủ tịch HĐTV Công ty TNHH MTV chế biến  thực phẩm Nghĩa Thành (Nam Định) – đơn vị phối hợp với dự án sản xuất sản phẩm cho biết “Ban đầu khi quyết định đầu tư vào sản phẩm này chúng tôi cũng rất lo ngại. Đây là sản phẩm còn khá lạ lẫm đối với thị trường trong nước. Tuy vậy, từ những mẻ sản xuất đầu tiên phục vụ Tết nguyên đán 2016, sản phẩm đã nhận được sự đón nhận của người tiêu dùng. Sắp tới, chúng tôi sẽ chú trọng đầu tư thêm nhà xưởng, thiết bị và đặc biệt là trang bị thêm một số phòng lên men để mở rộng sản xuất sản phẩm này”.

Thông thường, để cho ra một mẻ xúc xích lên men khô cần trải qua quá trình lên men từ 25 -30 ngày. Với sản phẩm bán khô, thời gian lên men có rút ngắn hơn. Đây cũng là lo ngại lớn đối với doanh nghiệp, bởi như thế thời gian quay vòng cho sản xuất dài. Hiện nay, tại công ty Nghĩa Thành, mỗi mẻ sản xuất chỉ cho ra 500 kg sản phẩm xúc xích lên men. Sau 30 ngày công ty mới có thể tiếp tục sản xuất đợt tiếp theo.

Để rút ngắn thời gian sản xuất, giảm giá thành sản phẩm phù hợp với mong muốn của nhà sản xuất, nhóm nghiên cứu sẽ tiếp tục hoàn thiện công nghệ nhằm giảm thời gian làm khô, làm chín bằng các công nghệ như điều chỉnh độ ẩm, tốc độ không khí…

PGS.TS Phan Thanh Tâm khẳng định, sản xuất xúc xích khô và bán khô bằng công nghệ vi sinh là công nghệ hoàn toàn mới tại Việt Nam. Lần đầu tiên, Việt Nam ứng dụng thành công công nghệ sinh men để sản xuất ra sản phẩm thịt có giá trị cao không hề thua kém sản phẩm nhập khẩu. 

Vụ Khoa học và công nghệ​