Đường tảo - hay còn gọi là trehalose (α -D-glucopyranosyl α-D-glucopyranoside) là đường không khử được cấu tạo từ hai phân tử glucose liên kết với nhau theo liên kết α-1, 1-glycosid. Trehalose có tính chất ổn định và là chất bảo vệ chống lại hiện tượng sốc nhiệt, biến tính protein trong quá trình sấy khô/làm lạnh, cung cấp giá trị dinh dưỡng, nâng cao chất lượng và độ ổn định của sản phẩm. Do đó, trehalose được sử dụng nhiều và không có giới hạn trong thành phần phụ gia thực phẩm, dược phẩm.

Với đặc tính của trehalose, trehalose có độ ngọt vừa phải bằng khoảng 45% so với đường sacharose, trehalose có các tính chất tương tự saccharose nên có thể sử dụng kết hợp với các loại đường khác nhau để tạo ra nhiều loại loại đồ uống mới. Ngoài ra, trehalose hòa tan nhanh trong nước, có khả năng bền nhiệt trên 99% ở nhiệt độ lên tới 120°C trong 90 phút. Khi độ ẩm tương đối cao đến 94%, trehalose ở dạng tinh thể bền vững, làm giảm sự vón cục sản phẩm khi trộn với các loại đường và các phụ gia thực phẩm khác. Sản phẩm hoặc thành phần thực phẩm có bổ sung trehalose sẽ có độ ổn định tăng lên nhờ tính hút ẩm thấp của lớp vỏ ngoài là trehalose. Với nhiệt độ nóng chảy và độ nhớt cao, trehalose được sử dụng như một chất bảo vệ protein và được ứng dụng nhiều trong công nghệ sấy phun các sản phẩm tạo hương.

Về tác dụng chữa bệnh trên cơ thể , trehalose có vai trò tích cực trong việc phòng và chữa bệnh tiểu đường xét về góc độ bệnh lý liên quan đến sự tăng lipoprotein trong máu. Vì thế trehalose hiện nay được dùng nhiều như một chất thấp năng lượng đặc biệt dành cho người bị tiểu đường. Các nhà khoa học nghiên cứu trên những người mắc bệnh tiểu đường cho biết, nếu mỗi ngày mỗi người ăn 8g trehalosem, lượng đường trong máu sẽ giảm nhanh trong 14 ngày. Ngoài ra, trehalose có thể tác động ức chế sự phát triển của loãng xương và có khả năng chữa bệnh sâu rang. Có thể dùng trehalose thay thế cho saccharose trong thành phần ăn hoặc trong chế biến bánh kẹo, đặc biệt là bánh kẹo.

Các nghiên cứu trên động vật thấy rằng trehalose có tác dụng tích cực đối với các bệnh thoái hóa thần kinh như Alzheimer và bệnh Parkinson bởi sự ổn định protein, giảm đông tụ protein. Trehalose còn được đưa vào thành phần kem dưỡng da nhằm giảm mùi mồ hôi. Cũng nhờ khả năng giữ nước và chống oxi hóa của trehalose, kem dưỡng da có chứa thành phần này có thể chăm sóc da tốt hơn các sản phẩm kem dưỡng da khác.. Ngoài ra trehalose còn được ứng dụng đưa vào trong dược phẩm trong việc bảo vệ, chống khô mắt và tăng cường hoạt động tiêu hóa.

Ở Nhật Bản, Anh, Hoa Kỳ và các nước khác trên thế giới, trehalose được tiêu thụ với số lượng lớn và ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm khác nhau. Theo thống kê, trehalose đã được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và tính đến năm 2010 ước tính sản lượng là 25.000-30.000 tấn/năm.

Với các đặc tính và tác dụng lớn như vậy, hiện nhu cầu trehalose trên thế giới là rất lớn, trong đó có cả Việt Nam. Thực tế người tiêu dùng Việt Nam cũng đang có đòi hỏi rất lớn về sự cung ứng các loại đường chức năng nội địa bởi các loại đường này nhập ngoại vào thường có giá rất cao. Nước ta là nước nông nghiệp có nguồn tinh bột dồi dào (gạo, sắn, ngô), nhân công rẻ, có công nghệ và khả năng triển khai sản xuất đường chức năng ở quy mô công nghiệp. Sản xuất được trehalose từ nguồn tinh bột sắn trong nước sẽ góp phần khai thác hiệu quả tiềm năng nguyên liệu hiện có, nghiên cứu tận dụng được nguồn nguyên liệu nông nghiệp, công nghiệp và sản phẩm sẽ đáp ứng nhu cầu trong nước không phụ thuộc vào nguồn nhập khẩu từ nước ngoài.

Hiện Viện Công nghiệp Thực phẩm đã nghiên cứu thực hiện sản xuất trehalose từ tinh bột bằng công nghệ enzyme và tạo ra được sản phẩm đường trehalose với kết quả khả quan. Điều này sẽ góp phần phát triển nguồn nhân lực, phát triển công nghệ, cung cấp các kết quả nghiên cứu cơ bản và quy trình sản xuất enzyme và quy trình sản xuất đường trehalose bằng phương pháp hiện đại của công nghệ sinh học, từ đó tạo ra các sản phẩm có giá trị cao và an toàn cho người sử dụng.