Chè là thức uống vừa là có công dụng giải khát, vừa có thể chữa được một số bệnh về tim mạch, tiêu hóa, lợi tiểu, chống oxy hóa... Các sản phẩm chè đen, chè xanh, chè thảo dược, chè ướp hương… là những loại chè quen thuộc đối với người dân Việt Nam cũng như toàn thế giới.
Quá trình chế biến chè đen sử dụng tối đa hoạt tính của hệ enzyme có trong lá chè tươi để tạo nên tính chất đặc trưng của sản phẩm. Phương pháp sản xuất chè đen phổ biến hiện nay là OTD và CTC.
Việt Nam hiện đứng thứ 5 thế giới về sản lượng chè và thứ 7 thế giới về diện tích trồng chè.
Hiện nay, các nhà máy sản xuất chè đen OTD ở Việt Nam hầu hết đều sử dụng thiết bị lạc hậu, gián đoạn, do đó chất lượng sản phẩm thấp và không đồng đều.
Để giải quyết vấn đề này, năm 2018, trong khuôn khổ Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020, nhóm các nhà nghiên cứu Viện Khoa học kỹ thuât nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc đã bắt tay thực hiện dự án sản xuất thử nghiệm “Hoàn thiện quy trình công nghệ kiểm soát hoạt tính sinh học của hệ enzyme trong quá trình lên men chè đen và thử nghiệm ứng dụng kiểm soát tự động quá trình lên men trên quy mô sản xuất bán công nghiệp”. Dự án do ThS. Phạm Thanh Bình làm chủ nhiệm.
Nâng cao chất lượng sản phẩm chè đen
Quá trình lên men là trung tâm của lưu trình chế biến chè đen, là quá trình cực kì quan trọng ảnh hưởng đến phẩm chất chè thành phẩm. Chính nhờ quá trình này mà nguyên liệu sau hai quá trình chuẩn bị sơ khởi là làm héo và vò chịu những chuyển hoá sâu sắc về mặt hoá học để tạo nên màu sắc, mùi vị, ngoại hình của chè thành phẩm.
ThS. Phạm Thanh Bình – Chủ nhiệm nhiệm vụ
Theo ThS. Phạm Thanh Bình – Chủ nhiệm nhiệm vụ, trên thế giới, lên men liên tục trên băng tải để sản xuất chè đen OTD đã được nghiên cứu và áp dụng. Tuy nhiên phương pháp này chưa được áp dụng tại Việt Nam. Dựa trên cơ sở phân tích các phương pháp lên men đã được áp dụng trên thế giới và trong nước, nhóm nghiên cứu quyết định lựa chọn phương pháp lên men liên tục kiểu băng tải tích hợp hệ thống tự động giám sát điều khiển.
Nhóm thực hiện đã phối hợp với Công ty CP Chè Sông Lô (xã Kim Phú, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang) lắp đặt và đưa vào sử dụng 4 thiết bị lên men được giám sát điều khiển cùng hệ thống băng tải đủ để dây chuyền sản xuất của nhà máy chè đen OTD đạt năng suất 60 tấn chè búp tươi/ngày.
Sản phẩm chè đen sông Lô do dự án phối hợp với Công ty CP Chè Sông Lô sản xuấtKết quả nghiên cứu và thực tế sản xuất cho thấy, sản phẩm chè đen OTD được sản xuất trên dây chuyền thiết bị giám sát điều khiển tự động có chất lượng tốt hơn các sản phẩm chè đen truyền thống đang được sản xuất hiện nay. Chè xoăn đều, màu đỏ nâu sáng, khá sánh, rõ viền vàng, thơm đượm, hấp dẫn. Đặc biệt, chè có vị đậm dịu, rõ hậu. Các chỉ tiêu vật lý, hóa học và vệ sinh an toàn thực phẩm đều đạt tiêu chuẩn hiện hành.
“Triển khai dự án, với sự phối hợp của Công ty CP Chè Sông Lô, chúng tôi đã tiến hành sản xuất được 35 tấn chè, vượt 15 tấn so với đăng ký với Bộ Công Thương. Chè có thành phần hóa học và các chỉ tiêu cảm quan cao hơn chè sản xuất bằng phương pháp lên men trên thiết bị lên men không có hệ thống giám sát điều khiển”, ThS. Phạm Thanh Bình cho biết.
Tại Công ty CP Chè Sông Lô (năng suất 60 tấn búp/ngày), trước đây, công ty cần bố trí 7 nhân công/1 ca sản xuất cho quá trình lên men gián đoạn tại nhà máy sản xuất chè đen OTD. Cường độ lao động của các công nhân rất cao do phải bưng bê và vận chuyển từ 30 tấn - 40 tấn chè lên men trong 1 ca sản xuất. Tuy nhiên, khi sử dụng thiết bị giám sát tự động quá trình lên men, số nhân công giảm chỉ còn 1 người/1 ca sản xuất và công nhân gần như hoàn toàn không phải làm việc nặng nhọc. Nhờ vậy mà năng suất lao động tăng lên gấp nhiều lần.
Ông Ngô Đức Tú – Tổng Giám đốc Công ty CP Chè Sông Lô cho biết: “Kể từ khi sử dụng hệ thống giám sát điều khiển tự động trong quá trình lên men chè, số lượng nhân công của chúng tôi đã giảm 70%, khối lượng nguyên nhiên vật liệu cũng giảm tới 30%. Nếu như năm 2018, để sản xuất ra 1kg chè thì chúng tôi cần tiêu tốn từ 0,65 – 0,7kg than đốt. Nhưng kể từ năm 2019, khi bắt đầu áp dụng hệ thống giám sát điều khiển tự động thông qua dự án của Bộ Công Thương giao, số lượng than đốt giảm xuống chỉ còn 0,35kg cho 1kg chè”.
Đặc biệt, cũng theo ông Tú, chất lượng sản phẩm chè được tăng lên rất rõ rệt, đặc biệt là về độ đồng đều của chè nên rất được người tiêu dùng đón nhận.
Ông Ngô Đức Tú – Tổng Giám đốc Công ty CP Chè Sông Lô
“Công ty CP Chè Sông Lô của chúng tôi có 2 nhà máy sản xuất chè là nhà máy sản xuất chè xanh và nhà máy sản xuất chè đen. Trước đây, sản lượng của nhà máy sản xuất chè xanh chiếm tỷ trọng 60% thì nay, nhờ ứng dụng hệ thống giám sát điều khiển tự động quá trình lên men, chất lượng chè đen tăng lên đáng kể, nhu cầu tiêu thụ lớn nên sản lượng chè đen của nhà máy trong năm 2019 đã tăng lên 80%. Sản phẩm chè đen sản xuất chủ yếu được công ty xuất khẩu với thị trường chính là các nước châu Âu và khu vực Trung đông", ông Ngô Đức Tú - Tổng Giám đốc Công ty CP Chè Sông Lô chia sê.
Phát triển bền vững ngành chè
Trên thực tế, người làm chè (trồng và chế biến chè) vẫn còn nghèo vì chất lượng chè còn thấp nên giá xuất khẩu rất thấp. Thậm chí trong nhiều trường hợp, giá chè thấp vẫn không bán được vì chất lượng quá kém. Do đó, việc ứng dụng hệ thống thiết bị giám sát điều khiển tự động quá trình lên men sẽ mang lại lợi ích “kép” cho doanh nghiệp: vừa giảm số lượng nhân công lao động trực tiếp, vừa giúp chất lượng sản phẩm tăng và ổn định, nhờ đó giá bán cũng tăng lên so với sản phẩm chè được sản xuất trên dây chuyền cũ, góp phần phát triển ngành chè bền vững, ổn định.
“Thời gian vừa qua, trong khi hầu hết các ngành kinh tế bị trì trệ, ảnh hưởng, sụt giảm doanh thu vì dịch Covid-19 lan rộng khắp toàn cầu thì Công ty CP Chè Sông Lô chúng tôi vẫn hoạt động sản xuất bình thường. Chỉ trong hơn 1 tháng, chúng tôi đã xuất khẩu gần 1.000 tấn chè sang nước ngoài, đảm bảo được đời sống cho toàn bộ nhân công trong công ty. Thậm chí, do chất lượng chè tăng lên rõ rệt, nhu cầu của người tiêu dùng tăng lên nên có những thời điểm chúng tôi còn không sản xuất kịp cho các đơn hàng”, ông Ngô Đức Tú – Tổng Giám đốc Công ty CP Chè Sông Lô chia sẻ.
Theo ThS. Phạm Thanh Bình, giải pháp công nghệ và mô hình thiết bị lên men giám sát tự động của dự án vận hành tốt và tạo được sản phẩm chè đạt tiêu chuẩn chất lượng. Đặc biệt, mô hình thiết bị này hoàn toàn có thể chuyển giao được cho các doanh nghiệp sản xuất chè đen OTD hiện nay. Theo đó, các doanh nghiệp chỉ cần thay đổi modul thiết bị giám sát điều khiển quá trình lên men phù hợp theo công suất nhà máy hiện có.
Ngày 04 tháng 06, đoàn công tác Bộ Công Thương đã tiến hành thẩm định sản phẩm của nhiệm vụ “Hoàn thiện quy trình công nghệ kiểm soát hoạt tính sinh học của hệ enzyme trong quá trình lên men chè đen và thử nghiệm ứng dụng kiểm soát tự động quá trình lên men trên quy mô sản xuất bán công nghiệp” do Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc chủ trì thực hiện. Đoàn đã tham quan mô hình thiết bị điều khiển giám sát tự động quá trình lên men tại Công ty CP Chè Sông Lô (Tuyên Quang), sau đó kiểm tra các hồ sơ liên quan đến việc triển khai nhiệm vụ.
Đoàn công tác Bộ Công Thương kiểm tra mô hình thiết bị giám sát điều khiển tự động quá trình lên men tại Công ty CP Chè Sông Lô (Tuyên Quang).
Tủ điều khiển giám sát quá trình lên men
Đánh giá chung của đoàn công tác, nhiệm vụ đã hoàn thành các nội dung công việc đủ và vượt về số lượng, đầy đủ về chủng loại, đảm bảo chất lượng theo hợp đồng đã ký kết với Bộ Công Thương. Đoàn công tác đề nghị nhóm thực hiện bổ sung những hồ sơ còn thiếu (minh chứng sản phẩm, bản mô tả thiết bị, quyết định, phiếu nhận xét, biên bản của hội đồng nghiệm thu quy trình, quyết định ban hành áp dụng quy trình và mô hình thiết bị vào sản xuất) và chỉnh sửa báo cáo theo đúng quy định hiện hành.
Thay mặt nhóm thực hiện, ThS. Phạm Thanh Bình – Chủ nhiệm nhiệm vụ cảm ơn những góp ý của các chuyên gia, khẳng định sẽ tiếp thu, chỉnh sửa, bổ sung, sắp xếp và hoàn thiện những hồ sơ, báo cáo còn thiếu đúng thời hạn.
Một số hình ảnh đoàn công tác Bộ Công Thương tại buổi thẩm định sản phẩm nhiệm vụ KHCN tại Công ty CP Chè Sông Lô (Tuyên Quang):
Công đoạn héo chè
Công đoạn vò chè
Tham quan dây chuyền sản xuất chè tại Công ty CP Chè Sông Lô
Một số thiết bị sản xuất chè
Vụ Khoa học và Công nghệ
Đăng nhập
