Trong khuôn khổ Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Bộ Công Thương chủ trì, Viện Công nghiệp Thực phẩm đã được giao thực hiện đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ củ gừng Việt Nam”. Theo đó, các nhà nghiên cứu của Viện Công nghiệp Thực phẩm đã tiến hành xây dựng quy trình công nghệ sản xuất gừng muối chua theo phương pháp lên men lactic từ gừng tươi Việt Nam. Để lựa chọn một số thông số kỹ thuật cho quy trình công nghệ này, các nhà khoa học đã thực hiện một nghiên cứu xác định các yếu tố ảnh hưởng và đưa ra kết quả đáng chú ý.
Củ gừng (Zingiber officinale Willd. Roscoe) thường dùng làm gia vị thực phẩm hay thuốc chữa bệnh. Thành phần sinh hoá của gừng đa dạng với trên 400 hoạt chất, có giá trị dược lý khác nhau, hỗ trợ điều trị các bệnh tiêu hóa, thần kinh, tim mạch và xương khớp. Hiện nay, gừng được chế biến dưới dạng muối chua cũng được rất nhiều tiêu dùng lựa chọn. Gừng muối chua có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giảm cholesterol, khử mùi hôi, kháng viêm, diệt khuẩn, ngừa bệnh cúm và cảm lạnh, giảm các triệu chứng đau bụng nôn, tăng cường chức năng hệ tiêu hóa…
Sản xuất gừng muối chua có thể thực hiện theo hai phương pháp là phối trộn, ngâm cùng giấm, đường, muối, gia vị khác hoặc lên men lactic sau đó phối trộn hoàn thiện sản phẩm. Hiện nay, trên thị trường Việt Nam, gừng muối chua đang ngày càng được sử dụng rộng rãi, tuy nhiên chủ yếu là hàng nhập từ Nhật Bản, Hàn Quốc nên có giá thành cao.
Sản phẩm gừng muối chua sử dụng như gia vị ăn kèm hải sản, thông dụng tại một số nước châu Á. (Ảnh minh họa: suckhoetieuhoa.com/)
Hơn thế, PGS.TS. Nguyễn Thị Việt Anh – Viện Công nghiệp Thực phẩm cho biết: “Tại Việt Nam chúng tôi chưa tìm thấy các công bố nghiên cứu liên quan tới quy trình sản xuất gừng muối chua bằng phương pháp lên men lactic. Các nghiên cứu về lên men lactic rau quả chủ yếu tập trung nghiên cứu về vi khuẩn lactic và các đặc tính chức năng của vi khuẩn, gần như không có các nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất rau quả muối chua nói chung và gừng nói riêng.”
Do vậy, PGS.TS. Nguyễn Thị Việt Anh – Viện Công nghiệp Thực phẩm cùng các cộng sự đã thực hiện đề tài nghiên cứu cấp Quốc gia: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ củ gừng Việt Nam”. Theo đó, nhóm nghiên cứu đã tiến hành xây dựng quy trình công nghệ sản xuất gừng muối chua theo phương pháp lên men lactic từ gừng tươi Việt Nam. Để lựa chọn một số thông số kỹ thuật cho quy trình công nghệ này, các nhà khoa học đã thực hiện một nghiên cứu xác định các yếu tố ảnh hưởng và đưa ra kết quả đáng chú ý.
Tại nghiên cứu này, nhóm nghiên cứu đã lựa chọn gừng trâu trồng tại Lạng Sơn và Bắc Giang (thu hoạch sau 6-9 tháng) làm nguyên liệu. Bên cạnh đó còn có muối tinh loại 1 cung cấp bởi Công ty muối Hà Nội; Chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum CC1 chịu được hàm lượng muối, acid, nhựa dầu gừng cao, phù hợp cho công nghệ lên men lactic gừng tươi...
Ảnh hưởng của hàm lượng saccharose tới chất lượng gừng muối chua (Ảnh: Nhóm nghiên cứu)
Để xác định ảnh hưởng của hàm lượng saccharose đến quá trình lên men gừng, nhóm nghiên cứu tiến hành sơ chế và cắt thành lát mỏng gừng tươi. Bổ sung 10% giống vi khuẩn Lactobacillus plantarum CC1 (mật độ giống > 4×108 cfu/ml). Tỷ lệ gừng miếng/dịch nước muối (muối 4%, cao nấm men 6 g/l) là 1:2. Thay đổi hàm lượng saccharose trong môi trường lên men từ 0-30 g/l. Duy trì nhiệt độ lên men 30°C trong 5 ngày.
Kết thúc quá trình lên men, nhóm nghiên cứu kết luận, với hàm lượng saccharose từ 5- 25g/l, vị chua của sản phẩm tăng lên, hàm lượng 25 g/l cho vị hài hòa nhất, sản phẩm có mùi thơm và chua dịu. Hàm lượng saccharose 30 g/l có vị ngọt mạnh, ko được ưa thích bằng mức 25 g/l. Vì vậy, hàm lượng saccharose 25 g/l bổ sung vào môi trường lên men đã được lựa chọn.
Về xác định ảnh hưởng của tỉ lệ giống vi khuẩn bổ sung, sau khi cân đối về chất lượng và hiệu quả kinh tế, tỉ lệ giống 6% đã được lựa chọn.
PGS.TS. Nguyễn Thị Việt Anh cũng cho biết: “Thanh trùng ở nhiệt độ cao ảnh hưởng mạnh đến chất lượng cảm quan sản phẩm sau thanh trùng. Do vậy, việc lựa chọn chế độ thanh trùng phù hợp, giữ được hương vị sản phẩm là cần thiết. Sau khi nghiên cứu, chúng tôi đã xác định được điều kiện thanh trùng sản phẩm phù hợp là 700C trong 10 phút.”
Sản phẩm gừng muối chua lên men của đề tài (Nguồn ảnh: nhóm nghiên cứu)
Ngoài ra, đề tài đã xây dựng quy trình sản xuất gừng muối chua lên men lactic ở quy mô 200 kg nguyên liệu/mẻ. Sản phẩm thử nghiệm sản xuất trên mô hình đã được đánh giá chất lượng, có so sánh với một số sản phẩm gừng muối chua thương mại đang bán trên thị trường. Kết quả phân tích cho thấy sản phẩm đề tài có chất lượng cao, lượng acid lactic chiếm chủ yếu trong tổng hàm lượng acid hữu cơ có trong mẫu nên tạo vị chua dịu, không gắt, hương thơm hài hòa của sản phẩm lên men gừng, gần tương tự sản phẩm của Nhật Bản.
Như vậy, việc nghiên cứu xác định yếu tố ảnh hưởng trong quy trình công nghệ sản xuất gừng muối chua theo phương pháp lên men lactic nói riêng và kết quả của Đề tài "Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ củ gừng Việt Nam” nói chung đã góp phần đa dạng sự lựa chọn cho người tiêu dùng với hệ sản phẩm mới gừng muối chua có chất lượng cao, hương vị đặc trưng, an toàn với người tiêu dùng.
An Nhiên
Đăng nhập
