Vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ điều kiện, biện pháp cần thiết tính từ khâu sản xuất, bảo quản, chế biến, vận chuyển, phân phối cũng như tiêu dùng nhằm bảo đảm thực phẩm an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.
Nguy gây mất an toàn thực phẩm (ATTP) có thể xảy ra tại bất kỳ khâu đoạn nào trong chuỗi thực phẩm. Do đó, cùng với việc tuân thủ các quy định kỹ thuật, chỉ tiêu ATTP, nhất thiết phải có sự kiểm soát thích hợp bằng các tiêu chuẩn, quy chuẩn trong toàn bộ chuỗi và được đảm bảo thông qua nỗ lực tuân thủ của tất cả các bên tham gia chuỗi.
Quy định về ATTP tại Việt Nam
Tại Việt Nam, hiện có 2 loại quy định của quốc gia liên quan ATTP. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN - do Bộ Y tế ban hành, bắt buộc áp dụng); Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN - do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành, khuyến khích áp dụng).
Cùng với quá trình hội nhập, các tiêu chuẩn quốc tế về ATTP cũng đã được áp dụng ngày càng rộng rãi tại Việt Nam, tạo điều kiện cho các sản phẩm hàng hóa, thực phẩm của Việt Nam vươn tới các thị trường khu vực và quốc tế.
Tuy khuyến khích áp dụng, nhưng các TCVN/ tiêu chuẩn quốc tế (HACPP/ISO) về hệ thống quản lý chất lượng ATTP có ý nghĩa rất quan trọng đối với hoạt động sản xuất, kinh doanh của các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm; hỗ trợ doanh nghiệp trong việc kiểm soát rủi ro, cải tiến và nâng cao năng suất, chất lượng, đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật (QCVN/ TCVN) trong nước và quốc tế; hỗ trợ kiểm soát các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt, chế biến, phân phối, tiêu dùng đảm bảo chất lượng vệ sinh ATTP.
Điều đó có nghĩa, việc áp dụng các tiêu chuẩn ISO sẽ giúp doanh nghiệp, tổ chức tạo ra và kiểm soát được một hệ thống cung cấp các sản phẩm, dịch vụ ổn định, phù hợp với xu thế và tình hình hiện tại.
Áp dụng HACCP hay ISO 22000?
Hệ thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) ra đời từ những năm 1960, xuất phát từ quá trình chuẩn bị thực phẩm phục vụ các chuyến bay ngoài không gian để đảm bảo an toàn cho các phi hành gia. Cơ quan Hàng không vũ trụ Hoa Kỳ (NASA) đã yêu cầu đơn vị cung cấp thực phẩm phải chứng minh sản phẩm được chế biến ra thực sự an toàn.
Theo đó, tiêu chuẩn HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points - có nghĩa: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) đã ra đời, bao gồm những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý ATTP. Tiêu chuẩn này sau đó đã được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Việc áp dụng HACCP cũng được Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế (Codex Alimentarius Commission- CAC) khuyến cáo rằng, nên kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất tốt (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh ATTP.
Trong tiêu chuẩn của Codex, HACCP được giới thiệu với số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008 Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu. Đến nay, HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Hệ thống HACCP được xây dựng dựa trên nguyên lý đánh giá rủi ro tất cả các nguyên liệu, công đoạn và quá trình sản xuất thực phẩm (từ khâu ban đầu đến tiêu thụ). Từ đó, đưa ra các kế hoạch nhằm ngăn ngừa mối nguy có thể xảy ra.
Dựa trên nền tảng hệ thống HACCP và logic hệ thống quản lý nói chung, Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (International Organization for Standardization - ISO) đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 (Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain) Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, nhằm hỗ trợ các doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm, đảm bảo đơn vị đó có hệ thống quản lý tốt về ATTP và có khả năng cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng và thị trường.
Các doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt chứng chỉ ISO 22000 sẽ được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm tốt và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng.
Theo đó, ISO 22000 cũng nhằm đảm bảo sự đồng bộ mang tính quốc tế trong lĩnh vực ATTP, cung cấp một hệ thống kiểm soát để loại trừ bất kỳ điểm mất an toàn nào trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm.
Bên cạnh đó, ISO 22000 cũng là công cụ cho việc thực hiện HACCP trong toàn bộ chuỗi thực phẩm, được xây dựng để có khả năng phù hợp với mọi nhà sản xuất cung cấp sản phẩm: Cơ sở nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm, doanh nghiệp chế biến thực phẩm và các doanh nghiệp dịch vụ về thực phẩm (vận chuyển, phân phối, thương mại).
ISO 22000 có thể áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thức ăn, bất kể quy mô và độ phức tạp. Các tổ chức trực tiếp hoặc gián tiếp trong chuỗi thực phẩm, bao gồm nhà máy sản xuất nguyên liệu, thức ăn, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, trồng trọt, chăn nuôi, nhà bán lẻ,... đều có thể áp dụng tiêu chuẩn này nhằm đảm bảo chất lượng ATTP, đáp ứng yêu cầu ngày càng khắt khe của người tiêu dùng cũng như các thị trường khác nhau.
Lợi ích của các bên liên quan trong chuỗi ATTP khi áp dụng HACPP/ ISO 22000 đã được quy định tại Khoản K, Điều 12 của Nghị định 15/2018/NĐ-CP của Chính phủ: Cơ sở không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm khi “Cơ sở đã được cấp một trong các Giấy chứng nhận: Thực hành sản xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS), Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm (BRC), Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC 22000) hoặc tương đương còn hiệu lực”.
Việc áp dụng ISO 22000 còn mang lại nhiều lợi ích khác: Tiêu chuẩn hóa toàn bộ hoạt động quản lý sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp; Có thể thay thế việc áp dụng nhiều tiêu chuẩn khác nhau: GMP, HACCP, EUROGAP, BRC,... giảm chi phí bán hàng, giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng; Tăng cường uy tín, sự tin cậy, hài lòng của nhà phân phối, khách hàng; Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp; Thuận tiện trong việc tích hợp với các hệ thống quản lý khác (ISO 9001, ISO/IEC 17025, ISO 14001).
Đồng thời, giúp doanh nghiệp tạo ấn tượng tốt đối với khách hàng, tăng tính minh bạch, tổ chức sản xuất tốt hơn, giảm tối đa các rủi ro có thể ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm, kiểm soát hiệu quả các quy trình nội bộ và tối thiểu hóa nguy cơ sai lỗi; Nâng cao động lực làm việc của đội ngũ nhân viên bằng cách chú trọng vào thực hiện công việc được giao một cách hiệu quả.
Đạt chứng nhận ISO 22000 cũng là dấu hiệu cho thấy, việc chủ động hướng đến đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của doanh nghiệp, của các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm.
Tài liệu tham khảo:
Hành lang an toàn cho phát triển kinh tế xã hội thông qua Tiêu chuẩn đo lường chất lượng (http://www. molisa.gov.vn)
Quản lý nguy cơ an toàn thực phẩm ờ Việt Nam - thách thức và cơ hội (http://soyte.hanoi.gov.vn)
Tiêu chuẩn ISO 22000:201
Theo Tạp chí Thử nghiệm ngày nay, số 26
Đăng nhập
