Nấm men từ lâu đã được xem là đối tượng tiềm năng với ngành Công nghiệp thực phẩm. Bên cạnh việc sử dụng sinh khối nấm men như một nguồn dinh dưỡng phong phú có đầy các yếu tố dinh dưỡng, các nguyên tố vi lượng và nguồn vitamin dồi dào thì nấm men còn được bổ sung tăng cường thêm các yếu tố khác để sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm chức năng có giá trị dinh dưỡng cao, có vai trò hỗ trợ trong việc tăng cường sức khỏe. Một trong những đặc điểm đang rất được quan tâm ở nấm men chính là khả năng tích lũy kim loại nói chung, khả năng tích lũy kẽm nói riêng. Đặc tính này đang được nghiên cứu và ứng dụng trong nhiều lĩnh vực trong đó có ứng dụng trong công nghệ chế biến. 

Việc nghiên cứu để tạo ra quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm bột nấm men giàu kẽm có thành phần dinh dưỡng đa dạng, cân đối, đảm bảo vệ sinh an toàn làm nguyên liệu cho quá trình sản xuất thực phẩm chức năng là rất cần thiết, do đó, TS. Nguyễn Thị Minh Khanh - Viện Công nghiệp Thực phẩm cùng các cộng sự đã thực hiện đề tài cấp quốc gia: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột nấm men giàu kẽm hữu cơ làm nguyên liệu sản xuất thực phẩm chức năng”.

Theo TS. Nguyễn Thị Minh Khanh, mục tiêu chính của đề tài là đưa ra được quy trình công nghệ sản xuất bột nấm men giàu kẽm hữu cơ có tính ổn định, có khả năng áp dụng trong thực tế; Lựa chọn được thiết bị và sản xuất được bột nấm men giàu kẽm hữu cơ, ứng dụng để sản xuất thực phẩm chức năng. 

Cụ thể, nhóm nghiên cứu đã lựa chọn 96 chủng nấm men Sacharomyces được thu nhận từ Trung tâm vi sinh vật công nghiệp – Viện Công nghiệp thực phẩm để tiến hành thí nghiệm. Sau quá trình nghiên cứu, đề tài đã hoàn thiện các phương pháp công nghệ sản xuất bột nấm men giàu kẽm ở giai đoạn xử lý và thu nhận sản phẩm. Cụ thể là: Phá tế bào bằng phương pháp tự phân (Nhiệt độ 50 độ C, pH 5,5, 5% NaCl, 5% ethanol (95%), 36 giờ) và thủy phân ở điều kiện trên có bổ sung thêm 0,3% enzym Flavourzyme, trong 12 giờ; Xử lý mùi, màu: Than hoạt tính 3%, nhiệt độ 80 độ C, thời gian 90 phút; Ly tâm thu sản phẩm: Nhiệt độ đầu vào 95 độ C, dịch 15oBx, tốc độ bơm dịch 5l/giờ, bổ sung 15% chất trợ sấy (Maltodextrin) so với nồng độ chất khô.

Đối với kết quả thu nhận được ở các giai đoạn lên men thử nghiệm ở quy mô 100 lít/mẻ và 500 lít/mẻ cho thấy quy trình công nghệ sản xuất bột nấm men giàu kẽm khá ổn định với sự thay đổi ở một số thông số như là: chọn chế độ tiệt trùng là 110⁰C, giữ trong thời gian 20 phút, sau đó để dịch nguội tự nhiên xuống tới 60⁰C và bật chế độ làm lạnh đưa về nhiệt độ lên men. Lượng bọt tăng mạnh sau 24 giờ. Tiến hành phá bọt bằng axit oleic mỗi khi lượng bọt trong hệ thống quá nhiều. Do nấm men có đặc tính tự kết lắng, nên sau quá trình lên men có thể bật hệ lạnh và để lắng trong thời gian 3-4 giờ sau đó hút bớt dịch phía trên sau đó thu dịch men lắng chuyển sang ly tâm. 

Chia sẻ về sản phẩm thử nghiệm của đề tài, TS. Nguyễn Thị Minh Khanh cho biết: "Sau khi hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất quy mô thử nghiệm, đề tài đã đưa ra được 02 loại sản phẩm thử nghiệm là bột nấm men giầu kẽm và viên nấm men giàu kẽm. Kết quả phân tích đánh giá chất lượng các sản phẩm cho thấy, sản phẩm bột nấm men giàu kẽm có hàm lượng kẽm khá lớn đạt 6,8 mg/g còn sản phẩm viên nấm men cũng chứa tới 5,2 mg kẽm/1 viên."

Trong quá trình thực hiện, Viện Công nghiệp thực phẩm đã phối hợp với Công ty cổ phần Bioscope Việt Nam, Công ty Cổ phần ANABIO Research & Development để sản xuất thử nghiệm. Theo đánh giá, sản phẩm thử nghiệm rất tiềm năng để kêu gọi, giới thiệu tới các công ty liên quan có thể đầu tư, phát triển để phân phối sản xuất sản phẩm đưa ra thị trường cho người tiêu dùng.