3-Monochloropropanediol (3-MCPD), 2- Monochloropropanediol (2-MCPD), các ester của nó và glycidyl esters (GE) là các chất ô nhiễm có trong dầu ăn đã qua chế biến và các sản phẩm liên quan được tiêu thụ phổ biến trên toàn thế giới và còn sử dụng trong sản xuất sữa bột trẻ em.

3-MCPD được hình thành trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao.  Các este 2-, 3- MCPD hình thành trong dầu thực vật trong quá trình tinh luyện. Sự có mặt của tiền chất và nhiệt sử dụng trong quá trình tinh chế đã góp phần hình thành chúng. Những chất này cũng xuất hiện trong các nhóm sản phẩm khác, có chứa chất béo và dầu [4].

Este glycidyl (GE) cũng được hình thành trong quá trình tinh chế dầu và mỡ thực vật ở nhiệt độ cao, đặc biệt là ở bước khử mùi. GE được hình thành từ các hợp chất diacylglyceride (DAG) ở nhiệt độ ≥ 230°C [4].

​

Các bằng chứng cho thấy là 3-MCPD và GE có thể gây ra những ảnh hưởng có hại và ung thư cho động vật thí nghiệm. Các nghiên cứu độc tính đã cho thấy 3-MCPD tự do có thể gây ung thư ở chuột, và có ảnh hưởng tới thận và hệ sinh sản. Trong khi đó, Glycidol- chất thủy phân được giải phóng khỏi GE, là mối quan tâm lớn về an toàn là một chất gây ung thư và gây độc gen có thể gây ung thư ở người và được khuyến cáo giữ ở nồng độ càng thấp càng tốt đặc biệt đối với trẻ sơ sinh đang ăn chế độ “chỉ có sữa công thức”, trẻ mới biết đi …, và nhóm tiêu thụ một lượng lớn dầu và mỡ thực vật tinh luyện [1, 2].

Trong khảo sát hàm lượng ester 3-MCPD và glycidyl ester (GE) trong dầu ăn và sữa công thức cho trẻ nhỏ tại Australia và NewZealand năm 2017 với khoảng 100 mẫu cho thấy dầu cám gạo chứa hàm lượng cao nhất este 3-MCPD, este 2- MCPD và GEs tương ứng với 5,438 mg/kg; 2,358 mg/kg và 3,934 mg/kg. Tiếp đến là dầu hạt nho với các hàm lượng tương ứng là 4,265 mg/kg, 2,689 mg/kg và 1,915 mg/kg, Dầu cọ: 1,693 mg/kg; 0,827mg/kg và 1,434 mg/kg. Kết quả khảo sát đối với sản phẩm sữa bột dành cho trẻ sơ sinh: có 18 mẫu khảo sát (chiếm 32%) có hàm lượng este 3-MCPD vượt ngưỡng quy định 0,071 mg/kg. Đối với các mẫu sữa bột của Úc (14 mẫu) hàm lượng này nằm trong khoảng 0,076-0,591 mg/kg (giá trị trung bình 0,124 mg/kg) và đối với mẫu sữa của New Zealand, giá trị này là 0,089- 0,152 mg/kg. Các kết quả nghiên cứu được công bố bới FDA Mỹ cho thấy giá trị trung bình của este 3-MCPD trong sữa bột cho trẻ sơ sinh 0,092 mg/kg (nằm trong khoảng 0,005-0,669mg/kg). Hàm lượng Glycidyl ester cũng được phát hiện trong các mẫu sữa công thức (56 mẫu) với hàm lượng 0,075 mg/kg. Tất cả 8 mẫu sữa bột công thức cho trẻ sơ sinh đều chứa dầu cọ (bao gồm cả dầu cọ và dầu hạt cọ và chứa hàm lượng 3-MCPD cao hơn ngưỡng cho phép) [3].

Một nghiên cứu trước đó được tiến hành tại Mỹ năm 2013 trên 30 loại dầu ăn cho thấy nồng độ cao nhất của liên kết glycidol và liên kết 3-MCPD được tìm thấy trong dầu cọ, dầu có nguồn gốc từ dầu cọ (palm olein và palm- stearin). Trong số 14 mẫu dầu cọ được phân tích, 13 mẫu có nồng độ 3-MCPD liên kết cao hơn 2 mg/kg, và sáu có nồng độ glycidol trên 3 mg/kg. Bên cạnh các sản phẩm từ cọ, chỉ một mẫu dầu hạnh nhân (có nồng độ liên kết 3-MCPD là 2,11 mg/kg) và một mẫu dầu hạt nho (nồng độ liên kết 3-MCPD 3,91 mg/kg , liên kết glycidol 3,02 mg/kg) [2].

Este 2-,3-MCPD và GE được xác định trong dầu và chất béo thực vật bằng phương pháp Sắc ký khí khối phổ  (Gas Chromatography Mass Spectrometry) [3]. Gần đây, các nhà khoa học đã phát triển phương pháp mới sắc ký lỏng hiệu năng cao kết hợp với detector tán xạ ánh sáng bay hơi (ultra – performance liquid chromatograph-evaporation light-scattering detector) để xác định GE trong dầu thực vật [1, 2].

Quy định (EU) Số 2020/1322 ngày 23/9/2020, sửa đổi Quy định (EC) Số 1881/2006 và có hiệu lực vào 1/1/2021 quy định mức tối đa của 3-MCPD các este axit béo 3-MCPD là 1,25 mg/kg trong dầu và mỡ thực vật từ dừa, ngô, hạt cải dầu, hướng dương, đậu tương, cọ hạt nhân và dầu ô liu (bao gồm dầu ô liu tinh luyện và dầu ô liu nguyên chất) và 2,5 mg/kg đối với các loại dầu thực vật khác (kể cả dầu ô liu từ bã), dầu cá và các loại dầu từ các sinh vật biển khác. Hàm lượng cho phép của 3-MCPD và các este của nó đối với dầu và mỡ thực vật, thực phẩm chế biến từ ngũ cốc dùng làm thức ăn cho trẻ nhỏ là 750µg/kg  và đối với sản phẩm sữa bột và sữa lỏng dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ tương ứng là 125 và 15 µg/kg [5].

Mức tối đa của GE  trong dầu và mỡ thực vật cho người tiêu dùng được quy định là 1mg/kg. Và hàm lượng GE trong dầu, mỡ dùng cho trẻ nhỏ là 500 µg/kg, và trong sữa bột cho trẻ và sữa lỏng cho trẻ là 50 và 6 µg/kg [5].

Ủy ban châu Âu đã đưa ra những quy định chi tiết về mức tối đa cho phép 3-MCPD, các este của nó & GE đối với các sản phẩm dầu thực vật, các sản phẩm liên quan, sữa bột và sữa nước cho trẻ em. 7/2019, Ủy ban Codex đã thông qua Quy tắc thực hành (COP) để giảm 3-MCPD và GE trong dầu tinh luyện và các sản phẩm thực phẩm làm từ dầu tinh luyện. COP cung cấp hướng dẫn về cách nhà sản xuất và người dùng có thể giảm mức 3-MCPD và GE thông qua thực hành trong nông nghiệp, sản xuất và lựa chọn dầu trong các sản phẩm thực phẩm. Các chính phủ trên thế giới tham khảo các tiêu chuẩn thực phẩm Codex để bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng trong nước [5].