Chia sẻ tại hội thảo “Công nghệ sản xuất tinh bột biến tính bằng phương pháp sinh học” ngày 3/12 do Trung tâm Thông tin và Thống kê KH&CN (CESTI) tổ chức, TS.Phạm Minh Nhựt – Trưởng ngành Công nghệ sinh học – Viện Khoa học ứng dụng Trường Đại học Công nghệ TPHCM (HUTECH) cho biết, sắn hay còn được gọi là khoai mì là loại lương thực phổ biến thường gặp ở vùng nông thôn và miền núi nước ta. Thành phần hóa học của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào giống, tính chất đất, điều kiện phát triển của cây. Đây là những yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột có trong củ sắn. Theo một số nghiên cứu, thành phần của củ sắn bao gồm chất khô, tinh bột, protein, chất béo, chất xơ, muối khoáng, đường, nước, vitamin…Trong đó, tinh bột là thành phần chính, quyết định giá trị sử dụng của của sắn.

Để phân hủy tinh bột sắn bằng công nghệ vi sinh, TS. Phạm Minh Nhựt đã đề xuất một công nghệ sử dụng kết hợp men vi sinh và enzyme. “Hướng nghiên cứu của chúng tôi có hơi khác một chút so với các nghiên cứu thông thường” – TS. Phạm Minh Nhựt nói.

Đầu tiên, nhóm nghiên cứu sơ chế nguyên liệu sắn bằng cách xay nhuyễn với một lượng nước phù hợp, sau đó tiến hành ủ men. Trong quá trình ủ, nhóm bổ sung men TPH – một loại men chứa hỗn hợp các vi sinh vật giúp phân giải tinh bột. Sau khi ủ men, nhóm thực hiện 2 lần xử lý enzyme. Ở lần xử lý enzyme thứ nhất, nhóm sử dụng enzyme alpha amylase xử lý ở nhiệt độ cao (85 – 95 độ C) trong khoảng thời gian từ 90 – 120 phút.

“Trong quá trình ủ men, khi ta sử dụng men TPH đã xảy ra quá trình cắt tinh bột rồi. Mục đích sử dụng enzyme alpha amylase tại bước này chủ yếu là để cắt nốt phần tinh bột còn lại để tạo thành dạng dextrin” – TS. Nhựt giải thích.

Sau khi xử lý bằng enzyme alpha amylase, nhóm tiếp tục xử lý với enzyme glucoamylase – enzyme có tác dụng chuyển hóa dạng dextrin thành dạng gluco để thu được tinh bột biến tính.

Đánh giá về quy trình công nghệ này, TS. Nhựt khẳng định công nghệ này đơn giản, không quá phức tạp, dễ triển khai thực hiện ở quy mô lớn vì không yêu cầu công nghệ và thiết bị phức tạp, chủ yếu sử dụng men, chế phẩm vi sinh và enzyme.