Thứ bảy, 16/01/2021 | 22:49

Thứ bảy, 16/01/2021 | 22:49

Kiến thức khoa học

Cập nhật 09:32 ngày 11/01/2021

Điểm danh một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang

Rượu vang là một trong những loại đồ uống có cồn phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới với nhiều hương vị khác nhau. Đây một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây dưới tác dụng enzyme của nấm men, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ. Để có thể sản xuất ra những chai rượu vang thật ngon với mùi vị đặc trưng không pha lẫn, đòi hỏi phải có một công đoạn ủ rượu tỉ mỉ và chuẩn xác. Tuy nhiên, sản xuất rượu vang còn dựa trên vấn đề hóa sinh trong quá trình lên men các loại nước quả dưới tác dụng của các loại enzyme có trong nấm men. Trong quá trình lên men của rượu vang, có khá nhiều loại nấm men khác nhau, trong đó nấm men Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces oviformics Saccharomyces chevalieri là những loại nấm men thường gặp nhất.
Rượu vang được lên men từ dịch ép trái cây dưới tác dụng enzyme của nấm men.
Nấm men Saccharomyces chevalieri
Nấm men Saccharomyces chevalieri được tách từ nước nho lên men tự nhiên, đôi khi được tách từ rượu vang non đã được gây men từ nước dừa hoặc từ nước cọ.
Nấm men Saccharomyces oviformics
Nấm men Saccharomyces oviformics cũng là một trong những loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang. Khi sản xuất rượu vang nho, Saccharomyces oviformics phát triển khá tốt trong nước nho. Đặc biệt, loại nấm men này có khả năng chịu được lượng chất đường cao, cồn cao và được lên men kiệt đường để có thể tạo thành độ cồn lên đến 18o.
Ảnh minh họa (Nguồn: Internet)
Nấm men Saccharomyces cerevisiae
Khi nhắc tới các loại nấm men trong sản xuất rượu vang thì không thể bỏ qua nấm men Saccharomyces cerevisiaeNấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng sinh ra enzyme invectara có thể khử được đường sacaroza thành fructoza và glucoza. Loại nấm men này chiếm tới 80% trong hầu hết quá trình lên men nước quả. 
Nấm men Saccharomyces cerevisiae
Nấm men Saccharomyces uvarum
Nấm men Saccharomyces uvarum được tách từ nước nho và rượu được lên men tự nhiên. Nếu như xét về hình thái, thì nấm men này hoàn toàn không quá khác so với những loại nấm men khác. Tuy nhiên, nó lại có khả năng sinh ra các bào tử một cách khá mạnh mẽ trên môi trường thạch – malt.  Các nòi của Saccharomyces uvarum có thể lên men trong điều kiện 12 – 13o cồn trong dung dịch của  nước nho.
Mạnh Hùng t/h


Tổng số lượt truy cập :
  • 2
  • 0
  • 1
  • 6
  • 1
  • 3
  • 6
lên đầu trang