Ấu trùng ong chúa rất giàu axit béo 10-HDA, khoáng chất, protein và axit amin thiết yếu. Đây là một nguồn nguyên liệu tự nhiên có nhiều công dụng đối với sức khỏe con người. Nhận thấy lợi ích này, Viện Công nghiệp thực phẩm đã tiến hành nghiên cứu, xác định các thông số công nghệ tối ưu cho quá trình thủy phân protein của ấu trùng ong chúa bằng chế phẩm enzyme protease.
Ấu trùng ong chúa là sản phẩm còn lại sau quy trình thu hoạch sữa ong chúa. Ấu trùng ong chúa được người thợ gắp vào các mũ ong nhân tạo và được lấy ra trước khi thu hoạch sữa ong chúa. Do có sữa ong chúa là thức ăn duy nhất nên bản thân ấu trùng cũng chứa khoảng 30% sữa ong chúa. Ấu trùng ong chúa rất giàu axit béo 10-HDA, khoáng chất, protein và axit amin thiết yếu. Đây là một nguồn nguyên liệu tự nhiên có nhiều công dụng đối với sức khỏe con người đặc biệt là sức khỏe sinh lý ở nam giới.
Mặc dù giá trị dinh dưỡng, hoạt tính sinh học của ấu trùng ong chúa rất đáng quí và vượt trội hơn so với nhiều nguyên liệu thực phẩm khác nhưng phương pháp chế biến chúng hiện nay còn khá hạn chế. Ở nước ta, ấu trùng ong chúa thường chỉ được sử dụng để ngâm rượu trong các hộ gia đình mà không có bất kỳ phương pháp chế biến nào thành các sản phẩm thương mại giúp hỗ trợ sức khỏe con người.
Trước vấn đề này, TS. Trương Hương Lan - Viện Công nghiệp thực phẩm cùng các cộng sự đã tiến hành nghiên cứu xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân ấu trùng ong chúa bằng enzyme protease. Trong nghiên cứu này, phương pháp thủy phân bằng enzyme protease được sử dụng để thủy phân protein ấu trùng ong chúa. Đây là một phương pháp được ứng dụng rộng rãi trong chế biến nguyên liệu giàu protein với độ thủy phân cao, an toàn cho sức khỏe con người và thân thiện với môi trường.
Quá trình thủy phân sẽ phân cắt các liên kết polypeptide từ đó làm giảm kích thước của phân tử protein phức tạp trong nguyên liệu thô, tạo ra các đoạn peptide ngắn hơn, có khả năng hòa tan trong dịch thủy phân. Có rất nhiều protease thương mại được sử dụng như: alcalase, pancreatin, trypsin, pepsin, papain, neutrase, protamex, flavourzyme...
Nguyên liệu mà nhóm nghiên cứu lựa chọn là ấu trùng ong chúa tươi thu mua tại trang trại nuôi ong trên địa bàn tỉnh Bình Phước được bảo quản -18oC đến khi sử dụng, các chế phẩm enzyme protease thương mại (Neutrase 0.8L, Flavourzyme, Papain, Alcalase 2.5L và Tripsin) được cung cấp bởi Công ty TNHH Brenntag Việt Nam, các chất chuẩn và hóa chất đạt tiêu chuẩn phân tích của Larodan Fine Chemical (Thụy Sĩ), Sigma Aldrich (Mỹ).
Sau quá trình nghiên cứu, TS. Trương Hương Lan kết luận, nguyên liệu ấu trùng ong chúa tươi thu hoạch tại Bình Phước đều có chất lượng tốt, có hàm lượng nước cao, chiếm tới 67,58% và hàm lượng protein chiếm 12,15%. Hàm lượng protein trong nguyên liệu ban đầu sẽ là cơ sở quan trọng để xác định độ thủy phân của enzyme ở những nghiên cứu tiếp theo.
Ảnh hưởng của các chế phẩm enzyme protease khác nhau đến mức độ thủy phân ấu trùng ong chúa
Ấu trùng ong chúa được thủy phân bởi 05 loại chế phẩm enzyme protease thương mại khác nhau. So sánh giữa các mẫu bổ sung enzyme, độ thủy phân với mỗi enzyme protease khác nhau là khác nhau, trong đó enzyme Alcalase 2.5L cho thấy độ thủy phân cao nhất, đạt 46,18%. Đây là enzyme có hoạt tính endopeptidase với nguồn gốc từ vi khuẩn Bacillus licheniformis, nhờ vào hoạt tính endopeptidase của alcalase thủy phân liên kết peptide chủ yếu tại các nhóm –COOH kỵ nước bên trong phân tử protein. Do vậy, enzyme Alcalase 2.5L được lựa chọn để thủy phân nguyên liệu ấu trùng ong chúa tạo ra dịch thủy phân có hàm lượng protein hòa tan cao.
Chia sẻ về kết quả nghiên cứu, TS. Trương Hương Lan cho biết, nghiên cứu này xác định các thông số công nghệ tối ưu cho quá trình thủy phân protein của ấu trùng ong chúa bằng chế phẩm enzyme protease. Kết quả nghiên cứu cho thấy Alcalase 2.5L là phù hợp nhất cho thủy phân ấu trùng ong chúa. Tại các điều kiện tối ưu như nồng độ enzyme 1,0%, nhiệt độ 55oC và thời gian 180 phút, Alcalase 2.5L đã thủy phân nguyên liệu ấu trùng ong chúa đạt mức độ thủy phân 72,21%. Dịch thủy phân có hàm lượng protein hòa tan đạt 4,37%, có tiềm năng ứng dụng rất tốt cho sản xuất các thực phẩm có lợi cho sức khỏe.
An Nhiên
Đăng nhập
