TÓM TẮT
Ứng dụng enzyme Transglutaminase trong sản xuất xúc xích được nghiên cứu. Các thí nghiệm được tiến hành nhằm đề xuất một quy trình sản xuất xúc xích không phụ gia hóa học với cấu trúc gel tốt dưới sự hỗ trợ của enzyme Transglutaminase như sau: khảo sát tỷ lệ thịt nạc/thịt mỡ sử dụng: 60/40, 70/30, 80/20 và 90/10; khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung: 5%, 7%, 9% và 11%; khảo sát tỷ lệ enzyme Transglutaminase bổ sung vào quá trình sản xuất: 0,1%, 0,2% và 0,3%; khảo sát chế độ ủ enzyme Transglutaminase: nhiệt độ phòng (330C)/50 phút, 600C/35 phút và 650C/10 phút; khảo sát chế độ gia nhiệt: 850C/25 phút, 850C/30 phút và 850C/35 phút. Bằng xử lý số liệu trên phần mềm SPSS, chúng tôi chọn được tỷ lệ thịt nạc/thịt mỡ là 80/20; tỷ lệ tinh bột biến tính là 9%, tỷ lệ enzyme Transglutaminase là 0,2%, chế độ ủ enzyme Transglutaminase ở 650C trong 10 phút, chế độ gia nhiệt ở 850C trong 30 phút là thích hợp nhất để sản xuất xúc xích không phụ gia hóa học có cấu trúc gel tốt.
Từ khóa: Xúc xích, enzyme Transglutaminase, gel xúc xích, sản xuất xúc xích.
ABSTRACT RESEARCH APPLICATION TRANSGLUTAMINASE ENZYME IN SAUSAGEPRODUCTION Tran Quyet Thang, Le Phan Thuy Hanh
Ho Chi Minh City University of Food Industry Application of transglutaminase enzyme in sausage production was studied. Experiments were conducted to propose a sausages produce process without chemicals and additives with good gel structure under the support of the Transglutaminase enzyme as follows: survey the ratio of lean meat/fatty meat: 60/40, 70/30, 80/20 and 90/10; survey the percentage of added starch: 5%, 7%, 9% and 11%; survey the ratio of added Transglutaminase enzyme to the processing: 0.1%, 0.2 % and 0.3 %; survey the incubation mode of Transglutaminase enzyme: room temperature (330C)/50 minutes, 600C/35 minutes and 650C/10 minutes; survey heating mode: 850C/25 minutes, 850C/30 minutes and 850C/35 minutes. By processing data on SPSS software, we can choose the ratio of lean meat / fat is 80/20; The percentage of modified starch is 9%, the rate of Transglutaminase enzyme is 0.2%, the incubation mode of Transglutaminase enzyme at 650C for 10 minutes, the heating mode at 850C for 30 minutes is the most suitable for processing chemical additives free sausages with a good gel structure. Keywords: Sausage, Transglutaminase enzyme, sausage gel, sausage production. |
Trần Quyết Thắng, Lê Phan Thùy Hạnh - Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM
(Nguồn: Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 22 (3) (2022) 114-121)
Đăng nhập
