Gạo sake
Tại Nhật Bản, loại gạo dùng để sản xuất rượu sake được gọi là “Shuzo Kotekimai” hoặc “Sakamai”. Đây là loại gạo đặc biệt được trồng chỉ để làm nguyên liệu sản xuất rượu sake. Đồng thời, đây là thành phần đóng vai trò quyết định làm nổi bật lên hương vị đặc trưng của rượu sake. Các loại gạo dùng làm rượu sake nổi tiếng như: Yamada nishiki, Gohyakumangoku, Omachi, Miyama Nishiki, Sakanishiki,…
Loại gạo được dùng để sản xuất rượu sake thường có kích thước lớn hơn loại gạo ăn thông thường. Thêm nữa, tỷ lệ lõi gạo làm rượu sake cũng cao hơn và mềm hơn.
Chất béo và chất đạm được tìm thấy ở lớp ngoài lõi (phần cám) của hạt gạo. Cả hai thành phần này sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình lên men gạo làm rượu sake. Cũng vì vậy, hạt gạo làm rượu sake phải được mài để loại bỏ 2 thành phần này.
Trước khi tiến hành sản xuất rượu sake, hạt gạo phải được chà sát kỹ để loại bỏ phần cám bên ngoài. Đồng thời chỉ giữ lại phần tâm gạo với hàm lượng tinh bột cao, chứa nhiều protein. Việc này sẽ giúp tạo ra rượu sake cao cấp có hương vị chuẩn nhất.
Khi mài gạo, hạt gạo phải đạt được tỷ lệ từ 30% đến khoảng 70%. Công đoạn này được gọi là seimaibuai. Quá trình mài gạo sẽ quyết định đến cấp độ rượu sake làm ra. Theo nguyên tắc, hạt gạo khi mài có tỷ lệ say xát càng cao thì rượu sake càng cao cấp. Điển hình như: rượu Daiginjo (50%), rượu Ginjo (60%), rượu Honjozo (30%),…
Nước
Đây là nguyên liệu tưởng chừng rất bình thường, thế nhưng nước là thành phần quyết định đặc tính cũng như chất lượng của rượu sake thành phẩm. Khi ở dạng thành phẩm, rượu sake sẽ chứa tới 80% là nước tinh khiết. Theo đó, loại nước phù hợp nhất dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu sake là nước nửa cứng, chủ yếu là nước ngầm.
Nguồn nước dùng sản xuất rượu phải dựa trên nhiều tiêu chí như độ tinh khiết, các thành phần hóa học trong loại nước đó,… Những yếu tố này đều hỗ trợ quá trình nấu và bảo quản rượu khi thành phẩm.
Được biết ở Nhật Bản, Nada (tỉnh Kobe) và Fushimi (tỉnh Kyoto) là hai vùng có nguồn nước ngầm ngon bậc nhất để sản xuất rượu sake.
Nấm mốc koji
Nấm mốc Koji có tên khoa học là Aspergillus Oryzae. Loại nấm mốc này không chỉ được dùng sản xuất rượu sake mà còn là thành phần tạo nên các loại sản phẩm truyền thống nhật Bản như: nước tương, rượu shochu, tương miso,…
Koji sẽ tạo ra enzim để phân hủy tinh bột gạo thành đường glucozơ. Quá trình này phải được kiểm soát nhiệt độ rất kỹ lưỡng. Việc này sẽ tạo điều kiện cho quá trình lên men.
Nấm men
Khi koji đã chuyển hoá tinh bột thành đường glucozơ thì nấm men có vai trò chuyển đường này thành cồn và tạo mùi thơm cho rượu sake. Nấm men dùng làm rượu sake chỉ là những loại nấm men bình thường. Thế nhưng, các bậc thầy ủ rượu sake có thể tạo ra mùi thơm tuyệt vời như mùi táo xanh, dứa,…
Những giống nấm men khác nhau sẽ quyết định hương vị rượu sake khác nhau. Đặc biệt là nồng độ axit. Bên cạnh đó cũng phải xét nhiều phương diện khác khi lựa chọn loại nấm men thích hợp như: độ đậm của rượu, nhiệt độ lý tưởng,…
Để có môi trường ổn định giúp nấm men phát triển là điều không dễ dàng. Để đảm bảo được điều này, nhiệt độ trong phòng làm rượu sake luôn phải được điều chỉnh và theo dõi một cách nghiêm ngặt. Nhiệt độ để nấm men phát triển khoảng 28°C – 30°C. Nếu trên khoảng 43°C hoặc dưới 28°C sẽ ngăn chặn sự phát triển của nấm men. Loại nấm Sacch.Cerevisae là được sử dụng phổ biến nhất để sản xuất rượu sake. Ngoài ra, nấm men lactobacillus cũng được sử dụng.
Nguồn: www.foodnk.com/
Đăng nhập
