Các nhà nghiên cứu từ Đại học Kumamoto (Nhật Bản) đã phát triển một hệ thống đo lường khả năng chống oxy hóa của thực phẩm một cách nhanh chóng dễ dàng. Hệ thống điện hóa mới sử dụng dạng gel — vi nhũ tương hai lần (BME), hỗn hợp nước và dầu không trộn lẫn được tích hợp với một điện cực dạng tấm. Hệ thống này có thể dễ dàng được sử dụng bởi bất kỳ ai, ở bất cứ đâu và dự kiến sẽ được sử dụng để kiểm soát chất lượng trong sản xuất và kinh doanh các sản phẩm thực phẩm.

Một số oxy khi đưa vào cơ thể được chuyển đổi thành các loại oxy phản ứng cao (ROS). Việc sản xuất quá nhiều ROS có thể dẫn đến xơ cứng động mạch, ung thư, lão hóa và giảm chức năng miễn dịch. Chất chống oxy hóa ức chế sự tạo ra ROS và chức năng của chúng, hoặc thậm chí có thể tự loại bỏ ROS. Chất chống oxy hóa hòa tan trong chất béo, chẳng hạn như vitamin và polyphenol lại dễ dàng hòa tan trong dầu hơn nước. Việc đánh giá khả năng chống oxy hóa của thực phẩm là vô cùng cần thiết để duy trì một chế độ ăn uống lành mạnh. Tuy nhiên các phương pháp đánh giá thông thường đòi hỏi phải phân tích, chiết xuất và so màu phức tạp. Điều này gây khó khăn cho việc đo lường các chất chống oxy hóa hòa tan trong chất béo trong các mẫu thực phẩm có màu sắc hoặc vẩn đục.

Nhóm nghiên cứu của Giáo sư Masashi Kunitake đã phát triển một hệ thống điện hóa mới cho phép việc đo lường khả năng chống oxy hóa ở bất kỳ đâu một cách dễ dàng. Điều này đạt được bằng cách tạo ra một loại gel BME mới và tích hợp nó với các điện cực tấm để đơn giản hóa quá trình đo.

Thông thường, việc phân tích điện hóa được thực hiện bằng cách hòa tan một mẫu vào dung dịch điện phân và đo dòng điện từ ba điện cực (dùng để làm việc, tham chiếu và làm bộ đếm). Tuy nhiên, trong hệ thống mới, màng gel dán vào các điện cực hoạt động như một dung dịch điện phân của chính nó. Ngay cả các chất dầu không hòa tan cũng có thể được phân tích ở trạng thái ban đầu mà không cần tách và chiết. Các điện cực của hệ thống đơn giản được nhúng vào mẫu hoặc đặt một giọt mẫu lên điện cực — mà không cần rộng rãi hoặc xử lý đặc biệt. Khả năng chống oxy hóa của mẫu hiện có thể được đánh giá dễ dàng mà không cần thực hiện phức tạp như trước đây trong phòng thí nghiệm. Hệ thống này cũng đã được sử dụng để đo lượng vitamin E trong dầu ô liu.

Giáo sư Kunitake cho biết: “Hệ thống của chúng tôi có thể được sử dụng để kiểm tra chất lượng thịt, cá, rau, trái cây, sô cô la, mỹ phẩm và các sản phẩm khác tại cơ sở sản xuất, chế tạo và cửa hàng bán lẻ. Nếu việc phân tích các sản phẩm thực phẩm trở nên dễ tiếp cận hơn với người sản xuất và người tiêu dùng, nó có thể mang lại giá trị gia tăng cho các sản phẩm thực phẩm, giúp tìm ra điều kiện canh tác tốt nhất để sản xuất và cuối cùng trở thành tiêu chí để đánh giá xem sản phẩm thực phẩm có ngon và an toàn cho người tiêu dùng hay không. Chúng tôi hy vọng rằng hệ thống này sẽ góp phần vào việc tăng cường sản xuất thực phẩm lành mạnh cho xã hội."

Link: https://phys.org/news/2020-11-convenient-antioxidant-capacity-food.html