Rau mầm là những loại rau được thu hoạch khi còn ở giai đoạn mầm non, thường là 7 đến 14 ngày sau khi gieo hạt. Chúng rất giàu dinh dưỡng và thường được sử dụng trong ẩm thực để bổ sung vitamin, khoáng chất và chất xơ vào chế độ dinh dưỡng.
Hiện nay, rau mầm và rau baby đã trở thành một trong những loại thực phẩm tương đối phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam. Rau mầm là loại rau trồng trên giá thể thu hoạch lúc còn non, chỉ có lá mầm chưa có lá thật. Thời gian canh tác của loại rau này tương đối ngắn, chỉ khoảng 4 - 10 ngày, tùy thuộc vào từng loại rau. Còn rau baby hay chính là loại rau non được thu hoạch và sử dụng ở dạng non khi cây còn nhỏ. Thời gian thu hoạch của rau baby khoảng tầm 15 - 20 ngày hoặc 55 – 60 ngày tuỳ từng loại rau và điều kiện thời tiết canh tác.
Rau mầm và rau baby có giá trị dinh dưỡng rất cao và thường được trồng trên giá thể sạch, không có mầm bệnh và vi sinh vật gây hại. Vì vậy, có thể nói rằng đây là những loại rau sạch và an toàn cho người tiêu dùng.
Trong số các loại rau mầm và rau baby thì rau mầm và rau baby họ cải là loại rau được ưa chuộng và sử dụng nhiều hơn cả. Lý do bởi rau mầm họ cải có giá trị dinh dưỡng cao hơn gấp 5 lần các loại rau thường. Hơn nữa, so với các loại rau mầm khác, rau cải mầm thường dễ trồng hơn và dễ chăm sóc hơn, mùi vị cũng được nhận xét là thơm ngon, hài hòa hơn, cảm quan được người tiêu dùng ưa chuộng hơn các loại rau khác.
Với nhịp sống của thời đại ngày nay, nhu cầu sử dụng rau xanh càng trở lên phong phú hơn, bên cạnh nhu cầu về chất lượng đòi hỏi phải đảm bảo cả tính tiện ích và đa dụng. Do đó, việc phát triển sản xuất chế biến các loại rau mầm và rau baby là một trong nhiều biện pháp để cải thiện vấn đề rau sạch cũng như làm đa dạng hoá các sản phẩm giàu dưỡng chất, an toàn và dễ sử dụng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.
Xuất phát từ thực tế đó, nhóm nghiên cứu tại Viện Công nghiệp thực phẩm đã tiến hành đăng ký và được UBND TP Hà Nội phê duyệt thực hiện đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học xây dựng quy trình chế biến một số sản phẩm mới từ rau mầm họ cải”.. Đề tài nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ nuôi trồng và chế biến 2-3 loại rau mầm họ cải có giá trị cao; Từ đó, sản xuất 15kg bột rau mầm họ cải và 30kg bột rau baby nguyên xơ đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng và bảo quản tối thiểu 6 tháng ở điều kiện thường.
Sản phẩm bột rau baby rocket (trái) và bột mầm cải đỏ (phải)
Sau gần 2 năm thực hiện đề tài (từ tháng 7/2021-6/2023), Viện Công nghiệp Thực phẩm đã thành công lựa chọn được 02 giống rau phù hợp làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm (bột rau baby nguyên xơ, bột rau mầm) từ giống rau họ cải là: (1) Rau baby cải rocket; (2) Rau mầm cải đỏ. Ngoài ra, đề tài đã sản xuất thử nghiệm thành công 31,3 kg bột rau baby rocket nguyên xơ và 15,6 kg bột rau mầm cải đỏ. Các sản phẩm sau thử nghiệm có chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp với đăng ký ở bản thuyết minh đề tài.
Từ kết quả nghiên cứu trong khuôn khổ đề tài, Viện Công nghiệp Thực phẩm mong muốn mở rộng quy mô đánh giá cảm quan, và đi sâu chi tiết vào những đặc điểm thị hiếu người tiêu dùng về các yếu tố liên quan đến sản phẩm như: Màu sắc, mùi vị, mức độ tiện dụng, giá thành sản phẩm,… để có đánh giá toàn diện nhất, từ đó có cơ sở để tiếp tục hoàn thiện sản phẩm nhằm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng và nâng cao giá trị thương hiệu sản phẩm cũng như khả năng cạnh tranh với những dòng sản phẩm nhập khẩu khác.
Viện Công nghiệp Thực phẩm cũng mong muốn được chuyển kết quả nghiên cứu sang thực hiện dự án sản xuất thử nghiệm để có được sự hỗ trợ của nguồn ngân sách Nhà nước cho doanh nghiệp nhằm hoàn thiện về chất lượng, mẫu mã sản phẩm và thị trường hoá sản phẩm trên quy mô lớn hơn.
Có thể thấy, việc xây dựng quy trình chế biến các sản phẩm từ rau mầm không chỉ là một bước quan trọng trong việc đảm bảo an toàn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, mà còn là một cơ hội gia tăng giá trị sản phẩm giá trị và mở rộng thị trường tiêu thụ.
Đối với lĩnh vực nghiên cứu và chế biến thực phẩm nói chung và các nghiên cứu về các loại rau, củ, quả, rau họ cải… nói riêng, Viện Công Nghiệp thực phẩm là một trong những đơn vị có bề dày lịch sử, kinh nghiệm nghiên cứu kết hợp với việc được đầu tư dây chuyền thiết bị sản xuất quy mô pilot hoàn chỉnh cho các dòng sản phẩm liên quan. Trước đó, Viện đã thành công nghiên cứu nhiều công nghệ liên quan đến chế biến rau, củ, quả như: Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm giàu isothiocyanate từ rau cải xoong ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng; Nghiên cứu công nghệ chế biến quả sầu riêng bằng công nghệ sấy phun và công nghệ sấy lạnh (sấy bơm nhiệt và sấy thăng hoa); Nghiên cứu quy trình công nghệ sấy một số loại rau vụ đông (bắp cải, bí đỏ, ớt, cà rốt) bằng công nghệ sấy bơm nhiệt có hỗ trợ vi sóng. |
Minh Phúc
Đăng nhập
