Hiện nay nhiều loại rau quả ở nước ta chủ yếu tiêu thụ dạng tươi thô, khó vận chuyển xa và bảo quản để lâu nên rất dễ gặp cảnh “thừa hàng, dội chợ” khiến giá bị giảm mạnh khi bước vào mùa thu hoạch rộ. Ðể ổn định đầu ra sản phẩm, nước ta cần kịp thời tháo gỡ khó khăn nhằm phát triển chế biến và xuất khẩu rau quả, đồng thời nắm bắt kịp thời nhu cầu thị trường và công nghệ mới để đa dạng hóa sản phẩm chế biến.

Với việc tăng diện tích trồng, những năm gần đây các địa phương trong cả nước sản xuất được một lượng rau quả rất lớn, với sản lượng đạt tới 30-31 triệu tấn/năm, cao hơn rất nhiều so với nhu cầu tiêu thụ trong nước. Trong đó, sản lượng trái cây có thể đạt trên 11,6 triệu tấn/năm và rau củ quả các loại đạt gần 19,3 triệu tấn/năm. Nhiều loại trái cây, rau củ quả của nước ta thường được thu hoạch tập trung theo mùa vụ, sản lượng cần thu hoạch và tiêu thụ không đồng đều giữa các thời điểm trong năm. Do vậy, ngoài việc đẩy mạnh xuất khẩu rau quả dạng tươi thô, nước ta cần kịp thời đầu tư nâng cao năng lực bảo quản và chế biến để sản phẩm để được lâu, tạo điều kiện cân đối cung cầu, ổn định giá bán giữa các thời điểm trong năm và nâng cao giá trị rau quả nhờ chế biến sâu. Những năm qua, tỷ trọng giá trị sản phẩm rau quả chế biến trong giá trị xuất khẩu rau quả chung có tăng nhưng còn chậm. Rau quả lại là mặt hàng đang có nhiều tiềm năng để đẩy mạnh xuất khẩu và năm qua nước ta đã xuất khẩu đạt 3,55 tỉ USD, tăng 8,6% so với năm trước.

Hiện cả nước có 157 cơ sở chế biến rau quả có quy mô công nghiệp, trong đó miền Bắc có 50,3% tổng số cơ sở, Ðông Nam Bộ 22,3%,  ÐBSCL 15,3%, còn lại hơn 12% là ở miền Trung và Tây Nguyên. Các cơ sở trên có tổng công suất thiết kế đạt 1,1 triệu tấn sản phẩm/năm. Tuy nhiên, hiện công suất hoạt động của nhiều nhà máy chỉ đạt 50-60% do nhiều nguyên nhân, trong đó có việc nguồn nguyên liệu không ổn định. Cả nước hiện cũng có hàng ngàn cơ sở sơ chế, chế biến quy mô nhỏ, siêu nhỏ, hợp tác xã và hộ gia đình. Các cơ sở dạng này có khắp mọi vùng miền với nhiều loại rau quả khác nhau và hình thức khác nhau. Song, do ít vốn và thiết bị máy, công nghệ còn lạc hậu, quy mô và mức độ chế biến còn hạn chế nên chưa tạo được nhiều giá trị gia tăng cho sản phẩm. Vì khâu chế biến và bảo quản sản phẩm còn yếu nên nhiều loại rau quả còn dễ gặp phải tình trạng “thừa hàng, dội chợ” khi bước vào các mùa thu hoạch rộ.

Hiện nay, việc phát triển chế biến rau quả còn gặp nhiều khó khăn, cần được ngành chức năng quan tâm tháo gỡ kịp thời. Ðáng chú ý, các nhà máy chế biến khó đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu do việc sản xuất còn nhỏ lẻ, phân tán, chất lượng chưa đồng đều, ổn định. Sản xuất nhiều loại rau quả còn mang tính thời vụ. Nhiều doanh nghiệp cũng chưa đảm bảo các thiết bị máy móc và công nghệ để chế biến với tầng suất cao theo mùa vụ, còn thiếu và yếu về vốn và các cơ sở hạ tầng. Trình độ công nghệ, lao động còn thấp và yếu về khả năng tìm kiếm, mở rộng thị trường tiêu thụ, nhất là đối với sản phẩm chế biến sâu. Các doanh nghiệp cũng gặp khó khi giá thuê mặt bằng, giá điện và các chi phí logistics cao và thiếu các thiết bị để phục vụ bảo quản sản phẩm sau thu hoạch, đặc biệt là kho lạnh.

Ðể nâng cao năng lực chế biến rau quả, nhiều chuyên gia cho rằng, cần nắm bắt nhu cầu thị trường và các công nghệ mới để đa dạng hóa sản phẩm chế biến có chất lượng, giá trị cao. Ðặc biệt, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cần phối hợp các bộ, ngành và địa phương đẩy mạnh đầu tư vào lĩnh vực chế biến nông sản, nhất là đối với rau quả. Kịp thời xây dựng và đề xuất, tham mưu các cấp thẩm quyền hoàn thiện các cơ chế chính sách, nhất là cần xây dựng nghị định riêng về chế biến rau quả để gắn kết sản xuất, chế biến và tiêu thụ. Quan tâm thành lập sàn giao dịch công nghệ để kết nối cung cầu, giao lưu, mua bán, trao đổi công nghệ chế biến rau quả. Hỗ trợ doanh nghiệp trong xúc tiến thương mại, mở rộng thị trường tiêu thụ các sản phẩm chế biến rau quả mang nhãn mác, thương hiệu Việt Nam và hình thành các trung tâm logistics nông sản tại các vùng, trung tâm sản xuất lớn và đầu mối giao thông xuất nhập khẩu.

Theo ông Ngô Quang Tú, Trưởng Phòng Chế biến Bảo quản Nông sản, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, đối với các địa phương cần đặc biệt ưu tiên, ưu đãi các dự án về chế biến rau quả. Chú ý ưu tiên các nguồn lực đầu tư và đẩy mạnh liên kết theo chuỗi để đảm bảo nguyên liệu cho chế biến, khắc phục tình trạng nhà máy chế biến bị thiếu nguyên liệu.

Việc nắm bắt nhu cầu thị trường và công nghệ mới để đa dạng hóa sản phẩm chế biến có chất lượng, giá trị cao cũng là vấn đề rất quan trọng. Theo bà Vũ Kim Hạnh, Chủ tịch Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lượng cao, một trong những yếu tố hết sức quan trọng trong phát triển chế biến rau quả là cần nắm vững thị trường để việc chế biến của mình đáp ứng được những nhu cầu mới thì xuất khẩu mới thuận lợi. Công nghệ chế biến thực phẩm trên thế giới ngày càng sâu, càng đa dạng, đa chức năng, chúng ta cũng cần quan tâm nắm rõ. Trong khi đó, người tiêu dùng đang quan tâm ăn uống cân bằng, tốt cho sức khỏe và tiện lợi cho cuộc sống mới hiện nay. Nhiều người có xu hướng làm việc tại nhà, ít phải đi tới văn phòng, công sở, ngại đi ăn bên ngoài để tiết kiệm hơn. Xu hướng chuộng thực phẩm đủ dinh dưỡng, ngon mà không cần phải mất nhiều thời gian để chuẩn bị, góp phần vào sự phát triển bền vững, bảo vệ môi trường...