Thứ bảy, 04/05/2024 | 02:26
Báo cáo này nghiên cứu tối ưu hóa một số điều kiện lên men sữa chua bổ sung trehalose bằng phương pháp bề mặt đáp ứng. Kết quả tối ưu hóa: độ tách nước đạt 12,113% ở điều kiện tỷ lệ giống là 0,049%, tỷ lệ đường là 5,629% và thời gian lên men là 7,525 giờ.
Mục đích của nghiên cứu này nhằm tối ưu hoá các thông số nhiệt độ, pH, thời gian nuôi cấy, tỷ lệ nuôi cấy trong quá trình lên men sinh tổng hợp glutathione (GSH) bởi chủng Saccharomyces cerevisiae YM22.
Mục tiêu của nghiên cứu này là tìm hiểu chất lượng của sản phẩm cà na lên men lactic cũng như phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: chế độ tiền xử lý nguyên liệu, nồng độ muối, đường của dung dịch lên men ban đầu, theo dõi và ghi nhận kết quả sự thay đổi hàm lượng acid tổng tính theo acid lactic (%), pH dịch lên men, mật độ vi khuẩn lactic (log CFU/mL), màu sắc (giá trị b*) và độ cứng (N) của sản phẩm.
Một số chủng Bacillus subtilis được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất probiotic. Chúng có khả năng tạo nội bào tử, chịu được điều kiện pH acid của dạ dày. Probiotic sản xuất các enzyme hỗ trợ tiêu hóa thức ăn và ức chế các loại vi khuẩn gây bệnh. Do đó, probiotic góp phần làm giảm việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi.
α-L-rhamnosidase là một enzyme được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm như khử đắng nước trái cây họ cam quýt, tăng cường hương thơm rượu vang. Enzyme α-L-rhamnosidase có khả năng thủy phân rutin ít tan trong nước thành isoquercetin có tính sinh khả dụng cao dễ hấp thu trong cơ thế nhằm ứng dụng trong công nghiệp hóa dược.