Trehalose là một loại disaccharide không khử với một số đặc tính tương tự với đường saccharose. Tuy nhiên, trehalose có những điểm nổi bật hơn saccharose là bảo vệ và ổn định protein, không tham gia phản ứng maillard, không bị caramel hóa ở nhiệt độ cao, bền vững trong điều kiện pH thấp. Hiện nay, trehalose đang được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm với mục đích bảo quản và duy trì chất lượng của thực phẩm, trong đó sữa chua là sản phẩm đang được quan tâm nghiên cứu. Báo cáo này nghiên cứu tối ưu hóa một số điều kiện lên men sữa chua bổ sung trehalose bằng phương pháp bề mặt đáp ứng. Kết quả tối ưu hóa: độ tách nước đạt 12,113% ở điều kiện tỷ lệ giống là 0,049%, tỷ lệ đường là 5,629% và thời gian lên men là 7,525 giờ.

Từ khóa: Đường trehalose, RSM, sữa chua, độ tách nước