Ấu trùng ong chúa là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất sữa ong chúa, chứa rất nhiều các hoạt chất tự nhiên có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người. Tuy nhiên, cho đến nay phụ phẩm này vẫn chưa được khai thác và sử dụng hiệu quả ở Việt Nam. Do đó, với mục đích tạo ra một nguồn nguyên liệu mới có giá trị sinh học và kinh tế cao, nghiên cứu sấy phun tạo bột ấu trùng ong chúa đã được thực hiện.
Trong quy trình nuôi ong lấy sữa ong chúa, ấu trùng ong chúa non được người nuôi ong gắp vào các mũ chúa nhân tạo nhằm đánh lừa ong thợ tưởng đây là mũ chúa tự nhiên do ong chúa xây để ong thợ nhả chất dịch (sữa ong chúa) vào tạo thành thức ăn nuôi ấu trùng ong chúa non (đây được gọi là quá trình di trùng). Sau đó từ 2-3 ngày, ong thợ sẽ nhả đầy thức ăn vào các mũ chúa. Đây cũng là lúc người nuôi ong sẽ thu hoạch sữa ong chúa.
Ấu trùng ong chúa chứa rất nhiều các hoạt chất tự nhiên có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người (Ảnh minh họa: vnexpress.net/)
Ấu trùng ong chúa là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất sữa ong chúa và ấu trùng non có thể phát triển thành ong chúa nếu tiếp tục được ăn sữa ong chúa trong suốt quá trình phát triển của nó. Ấu trùng ong chúa rất giàu các axit béo, khoáng chất và axit amin thiết yếu và có nhiều tác dụng đối với sức khỏe con người. Tuy nhiên, ở Việt Nam hiện nay, ấu trùng ong chúa chủ yếu được tiêu thụ nội địa theo phương pháp chế biến truyền thống như ngâm rượu nên hạn chế đối tượng người tiêu dùng.
Chính vì vậy, với mục đích góp phần nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu ấu trùng ong chúa, cũng như thúc đẩy sự phát triển của ngành nuôi ong trong nước, hạn chế nhập khẩu các sản phẩm tương tự, đồng thời góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng, ThS Phạm Thị Lê Hương cùng các cộng sự của Viện Công nghiệp thực phẩm đã thực hiện đề tài cấp tỉnh: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số chế phẩm và thực phẩm chức năng từ ấu trùng ong chúa và sữa ong chúa’’.
Nguyên liệu mà nhóm nghiên cứu lựa chọn là ấu trùng ong chúa tươi được mua từ trang trại nuôi ong, tại Đồng Xoài, Bình Phước; Enzyme Alcalase 2.5L là của Novozymes (Đan Mạch). Các hóa chất dùng cho phân tích hàm lượng protein và các loại vi sinh vật của bột ấu trùng ong chúa đạt tiêu chuẩn ACS.
Theo ThS Phạm Thị Lê Hương, để sản xuất bột ấu trùng ong chúa khô phục vụ cho chế biến các loại thực phẩm chức năng thì công đoạn sấy khô ấu trùng ong chúa là một trong những công đoạn rất quan trọng.
Đại diện nhóm nghiên cứu trình bày trước hội đồng nghiệm thu kết quả nghiên cứu lần 2. (Nguồn ảnh: binhphuoc.gov.vn/)
Hiện nay, phương pháp sấy phun đang được sử dụng rất phổ biến để tạo ra các loại sản phẩm thực phẩm có dạng bột mịn và độ đồng nhất cao, thời gian sấy ngắn…, nhưng lại có chi phí đầu tư thiết bị, cũng như vận hành sản xuất hợp lý. Tuy nhiên, đối với mỗi một loại nguyên liệu ban đầu cụ thể lại yêu cầu phải có các thông số kỹ thuật sấy phun tối ưu như là nhiệt độ khí nóng đầu vào, tốc độ cấp liệu cho sấy phun hoặc tỷ lệ chất hòa tan trong dịch nguyên liệu ban đầu và tốc độ quay của đĩa phun hoặc áp suất khí nén cấp cho đầu phun nguyên liệu... để cho sản phẩm đạt các chỉ tiêu kỹ thuật mong muốn.
Tối ưu hóa có sử dụng ma trận toán học thực nghiệm Doehlert và phần mềm tính toán Nemrodw đã được chứng minh là phương pháp lập kế hoạch thí nghiệm có hiệu quả, do nó yêu cầu thực hiện ít thí nghiệm nhất nhưng lại cho nhiều kết quả nhất. Đặc biệt là, nó cho thấy đồng thời các chiều hướng và mức độ ảnh hưởng đơn lẻ của từng yếu tố được khảo sát và tương tác của chúng lên các hàm mục tiêu cần tối ưu thông qua phương trình hồi quy, cũng như các bề mặt đáp ứng tối ưu của các hàm mục tiêu theo các biến số được khảo sát.
Do vậy, nghiên cứu này đã sử dụng ma trận Doehlert và phần mềm Nemrodw nhằm tối ưu hóa nhiệt độ khí nóng đầu vào và tốc độ cấp liệu cho sấy phun để có được hiệu suất thu hồi bột ấu trùng ong chúa lớn nhất, độ ẩm nhỏ nhất và hàm lượng protein cao, đồng thời có chất lượng cảm quan tốt và đạt các quy định về an toàn thực phẩm hiện hành của Việt Nam.
Các kết quả nghiên cứu tối ưu cho thấy, sữa ong chúa và ấu trùng ong chúa tươi thu hoạch tại Bình Phước đều có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học cao, đáp ứng tiêu chuẩn Việt Nam cũng như quốc tế về sữa ong chúa. Đây chính là nguồn nguyên liệu rất tốt của Bình Phước, cần chế biến sâu hơn để tạo ra các sản phẩm có giá trị cao.
Sản phẩm viên nang sữa ong chúa của nhóm nghiên cứu (Ảnh: nhóm nghiên cứu)
Nhóm nghiên cứu cũng đã xác định được nhiệt độ khí nóng đầu vào và tốc độ cấp liệu cho sấy phun có ảnh hưởng có ý nghĩa tới hiệu suất thu hồi bột ấu trùng ong chúa và độ ẩm, cũng như hàm lượng protein. Đồng thời, đã xác định được các điều kiện tối ưu là ở nhiệt độ khí nóng đầu vào 1750C và tốc độ cấp liệu bằng 12 l/h cho hiệu suất thu hồi bột ấu trùng ong chúa đạt 90,85%, có độ ẩm là 2,05% và hàm lượng protein bằng 62,39%.
Quy trình sản xuất bột ấu trùng ong chúa của đề tài đã được Viện Công nghiệp thực phẩm chuyển giao thành công cho Công ty cổ phần Ong mật Bình Phước. Đây là cơ sở rất quan trọng để công ty có thể tiếp tục triển khai dự án ở quy mô lớn hơn, tạo ra các sản phẩm thương mại cung cấp cho thị trường.
Tháng 04/2023, đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số chế phẩm và thực phẩm chức năng từ ấu trùng ong chúa và sữa ong chúa” đã được Hội đồng Khoa học và Công nghệ tỉnh Bình Phước nghiệm thu lần 2, đánh giá đạt.
Phương Loan
Đăng nhập
