Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới quen thuộc với nhiều người. Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2 triệu hécta. Vùng Châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70% sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin, và Miền Nam Trung Quốc, Zimbabuê, Ghinê, Cônggô, Nam Phi, Keynia, Modămbích, Mali, Ai Cập, Brazin, Mêhicô, Hoa kỳ. Ngoài ra, xoài còn được trồng ở vùng ven biển nước Úc.
Ở nước ta, xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trở vào nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Tiền Giang (trên 6.000ha, trong đó đang cho trái 4.000ha), Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Đồng Nai…Ngoài ăn tươi, thì xoài còn được các công ty thu mua chế biến xuất khẩu hoặc tiêu thụ nội địa. Trong quá trình chế biến xoài đông lạnh xuất khẩu hay xoài sấy, các công ty chỉ sử dụng hai bên má của quả xoài, phần thịt vụn còn lại là rất lớn. Đây được xem là nguồn phụ phẩm của xoài và do chưa có biện pháp xử lí nên thường bị đổ bỏ, gây lãng phí và ô nhiễm môi trường.
Xoài là loại trái cây được trồng phổ biến ở nước ta.
Nhằm tận dụng phụ phẩm từ trái xoài, ThS. Lê Thị Mỹ Phương và các cộng sự tại Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch TP.HCM thực hiện đã thực hiện đề tài "Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giấm từ xoài phụ phẩm bằng phương pháp lên men hồi lưu".
Theo ThS. Lê Thị Mỹ Phương, xu hướng của người tiêu dùng hiện nay đang rất ưa chuộng các loại giấm trái cây nhập khẩu từ nước ngoài với giá thành cao. Tuy nhiên, ở Việt Nam, việc lên men giấm chủ yếu làm thủ công từ rượu gạo, chất lượng thấp. Các loại giấm sản xuất công nghiệp tuy có hàm lượng acid acetic cao, nhưng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng, do mùi vị gắt.
Sản phẩm giấm xoài của đề tài
ThS. Lê Thị Mỹ Phương và các cộng sự đã dành nhiều tháng nghiên cứu và tiến tới làm chủ công nghệ sản xuất giấm từ phụ phẩm trái xoài bằng phương pháp lên men hồi lưu. Trong quá trình sản xuất, nhóm sử dụng chủng vi khuẩn Acetobacteria pasteurianus để lên men, qua hệ thống lên men hồi lưu với tốc độ hồi lưu 2 thể tích dịch/phút và thời gian lên men 10 ngày, cho ra sản phẩm giấm xoài có màu vàng tươi, hàm lượng axit tổng (theo axit acetic) đạt >5%. Giấm xoài chế biến từ quy trình công nghệ này có chất lượng ổn định sau 4 tuần lão hóa.
ThS. Lê Thị Mỹ Phương cũng cho hay, sản phẩm giấm sử dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm trong nước, kỹ thuật đơn giản, máy móc, thiết bị do trong nước chế tạo nên chi phí đầu tư không quá cao.
"Công nghệ này có thể được chuyển giao cho các doanh nghiệp chế biến giấm trái cây nhằm tăng khả năng cạnh tranh về chất lượng, giá thành so với các sản phẩm cùng loại của thế giới, nâng cao nhu cầu sử dụng sản phẩm tự nhiên, thay thế các sản phẩm nhập khẩu”, Th.S Phương nói thêm.
Hà Nguyễn t/h
Đăng nhập
