Thứ sáu, 29/03/2024 | 12:24

Thứ sáu, 29/03/2024 | 12:24

Bài báo khoa học

Cập nhật 07:53 ngày 03/06/2020

Sản xuất thử nghiệm giấm ăn từ phụ phẩm ngành công nghiệp sản xuất rượu bằng phương pháp lên men nhanh

Tóm tắt
Acid acetic là một acid hữu cơ quan trọng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là công nghiệp chê biến thực phẩm. Mục đích của nghiên cứu là xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm từ dịch hèm rượu như nồng độ đường, nồng độ các chất khoáng bổ sung. Mối quan hệ giữa các giá trị pH lên men, thời gian lên men, tỷ lệ men cái/dịch hèm rượu và nồng độ ethanol với hàm lượng acid acetic được khảo sát và xác định thông qua phương pháp đáp ứng bề mặt. Kết quả khảo sát điều kiện lên men acid acetic của chủng Acetobacter tropicalis ở nhiệt độ phòng (26÷280C), nồng độ đường là 7,0%, nồng độ các chất khoáng MgSO4.5H2O: 0,4g/l, KH2PO4: 1,0g/l, (NH4)H2PO4: 0,8g/l, nồng độ ethanol của dịch lên men là 5,9%, pH lên men là 6,1, thời gian lên men là 8,1 ngày, tỷ lệ giống/dịch hèm rượu là 3,5% (men cái có mật độ vi khuẩn là 107TB/ml). Lượng acid được tạo thành là 4,3%.
Từ khóa: Acetobacter; acid acetic; lên men acid acetic; vi khuẩn acetic; giấm gạo.
Xem toàn bộ bài viết tại đây.
Astract
Acetic acid is an important organic acid that is widely used in many industries, especially the food processing industry. The purpose of the study is to identify the factors that influence the fermentation of vinegar from the wort of alcohol such as the concentration of sugar, the concentration of mineral supplements. The relationship between the fermentation pH values, fermentation time, the ratio of yeast/wort and the concentration of ethanol with acetic acid content was investigated and determined through the surface response method. Survey results of acetic acid fermentation conditions of strains Acetobacter tropicalis at room temperature (26 ÷ 280C), sugar concentration of 7.0%, concentration of minerals MgSO4.5H2O: 0.4 g/l, KH2PO4: 1,0 g/l, (NH4)H2PO4: 0,8g/l, ethanol concentration of fermented liquid is 5.9%, fermentation pH is 6.1, fermentation time is 8.1 days, seed rate / liquor wort is 3.5% (yeast with bacterial density of 107 TB/ml). The amount of acid formed is 4.3%.
Keywords: Acetobacter; acid acetic; acid acetic fermentation; acetic bacteria; rice vinegar.
Bùi Văn Tú, Trần Thị Dịu 
(Nguồn: Trường Đại học Sao Đỏ)


Tổng số lượt truy cập :
  • 1
  • 0
  • 3
  • 8
  • 4
  • 7
  • 2
  • 2
lên đầu trang