Đậu nành là một trong những loại hạt với hàm lượng dinh dưỡng cao. Để nghiên cứu tạo ra sản phẩm sữa đậu nành lên men bởi các chủng Lactobacillus có hoạt tính probiotic có lợi cho sức khỏe, TS. Nguyễn Thị Lâm Đoàn - Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam cùng các cộng sự đã tiến hành nghiên cứu, sử dụng vi khuẩn Probiotic lactobaclllus trong lên men sữa đậu nành.
Trong nhiều nghiên cứu, hạt đậu nành có nhiều chất có hoạt tính sinh học có chức năng sinh học khác nhau như chống ung thư, làm thay đổi hormone, hạ cholesterol máu và chống oxy hóa, giảm huyết áp… Vì vậy, sữa đậu nành được coi là đồ uống giảm thiểu các bệnh như ung thư tuyến tiền liệt, các bệnh tim mạch, tiểu đường và kiểm soát huyết áp.
Đậu nành chưa nhiều chất dinh dưỡng (Ảnh minh họa: vnua.edu.vn/)
Tuy nhiên, việc tiêu thụ sữa đậu nành cũng mang lại vấn đề cho người tiêu dùng là hiện tượng đầy hơi do sự có mặt của raffinose, stachoyse. Quá trình lên men sữa đậu nành bằng cách sử dụng vi khuẩn lactic có thể loại bỏ được raffinose và stachyose, làm giảm chứng đầy hơi, khó chịu, ngăn ngừa gan nhiễm mỡ, điều chỉnh sự chuyển hóa cholesterol và tăng cường hoạt tính chống ung thư. Ngoài ra, quá trình lên men sữa đậu nành được coi là quá trình quan trọng để cải thiện thời hạn sử dụng, kết cấu, hương thơm và hương vị sản phẩm.
Sản phẩm lên men lactic từ sữa đậu nành được nhiều nhà khoa học quan tâm. Quá trình lên men sữa đậu nành bởi các loài thuộc chi Lactobacillus tạo enzym thủy phân protein, carbohydrate và lipid giúp quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn góp phần làm tăng giá trị của sản phẩm. Do đó, việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm sữa đậu nành lên men bởi các chủng Lactobacillus có hoạt tính probiotic có lợi cho sức khỏe là cần thiết.
Trên cơ sở một số chủng Lactobacillus đã được xác định loài có một số đặc tính probiotic, TS. Nguyễn Thị Lâm Đoàn - Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã kết hợp với Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tiến hành nghiên cứu sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus trong tạo sản phẩm sữa đậu nành lên men góp phần đa dạng hóa sản phẩm sữa đậu nành tận dụng được nguồn nguyên liệu đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao.
Quy trình thí nghiệm tạo đậu nành lên men bổ sung probiotic Lactobacillus (Ảnh: nhóm nghiên cứu)
Theo TS. Nguyễn Thị Lâm Đoàn, khi tiến hành thí nghiệm, đường saccharose nồng độ 70% được bổ sung vào sữa đậu nành theo tỷ lệ 8% và thanh trùng ở 90°C trong 5 phút. Dịch sữa sau khi thanh trùng được tiến hành đồng hóa nhằm tạo nên hỗn hợp sữa đồng nhất làm nguội dịch sữa xuống 43-45oC rồi tiến hành bổ sung các chủng Lactobacillus vào sữa đậu nành theo tỷ lệ thích hợp và tiến hành lên men. Kết thúc quá trình lên men sữa đậu nành được bảo quản lạnh ở 4-6oC.
Kết quả, nghiên cứu đã tuyển chọn chủng probiotic Lactobacillus plantarum D4.3 có khả năng thích nghi với môi trường sữa đậu nành. Sữa đậu nành lên men bởi vi khuẩn L. plantarum D4.3 với tỷ lệ 0,5%, lên men trong 12h có chất lượng cảm quan, lượng vi khuẩn probiotic L. plantarum D4.3 trên 108 CFU/mL đạt yêu cầu sau 15 ngày bảo quản. Chủ nhiệm đề tài cho biết, kết quả trên sẽ là cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo để ứng dụng chủng L. plantarum D4.3 trong sản xuất đồ uống lên men với các nguồn nguyên liệu khác nhau.
Mỹ Anh
Đăng nhập
