Mới đây, nhóm sinh viên Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã phát triển thành công quy trình tạo ra sản phẩm muối ăn mới từ mai mực.
Muối ăn là gia vị không thể thiếu đối với mỗi gia đình Việt Nam. Theo số liệu thống kê, trung bình mỗi người Việt tiêu thụ 10g muối/ngày, cao gấp đôi khuyến nghị của cơ quan y tế. Thành phần chính của muối ăn truyền thống là NaCl, nếu sử dụng nhiều sẽ gây nguy cơ mắc bệnh tim mạch, sỏi thận, cao huyết áp…
Đáng chú ý, tỷ lệ mắc bệnh cao huyết áp tại Việt Nam đang có xu hướng tăng cao đến mức báo động đỏ. Trong số 10 người trưởng thành thì có 3 người bị cao huyết áp, chiếm tỉ lệ 25%. Các bệnh nhân cao huyết áp phải đặc biệt tuân thủ chế độ ăn giảm muối. Tuy nhiên, việc ăn nhạt khiến họ cảm thấy không ngon miệng, khó ăn hết suất, dẫn đến nguy cơ thiếu dinh dưỡng cao.
Để giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh của người dân khi sử dụng muối ăn nhưng vẫn đảm bảo độ mặn của sản phẩm, nhóm sinh viên Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM gồm các em Ngô Trần Thúy Vy cùng Trần Hồng Anh, Dương Thị Cẩm Thoa, Nguyễn Lê Thu Thủy, Huỳnh Thị Ánh Sáng đã nghiên cứu và phát triển thành công sản phẩm muối ăn mới từ mai mực.
Nhóm nghiên cứu thử nghiệm quy trình tạo muối ăn từ mai mực tại phòng thí nghiệm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM (Ảnh: vnexpress.net/)
Theo chia sẻ của trưởng nhóm Ngô Trần Thúy Vy, mai mực được lựa chọn để tạo ra sản phẩm muối ăn mới do phế phẩm này có chứa các khoáng chất tạo vị mặn như natri, kali, canxi, magie, phospho... Đặc biệt, trong mai mực có hàm lượng axit glutamic có khả năng tạo hậu vị ngọt cho muối, tương tự các loại hạt nêm truyền thống.
Đối với quá trình tạo muối, đại diện nhóm nghiên cứu cũng cho biết, từ những đánh giá bước đầu, nhóm nghiên cứu đã thử nghiệm và xây dựng thành công quy trình tạo muối ăn từ mai mực ở quy mô phòng thí nghiệm. Mai mực sau khi thu gom được rửa sạch, tiến hành sấy, nghiền và tối ưu hóa quy trình trích ly với nước. Quá trình xử lý sẽ cho ra dịch trích được cô đặc và tiếp tục sấy để thu được thành phẩm là muối ăn.
"Trong quy trình tạo muối, quan trọng nhất là trích ly với tỷ lệ nguyên liệu nước, điều chỉnh nhiệt độ, thời gian để ra được tổng hàm lượng chất rắn hòa tan cao nhất. Đồng thời, trong quy trình cần phải liên tục đánh giá chất lượng của sản phẩm mới so với sản phẩm truyền thống. Kết quả cho thấy độ mặn của dịch trích muối mai mực khá tương đồng với dịch nước muối truyền thống, nhưng hàm lượng natri từ dịch trích mai mực ít hơn đến ⅓ so với nước muối truyền thống" - Thúy Vy chia sẻ thêm.
Thành phẩm dịch trích ly mai mực và muối thành phẩm muối dạng rắn trong hộp có nắp đậy. (Ảnh: vnexpress.net/)
Tuy nhiên, thành phẩm muối của nhóm chưa qua tinh chế nên còn lưu lại mùi đặc trưng từ hải sản gây khó chịu. Trong thời gian tới, nhóm sẽ tìm kiếm các phương pháp để khắc phục. Dự tính, nhóm sẽ phối trộn thêm một số loại gia vị khác hoặc thảo mộc để át mùi.
Đánh giá tính hiệu quả của nghiên cứu, TS. Nguyễn Thị Thùy Dương, Giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM) cho biết, đây là hướng nghiên cứu ứng dụng rất tiềm năng, phù hợp với xu hướng sử dụng các loại muối giảm natri mà các nhà khoa học trong và ngoài nước đang thực hiện. Nhóm đã chứng minh được muối từ mai mực có độ mặn nhưng hàm lượng natri giảm so với muối thông thường.
“Nhóm cần đầu tư phân tích nhiều loại khoáng chất khác có trong dịch trích của mai mực cũng khả năng ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người, không loại trừ chất có khả năng gây độc tính, làm cơ sở để có đánh giá toàn diện hơn. Ngoài ra, nhóm cần xây dựng quá trình đánh giá về mặt khoa học và kiểm nghiệm thành phần các chất từ cơ quan chuyên môn nếu như sản phẩm được thương mại hóa" - TS Nguyễn Thị Thùy Dương nhận xét.
Thời gian tới, nhóm nghiên cứu sẽ tiếp tục cải thiện, đánh giá khả năng ứng dụng của sản phẩm muối ăn làm từ mai mực. Trong quá trình đó, nhóm sẽ kết hợp thực hiện nghiên cứu, phát triển thêm một số sản phẩm muối ăn khác từ các phụ phẩm thủy, hải sản như vỏ ngao, vỏ tôm... Qua đó giúp tạo ra những sản phẩm tốt cho sức khỏe, phù hợp với xu hướng tiêu thụ thực phẩm của con người hiện nay.
Quang Ngọc
Đăng nhập
