Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã sử dụng kết hợp các chất phụ gia thực phẩm để bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Ninh Giang - Hải Dương. Phụ gia dùng để bảo quản nhân bánh gồm: Kali sorbat INS 202: 1,5g/1,0kg nguyên liệu nhân, axít sorbic INS 200: 1,0g/1,0kg nguyên liệu nhân, phụ gia Natri erythorbat INS 316: 2,0g/1,0kg nguyên liệu nhân. Phụ gia dùng để bảo quản bột bánh gồm: Kali sorbat INS 202: 1,5g/1,0kg nguyên liệu bột bánh; axit Sorbic INS 200: 1,0g/1,0kg nguyên liệu bột bánh, Natri erythorbat INS 316: 2,0g/1,0kg nguyên liệu bột bánh, Sorbitol INS 420i: 20g/1,0kg nguyên liệu, Maltose: 50g/1,0kg nguyên liệu bột bánh, Xanthan gum INS 415: 2,5g/1,0kg nguyên liệu bột bánh. Khi sử dụng phụ gia để bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh không làm thay đổi quy trình sản xuất bánh gai Ninh Giang, Hải Dương. Phụ gia bảo quản được hòa trộn vào bột bánh và nhân bánh trong khâu trộn bột và khâu trộn nhân bánh. Bánh gai Ninh Giang được bảo quản bằng phụ gia thực phẩm phối hợp có thời hạn sử dụng 7 ngày ở cả nhiệt độ mùa hè và mùa đông. 

Từ khóa: Bảo quản, bánh gai, phụ gia thực phẩm.

Nguồn: Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Tập 58, Số 5 (Tháng 10/2022)​