TÓM TẮT
Chuối xanh được xem là loại trái cây chứa hàm lượng tinh bột kháng tự nhiên cao, đây là loại tinh bột có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm tạo sản phẩm chức năng từ tinh bột chuối Laba và lợi khuẩn Lactobacillus plantarum đã được vi gói. Tinh bột chuối thu nhận được có hàm lượng tinh bột kháng 22,49 ± 0,58%, có tác động tích cực đến sự sinh trưởng của L. plantarum khi so sánh với môi trường MRS đối chứng không có nguồn cacbon. Vi khuẩn được vi gói với skim milk bằng pháp sấy phun, cho hiệu suất vi gói đạt 77,88 ± 1,08%. Tỷ lệ sống sót của vi khuẩn trong bột vi gói khi đi qua điều kiện mô phỏng của hệ tiêu hóa là 80,52%. Phối trộn tinh bột chuối và vi khuẩn vi gói ở tỷ lệ 2:1 (w/w) được đánh giá cảm quan tốt nhất, với mật độ L. plantarum đạt 1,15 × 109 CFU/g, protein 10,8%, carbohydrate 76,7%, chất béo tổng số nhỏ hơn 0,3%. So với chế phẩm vi gói bằng sữa gầy, lợi khuẩn trong sản phẩm (khi có thêm thành phần tinh bột chuối) có thể vượt qua các tác động bất lợi trong điều kiện mô phỏng của dạ dày, ruột non để tồn tại ở đoạn cuối ống tiêu hóa với tỷ lệ sống sót cao hơn, đạt 89,95%.
Từ khóa: Lactobacillus plantarum, probiotic, sữa gầy, tinh bột chuối, vi gói.
ABSTRACT A STUDY ON FUNCTIONNAL FOOD PRODUCTION FROM BANANA STARCH AND MICROENCAPSULATED PROBIOTIC Nguyen Thi Quynh Mai*, Dao Thi My Linh, Kieu Yen Vy, Son Thien Nga, Nguyen Dang Khoa Ho Chi Minh City University of Food Industry *Email: [email protected]Unripe banana fruits are considered to be rich in resistant starch content. This type of
starch possesses potential health benefits. This study was conducted to produce a type of functional food from Laba banana starch and a microencapsulated probiotic species, Lactobacillus plantarum. The obtained banana starch had a resistant starch content of 22.49 ± 0.58%, showing a positive effect on the growth of L. plantarum compared with the control MRS medium without carbon source. L. plantarum was microencapsulated with reconstituted skim milk by spray-drying method at inlet temperature of 130 °C and outlet temperature of 60-70°C. The encapsulation efficiency was 77.88 ± 1.08% and this process provided a high survival probiotic rate of 80.52% when passing through simulated digestive system. Banana starch and microencapsulated bacteria powder were mixed to obtain a final product. A combination of banana starch and microencapsulated bacteria powder at the ratio of 2:1 (w/w) was scored highest in sensory evaluation. The density of L. plantarum of this product was 1.15×109 CFU/g; protein and carbohydrate content were 10.8% and 76.7%, respectively and total fat content was lower than 0.3%. Microencapsulated probiotic powder supplemented with banana starch exhibited a higher viability (89.95%) at the end of the gastrointestinal tract compared with that of microencapsulated probiotic without supplemented starch. Keywords: Banana starch, Lactobacllus plantarum, microencapsulation, probiotic, skim milk. |
Nguyễn Thị Quỳnh Mai, Đào Thị Mỹ Linh, Kiều Yến Vy, Sơn Thiên Nga, Nguyễn Đăng Khoa
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM
(Nguồn: Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 21 (2) (2021) 162-173)
Đăng nhập
