​Bài viết nhằm so sánh ảnh hưởng của chất ổn định tới chất lượng sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng. Sau khi tiến hành thử nghiệm công thức chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng, nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các chất ổn định pectin (0,25%), CMC (0,25%), xanthan gum (0,25%) và TBBT (1%), so sánh mức độ ảnh hưởng thông qua phương pháp đo cấu trúc, đo màu sắc sản phẩm và phương pháp đánh giá cảm. Kết quả cho thấy sau khi đo cấu trúc mẫu sản phẩm sử dụng TBBT có cấu trúc mềm nhất so với các mẫu còn lại. Qua đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng nhận thấy mẫu sử dụng TBBT có độ mềm dẻo vừa phải nhất. Về tổng thể mẫu bổ sung TBBT (1%) có độ mềm, phù hợp với tính năng sử dụng của sản phẩm nhất.

Từ khóa: sốt cà chua, chất ổn định cấu trúc, tinh bột biến tính.

Thực trạng nghiên cứu về những sản phẩm cô đặc từ cà chua ở nước ngoài phát triển rất mạnh, đặc biệt những nghiên cứu này không những xác định công thức sốt cà chua mà còn nghiên cứu đặc tính hóa lý và quá trình bảo quản sốt cà chua. Sử dụng phụ gia thực phẩm để tăng cường độ nhớt, tạo gel cấu trúc, làm dày và kéo dài ổn định vật lý (Dickinson, 2003) như: CMC, Pectin, Xanthan gum, tinh bột biến tính. Theo Singh và ctv (2014), CMC như chất làm đặc được chấp nhận là tốt nhất về mặt cảm quan đối với sản phẩm số cà chua. Theo Mudgil và ctv (2014), nghiên cứu ảnh hưởng của chất tạo cấu trúc tới chất lượng của sốt cà chua thêm xanthan gum với tỷ lệ 0,25% và 0,5% cho thấy, cả 2 đều được chấp nhận. Nhìn chung, những nghiên cứu trong nước chủ yếu nghiên cứu những sản phẩm sốt truyền thống, việc nghiên cứu sản xuất sốt cà chua sấy dạng miếng chưa thật sự có ở thị trường Việt Nam. Vì lý do đó, nghiên cứu này nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của các chất ổn định gồm pectin, CMC, Xanthan gum, TBBT tới cấu trúc, màu sắc của sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng, là một sản phẩm mới chưa có trên thị trường. Sốt cà chua sấy dạng miếng được làm từ sốt cà chua thông thường được đổ khuôn, sấy thành dạng miếng mềm dẻo, có hình dạng tương tự như phô mai lát được sử dụng kẹp vào giữa bánh Hambuder, ăn kèm với Pizza…, thay thế cho sốt cà chua dạng lỏng truyền thống. Nghiên cứu so sánh mức độ ảnh hưởng của các chất ổn định lên sản phẩm thông qua phương pháp đo cấu trúc, đo màu sắc sản phẩm và phương pháp đánh giá cảm quan. Kết quả của nghiên cứu này để định hướng phát triển các nghiên cứu ứng dụng chế biến sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng và các sản phẩm tương tự.

Các hóa chất carboxymethyl cellulose, tinh bột biến tính, pectin, xanthan gum có xuất xứ Nhật Bản, Công ty TNHH Hóa chất Thành Phương nhập khẩu, mua tại cửa hàng hóa chất Bách khoa, đường Tô Hiến Thành, quận 10, Thành phố Hồ Chí Minh.

Từ nghiên cứu quy trình chế biến sốt cà chua của Mudgil và ctv (2011), quy trình chế biến bánh tráng cà chua của Akhter và ctv (2005), từ đó nghiên cứu đưa ra quy trình thử nghiệm cho sốt cà chua sấy dạng miếng (Hình 1). Trong quy trình chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng, sau công đoạn chà, tại công đoạn cô đặc sẽ tiến hành thí nghiệm làm 4 mẫu sản phẩm có sử dụng 4 loại chất ổn định là pectin, CMC, Xanthan gum, TBBT.

Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định đến giá trị cảm quan của sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng

4 mẫu có chất ổn định với tỷ lệ cho mỗi chất ổn định như Pectin, CMC, Xanthan gum ở mức 0,25% và tinh bột biến tính (TBBT) được chọn ở mức 1%, được tiến hành đánh giá cảm quan so hàng để từ đó lựa chọn ra chất ổn định cho chất lượng sản phẩm được yêu thích nhất.

Xử lý số liệu: Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm microsoft excel 2010, phần mềm JMP 10 với sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% khi p < 0,05.

Tiến hành đo cấu trúc 4 mẫu có chất ổn định với tỉ lệ như đã chọn từ thí nghiệm 1, mỗi mẫu được đo 5 lần lặp lại bằng máy đo Zwixk/Roell để xem xét lực kéo đứt, độ kéo giãn, thời gian làm đứt mẫu của từng loại chất tạo cấu trúc lên sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng. Mỗi mẫu được cắt thành 5 miếng với chiều rộng là 20mm và chiều dài 70mm, Mẫu được giữ giữa 2 kẹp và được kéo đến khi bị đứt vỡ. Mỗi mẫu được đo 5 lần. Kết quả được hiển thị trên máy tính với các đại lượng lực làm gãy vỡ mẫu, độ biến dạng tại điểm đứt, cong làm gãy vỡ mẫu, từ đó tính ứng suất kéo mẫu.

trong đó: σ là ứng suất, F là lực, A là diện tích bề mặt với A = chiều rộng x độ dày mẫu.

4 mẫu có chất ổn định với tỷ lệ như đã chọn ở thí nghiệm 1 được đem bảo quản dưới điều kiện kích thích ánh sáng ở nhiệt độ 40 ± 1 oC liên tục trong vòng 14 ngày để xem xét chất ổn định có ảnh hưởng lên sự thay đổi màu sắc của sản phẩm hay không. Từ đó lựa chọn ra chất ổn định cho chất lượng sản phẩm là tốt nhất.

Kết quả đánh giá cảm quan và xử lý thống kê điểm cảm quan của các mẫu với chất ổn định khác nhau được ghi nhận ở Bảng 1. Qua đánh giá cảm quan, các cảm quan viên cho nhận xét cấu trúc của các mẫu có độ mềm dẻo vừa phải là mẫu có TBBT. Trong đó mẫu có CMC là mẫu cấu trúc cứng nhất, mẫu có Xanthan gum và pectin có cấu trúc hơi dai. Về tổng thể họ nhận thấy mẫu bổ sung TBBT có độ mềm, phù hợp với tính năng sử dụng của sản phẩm nhất. Kết quả xử lý thống kê cho thấy: Có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê giữa các mẫu với mức ý nghĩa với độ tin cậy 95%. Sản phẩm bổ sung TBBT được yêu thích nhất vì có cấu trúc mềm, màu sắc đẹp. Tương tự như nghiên cứu của Akhter và ctv, 2006 nghiên cứu về sản xuất bánh tráng cà chua khi sử dụng tinh bột có độ mềm hơn so với các chất làm bền khác. Vì vậy, TBBT (1%) là chất ổn định được lựa chọn phù hợp cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Theo Sikora và ctv (2007), tinh bột biến tính là chất làm đặc ổn định nhất cho quá trình bảo quản, còn theo Hoover và ctv (2002), tinh bột được thêm vào sốt cà chua để đạt chất lượng tốt cho sản phẩm cuối cùng.

Các mẫu sản phẩm có sử dụng pectin (0,25%), CMC (0,25%), Xanthan gum (0,25%), TBBT (1%) được chuẩn bị để tiến hành đo độ bền kéo của mẫu sản phẩm. Mỗi mẫu được đo 5 lần, kết quả là giá trị trung bình kết quả lực kéo lớn nhất của 5 lần đo và được biểu diễn thành biểu đồ. Kết quả biểu diễn lực kéo làm gãy vỡ mẫu được biễu diễn như Hình 2. Kết quả đo cấu trúc mẫu sản phẩm với các chất ổn định khác nhau được thể hiện ở Bảng 2.

Qua kết quả xử lý thống kê (Bảng 1) cho thấy lực kéo đứt của mẫu Pectin (4,87 N), mẫu CMC (6,16 N), mẫu Xanthan (3,93 N), mẫu TBBT (0,87 N). Vậy, mẫu có TBBT có lực kéo đứt thấp nhất, chỉ tác động một lực nhỏ 0,87 N trong thời gian ngắn 16,04 s, có độ kéo giãn 6,77mm, trong khi đó mẫu có CMC có lực kéo đứt cao nhất, cần tác động một lực 6,16 N trong thời gian 26,59 s, có độ kéo giãn 12,09mm và qua xử lý thống kê thấy có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê giữa mẫu TBBT với các mẫu còn lại về lực kéo đứt, độ kéo giãn. Mẫu có CMC và mẫu có pectin thì không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Lực kéo đứt, ứng suất của mẫu có CMC là lớn nhất. Lực kéo đứt, thời gian cũng như ứng suất kéo của mẫu TBBT rất nhỏ so với các mẫu còn lại (Hình 1). Vì vậy, có thể nhìn nhận rằng mẫu TBBT có cấu trúc mềm nhất. Dựa vào giá trị ứng suất kéo của mẫu (N/m2) thì mẫu CMC (375,792), mẫu Pectin (311,06), mẫu Xanthan (232,642), mẫu TBBT (52,730) ta thấy giá trị ứng suất kéo của mẫu CMC cao nhất đến Pectin, đến Xanthan và thấp nhất là TBBT vậy ta có thể so sánh độ mềm của các mẫu với nhau như sau: CMC < pectin < Xanthan gum < TBBT. Trong đó TBBT là chất tạo chất lượng sản phẩm tốt nhất về mặt cấu trúc. Theo Singh và ctv (2014), nghiên cứu về ảnh hưởng của các chất tạo cấu trúc khác nhau đến chất lượng và sự chấp nhận của người tiêu dùng về sốt cà chua. Họ nhận thấy, CMC như chất làm đặc được chấp nhận là tốt nhất, về mặt cảm quan CMC được chấp nhận nhất về mặt tổng thể. Tuy vậy, khi tạo sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng, sản phẩm có CMC lại không đạt về độ mềm phù hợp với sản phẩm. Theo Mudgil và ctv (2014), nghiên cứu về ảnh hưởng của việc bổ sung chất tạo cấu trúc lên đặc tính lưu biến và chất lượng cảm quan sốt cà chua trong quá trình bảo quản và nhận thấy tinh bột với tỉ lệ 1% - 2% được chấp nhận cao nhất, vậy TBBT (1%) cũng phù hợp với sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng.

Các mẫu sản phẩm có sử dụng các chất ổn định pectin (0,25%), CMC (0,25%), Xanthan gum (0,25%), TBBT (1%) được tiến hành kích thích ánh sáng ở nhiệt độ 40 ± 1oC liên tục trong vòng 14 ngày để xem xét khả năng giữ màu sản phẩm của chất ổn định. Kết quả đo màu thể hiện sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian được biểu diễn Hình 3.

Kết quả đo màu các mẫu thể hiện qua biểu đồ cho thấy, mỗi chất tạo cấu trúc có ảnh hưởng tới sự thay đổi màu sắc của sản phẩm. Qua đồ thị cho thấy màu trắng (L*), màu đỏ (a*), màu vàng (b*), cường độ màu (C*) của sản phẩm giảm dần qua thời gian kích thích (Hình 3). Có thể được giải thích là do sự suy thoái nhiệt của carotenoids, phản ứng Maillard và quá trình oxy hóa của acid ascorbic (Barreiro và ctv, 1997). Kết quả này cũng tương tự như kết quả bảo quản bột thịt đầu tôm sú của Nguyễn Văn Mười và ctv (2014) khi bảo quản thịt thấy màu đỏ của sản phẩm bị mất dần. Trong đó, mẫu có Pectin là chất có khả năng giữ màu của sản phẩm tốt nhất hơn so với các chất tạo cấu trúc còn lại, mẫu có Xanthan gum bị biến đổi nhanh nhất trong quá trình bảo quản. Kết quả này cũng tương tự như kết quả của Gujral và ctv (2007) khi bổ sung các chất ổn định vào sốt cà chua cho thấy Pectin cho màu sản phẩm tốt hơn.

Sau khi tiến hành các thí nghiệm, nhận thấy các chất ổn định như Pectin (0,25%); CMC (0,25%); Xanthan gum (0,25%); Tinh bột biến tính (1%) có ảnh hưởng đến độ mềm dẻo, màu sắc của sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng. Qua đánh giá cảm quan và đo cấu trúc các sản phẩm có bổ sung các chất ổn định, nhận thấy sản phẩm dùng TBBT (1%) được ưa thích nhất và có cấu trúc mềm dẻo phù hợp nhất với yêu cầu của sản phẩm. Qua khảo sát khả năng giữ màu của sản phẩm, nhận thấy mỗi chất ổn định đều có ảnh hưởng tới sự thay đổi màu sắc của sản phẩm, các chỉ số về màu sắc có xu hướng giảm, trong đó pectin là chất cho khả năng giữ màu tốt hơn so với chất ổn định khác. Với kết quả trên thì lựa chọn chất tinh bột biến tính với tỷ lệ 1% là tốt nhất, phù hợp nhất cho quá trình chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng và kết quả nghiên cứu này cũng là cơ sở để phát triển các nghiên cứu về ứng dụng chế biến sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng và các sản phẩm tương tự.