TÓM TẮT
Bột bụp giấm là sản phẩm được tạo ra do quá trình sấy phun dịch bụp giấm cô đặc. Nghiên cứu này sử dụng phương pháp sấy phun để tạo ra sản phẩm bột bụp giấm từ nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô được trồng tại Việt Nam. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của điều kiện trích ly hợp chất hòa tan từ bụp giấm, khảo sát các thông số công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy phun bột bụp giấm. Điều kiện phù hợp để trích ly bụp giấm là tỷ lệ 1/10 (g/mL) đài hoa khô với nước ở 50°C trong 30 phút. Tiến hành cô đặc dịch chiết tại áp suất chân không -710 mmHg ở nhiệt độ vỏ áo 70°C. Sản phẩm sau cô đặc được bổ sung maltodextrin với tỷ lệ 15% theo khối lượng, sấy phun ở 160°C, lưu lượng nhập liệu 4 vòng/phút và áp suất 2,5 bar. Bột bụp giấm thu được có độ ẩm đạt 3,74 ± 0,03%, độ tro 1,82 ± 0,07%, hàm lượng anthocyanin 10178,87 ± 37,65 (mg/100g), độ hòa tan tốt, dịch có màu đỏ tươi và không lắng cặn.
Từ khóa: Bột bụp giấm, bụp giấm, anthocyanin, cô đặc chân không, sấy phun.
ABSTRACT PRODUCTION OF ROSELLE POWDER FROM DRY ROSELLE CALYCES Dang Huynh Duc, Vo Pham Phuong Trang,
Dao Thanh Khe, Nguyen Van Tung
Ho Chi Minh City University of Food Industry The roselle powder was produced by spray drying from condensed liquid extraction of roselle. In this article, the spray drying method was used to produce roselle powder from dried samples of roselle calyces grown in Vietnam. Based on the results of assessing the effect of extract conditions compound from dried roselle calyces, survey of technological parameters affecting the spray drying of the roselle powder. The optimum conditions for roselle extracts were 1/10 ratio (g/mL) of dried calyces to water and the extraction temperature of 50°C for 30 min. The method of evaporation the vacuum of -710 mmHg at the coat temperature of 70°C was an appropriate selection. The product after concentration was mix maltodextrin at the ratio of 15% (by weight), spray dry at the temperature of 160°C with the pumping speed of input at 4 rpm and the pressure of 2.5 bar. The roselle powder product has a moisture content of 3.74 ± 0.03%, the ash content of 1.82 ± 0.07%, the anthocyanin content of 10178.87 ± 37.65 (mg/100g), solubility good, bright red color, and no sedimentation. Keyword: Roselle powder, roselle, anthocyanin, vacuum concentrate, spray drying. |
Đặng Huỳnh Đức, Võ Phạm Phương Trang, Đào Thanh Khê, Nguyễn Văn Tùng - Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM
(Nguồn: Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 21 (2) (2021) 142-151)
Đăng nhập
