TÓM TẮT
Mục đích của nghiên cứu là tạo sự đa dạng về sản phẩm thực phẩm từ đậu nành. Nghiên cứu này đã thử nghiệm bổ sung các chủng vi khuẩn probiotic Lactobacillus trong việc tạo sản phẩm sữa đậu nành lên men probiotic. Bằng phương pháp nuôi cấy xác định mật độ tế bào, khả năng lên men sữa đậu nành của 3 chủng probiotic Lactobacillus: Lactobacillus plantarum D4.3, Lactobacillus pentosus D4.10, Lactobacillus fermentum D5.5 được phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu chỉ ra chủng Lactobacillus plantarum D4.3 0,02% (v/v) với nồng độ tế bào 1010 CFU/ml sau 6h lên men cho mật độ tế bào cao nhất 105 CFU/ml có khả năng thích nghi với môi trường sữa đậu nành. Chủng này được bổ sung vào sữa đậu nành, tiến hành lên men và xác định pH, độ axit, mật độ tế bào và đánh giá cảm quan cho thấy Lactobacillus plantarum D4.3 tỉ lệ tiếp giống 0,5% (v/v) với nồng độ tế bào 1010 CFU/ml và thời gian lên men 12h cho sản phẩm sữa đậu nành sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4-6oC đảm bảo về chất lượng cảm quan, lượng vi khuẩn probiotic là 108 CFU/ml.
Từ khóa: Lactobacillus, Lactobacillus plantarum, probiotic, sữa đậu nành lên men.
Application of Probiotic Lactobacillus in Production of Soymilk Yoghurt ABSTRACT The purpose of this study is to create a variety of soy food products. This research supplemented Lactobacillus probiotic to produce probiotic soymilk yoghurt. Using culture method to determine the density of cells, the soymilk fermentation capacity of 3 Lactobacillus probiotic strains, Lactobacillus plantarum D4.3, Lactobacillus pentosus D4.10, and Lactobacillus fermentum D5.5 isolated from traditional fermented foods was investigated. The results showed that Lactobacillus plantarum D4.3 0.02% (v/v) with cell concentration 1010 CFU/ml after 6 hours of fermentation yielded the highest cell density 105 CFU/ml. This strain was able to adapt to soy milk environment Preliminary application of this strain for soymilk fermentation and determination of pH, acidity, cells density and sensory evaluation indicated that Lactobacillus plantarum D4.3 with 0.5% (v/v) with cell concentration 1010 CFU/ml at
fermented time 12h was suitable for soymilk yoghurt. The sensory quality and concentration of probiotic bacteria with 108 CFU/ml of this product were kept after 15 days preserved at 4-6oC. Keywords: Lactobacillus, Lactobacillus plantarum, probiotic, fermented soymilk. |
Nguyễn Thị Lâm Đoàn1, Đào Thị Mỹ Hạnh1, Nguyễn Tiến Thành2, Nguyễn Hoàng Anh1
1Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, 2Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội
(Nguồn: Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2022, 20(12): 1608-1618)
Đăng nhập
