Bơ là một loại trái giàu giá trị dinh dưỡng, có hàm lượng béo cao và chứa sắc tố tự nhiên được tạo chủ yếu từ thành phần chlorophyll và carotenoid. Bên cạnh đó, bơ cũng giàu polyphenol, đây là thành phần có hoạt tính chống oxy hoá cao nhưng cũng bị ảnh hưởng bởi điều kiện chế biến và bảo quản dẫn đến sự phân huỷ, sinh ra hiện tượng hoá nâu, sậm màu ở sản phẩm.
Hiện nay, bơ chủ yếu được tiêu thụ ở dạng tươi, rất khó đảm bảo tính kinh tế và sự ổn định trong thương mại. Đặc biệt với đặc tính một loại trái thuộc nhóm có đỉnh hô hấp nên có hạn sử dụng ngắn dẫn đến tổn thất sau thu hoạch lớn. Ứng dụng kỹ thuật sấy trên đối tượng bơ sẽ tăng tính ổn định cho sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng, thuận tiện vận chuyển, phân phối cũng như phát triển sản phẩm mới.
Tuy nhiên bơ là một nguyên liệu khó tách ẩm, hầu hết các kỹ thuật đã ứng dụng sấy bơ như thăng hoa, sấy đối lưu, sấy bơm nhiệt, sấy bằng hơi quá nhiệt đều có thời gian dài từ vài giờ đến hơn 15 giờ. Việc ứng dụng những kỹ thuật sấy hiện đại thuộc thế thứ tư như sấy hồng ngoại, sấy Referactance Window kỳ vọng rút ngắn thời gian sấy, đảm bảo chất lượng sản phẩm sấy cũng như có thể tạo ra trạng thái bột từ bơ sấy khô.
Đề tài nói trên được thực hiện với mục tiêu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bột bơ nhằm tăng giá trị sử dụng cũng như giá trị kinh tế của trái bơ, góp phần đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm chế biến và phát triển kinh tế bền vững.
Theo đó, nhóm nghiên cứu đã đánh giá hiệu quả của các chất phụ gia ở quá trình tiền xử lý thịt bơ, vốn là một nguyên liệu chứa hàm lượng béo cũng như sắc tố tự nhiên cùng thành phần polyphenol ý nghĩa. Phân tích tác động của một hợp chất hydrocolloid (maltodextrin) đến đặc điểm quá trình sấy cũng như chất lượng của bột bơ sau sấy. Sự gia tăng hàm lượng maltodextrin sẽ làm thời gian sấy kéo dài nhưng cũng có tác động trong việc hạn chế tổn thất các thành phần hoá học (TPC, sắc tố tự nhiên), hoạt tính chống oxy hoá và màu sắc.
Nhóm cũng phân tích, đánh giá và so sánh hai kỹ thuật sấy hiện đại gồm sấy Refractance Window và sấy hồng ngoại. Trong đó cả hai phương pháp đều có thể tạo trạng thái bột từ puree bơ, thời gian sấy khá ngắn (dưới 75 phút). Tuy nhiên, kỹ thuật sấy hồng ngoại có hiệu quả loại ẩm tốt hơn và giữ lại chất lượng cao hơn so với sấy Refractance Window.
Đồng thời phân tích cơ chế phân huỷ của các thành phần TPC, chlorophyll, carotenoid và sự thay đổi hoạt tính chống oxy hoá, màu sắc. Đánh giá khả năng kháng khuẩn của bột bơ, trong đó các chất kháng khuẩn của bơ có phổ chống vi sinh vật rộng (gram âm và gram dương). Dịch trích methanol có hiệu quả kháng khuẩn tốt nhất. Ngoài ra, nhóm đã xác định phương pháp tiền xử lý phù hợp nhằm giữ lại cảm quan và chất lượng tốt nhất cho bột bơ.
Kết quả cho thấy, các thành phần natri bicarbonate, natri bisufite và kali metabisulfite có hiệu quả ổn định chất lượng bột bơ. Trong quá trình ngâm xác định ngâm lát bơ trong natri bicarbonate với nồng độ 0.05%, thời gian từ 20-40 phút có thể ổn định chất lượng bột bơ. Nồng độ maltodextrin 9% được xác định là nồng độ phù hợp nhất để giữ lại chất lượng về thành phần hoá học (TPC, caroteinoid, chlorophyll), hoạt tính chống oxy hoá và màu sắc tốt nhất.
Sấy hồng ngoại ở 700C sẽ tạo ra sản phẩm bột bơ chất lượng tốt nhất. Bộ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm bột bơ được xây dựng với các chỉ tiêu cảm quan, hoá lý, vi sinh và dư lượng kim loại nặng dựa trên đối chiếu với quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong rau quả khô. Bột bơ có phổ kháng khuẩn rộng có tiềm năng ứng dụng làm chất bảo quản tự nhiên, ứng dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm.
Quy trình công nghệ sản xuất bột bơ được xây dựng với đầy đủ thông số kỹ thuật và các bước như quá trình phân loại; quá trình sơ chế; quá trình cắt lát; quá trình ngâm; các quá trình chần hơi, xay nghiền, phối trộn, sấy… và đóng gói sản phẩm.
Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài tại Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ (CESTI).
Theo https://cesti.gov.vn/
Đăng nhập
