Nhằm xây dựng được các quy trình công nghệ và thiết bị để bảo quản, chế biến hành tím từ nguyên liệu sản xuất dựa theo VietGAP nhằm nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững sản xuất hành tím tại tỉnh Sóc Trăng và các tỉnh trồng hành tím hàng hóa khác, Viện Ứng dụng Công nghệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) đã chủ trì thực hiện đề tài “Nghiên cứu ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ trong bảo quản, chế biến hành tím (Allium ascalonium) tại tỉnh Sóc Trăng”. Trong khuôn khổ thực hiện đề tài, đơn vị chủ trì đã nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến viên nang hành tím, có thể được tóm lược như sau:
(1) Nghiên cứu lựa chọn loại chất kết dính (hồ tinh bột, gelatin) cùng với nồng độ thích hợp cho chế biến sản phẩm viên nang
Sử dụng một số chất kết dính (hồ tinh bột, gelatin) là những chất thường được dùng trong quá trình sản xuất viên thực phẩm chức năng và tiến hành phối trộn với bột hành tím ở các nồng độ khác nhau. Sau đó hỗn hợp được tạo viên và tiến hành xác định các chỉ tiêu chất lượng của hỗn hợp sau phối trộn.
- Số công thức: 2 chất kết dính*3 nồng độ = 6 công thức.
- Số lượng mẫu: 3 lần nhắc * 2 kg/mẫu.lần * 6 mẫu = 36 kg bột hành tím.
- Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng allicin (mg/100 gram), hàm lượng anthocyanin (mg/100 gram), chất lượng cảm quan, độ kết dính, khả năng hút ẩm của sản phẩm, khả năng hòa tan trong nước.
(2) Nghiên cứu lựa chọn loại và nồng độ tá dược trơn, bột thực phẩm thích hợp cho công thức phối chế tạo viên
Sử dụng một số tá dược trơn magie stearat, bột talc.... thường được dùng trong quá trình sản xuất thuốc và khảo sát ở các nồng độ khác nhau sao cho đảm bảo nồng độ allicin trong mỗi viên là 5 -10 mg /viên có trọng lượng 250 – 500 mg.
- Số công thức: 2 tá dược*3 nồng độ = 6 công thức.
- Số lượng mẫu: 3 lần nhắc * 2 kg/mẫu.lần * 6 mẫu = 36 kg bột hành tím.
- Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng allicin (mg/100 gram), hàm lượng anthocyanin (mg/100 gram), chất lượng cảm quan, khả năng hòa tan trong nước.
(3) Xác định độ ẩm của bột đã phối chế phù hợp cho quá trình tạo viên
Hỗn hợp bột thực phẩm, tá dược, ... đã được phối chế với bột hành tím được sấy ở các độ ẩm khác nhau, dùng hỗn hợp sau sấy để tạo viên. Xác định chất lượng của viên nang thu được, từ đó xác định độ ẩm thích hợp nhất.
- Số công thức: 2 tá dược * 3 nồng độ = 6 công thức.
- Số lượng mẫu: 3 lần nhắc * 2 kg/mẫu.lần * 6 mẫu = 36 kg bột hành tím.
- Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng allicin (mg/100 gram), hàm lượng anthocyanin (mg/100 gram), chất lượng cảm quan, độ ẩm, khối lượng mỗi viên, khả năng bảo quản, khả năng hút ẩm.
(4) Xác định thời gian bảo quản theo loại bao bì thông qua các chỉ tiêu chất lượng (cảm quan, chỉ tiêu vi sinh) của sản phẩm
Các viên nang hành tím được bảo quản ở hai chế độ: Dạng rời đóng lọ nhựa kín (50-100 viên/lọ) và dạng đóng vỉ (10 - 20 viên/vỉ) và bảo quản ở điều kiện bình thường. Theo dõi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản ít nhất là 1 năm.
Sử dụng phương pháp lão hóa cấp tốc để theo dõi thời gian bảo quản, ở phương pháp này sản phẩm được bảo quản trong tủ vi khí hậu có nhiệt độ 400C ± 50C và độ ẩm RH=75% ± 5%, các test kiểm tra định kỳ được thực hiện sau 20, 45, ... ngày
Các chỉ tiêu theo dõi: Các chỉ tiêu lý hóa (đặc biệt là hàm lượng allicin, độ ẩm), chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái).
(5) Thiết lập quy trình công nghệ chế biến viên nang hành tím
Trên cơ sở các kết quả đã thu được sau khi nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật trong các công đoạn chế biến từ đó thiết lập quy trình công nghệ chế biến sản phẩm viên nang hành tím.
Theo https://sta.soctrang.gov.vn/
Đăng nhập
