Nghiên cứu quốc tế mới được công bố trên tạp chí Nature Communications chỉ ra rằng thực phẩm lên men có thể là nguồn tiềm năng của vi khuẩn axit lactic probiotic (LAB) cho đường ruột của con người.

Phần lớn các thực phẩm lên men chứa hàng ngàn LAB sống được tiêu hóa khi chúng ta tiêu thụ sữa chua, pho mát, kefir, v.v. Một số LAB này có đặc tính probiotic và do đó, nhiều loại thực phẩm lên men được cho là tốt cho sức khỏe một cách tự nhiên.

Câu hỏi được đặt ra là, có bao nhiêu vi khuẩn trong số này đến được ruột? Và có bao nhiêu trong số đó trở thành một phần của hệ vi sinh vật trong ruột?

Các nhà nghiên cứu tại Đại học Naples Federico II (Ý) phối hợp với Đại học Trento (Ý), Teagasc (Ireland) và Trung tâm Nghiên cứu APC Microbiome Ireland SFI (Ireland) đã phân tích thông tin di truyền từ các chủng LAB (bộ gen) có trong thực phẩm lên men và trong phân người để trả lời những câu hỏi này.

LAB là một trong những vi sinh vật được nghiên cứu chi tiết nhất trên toàn cầu. Chúng được sử dụng trong việc sản xuất nhiều loại thực phẩm lên men bao gồm sữa chua, pho mát, kefir, các sản phẩm bánh mì, thịt lên men hoặc rau lên men. Các quá trình lên men đã được nghiên cứu trong hơn một thế kỷ, nhưng trên thực tế việc lên men thực phẩm đã được coi là phương pháp để bảo quản sữa, thịt và rau quả đã được sử dụng từ nhiều thiên niên kỷ qua. Vai trò của LAB là biến đổi nguyên liệu thô, tạo ra các phân tử bảo quản thực phẩm và đóng góp vào các đặc tính, chẳng hạn như mùi vị của thực phẩm. Nói cách khác, sẽ không thể tạo ra sữa chua hoặc pho mát nếu không có hoạt động của các vi sinh vật quan trọng này.

Một số chủng LAB cũng là chế phẩm sinh học được biết đến nhiều, phổ biến nhất thuộc giống Lactobacillus. Probiotics được quan tâm như là chất bổ sung cho các mục đích sử dụng khác nhau nhưng cũng có khả năng làm tăng giá trị và các đặc tính tăng cường sức khỏe của một số loại thực phẩm nhất định.
​
Các nhà nghiên cứu đã sử dụng các công cụ phân tích tính toán hiện đại cho phép tái tạo bộ gen LAB từ khoảng 300 loại thực phẩm và gần 10.000 mẫu phân người từ các lục địa khác nhau. LAB được tìm thấy với lượng tương đối thấp trong phân người và tỷ lệ lưu hành của chúng phụ thuộc vào độ tuổi, lối sống và địa lý. Loài LAB thường được tìm thấy trong phân người là Streptococcus thermophilus và Lactococcus lactis, phổ biến có trong sữa chua và pho mát.

Trình tự DNA của khoảng 3.000 bộ gen LAB cũng được so sánh. Phân tích cho thấy mức độ tương đồng cao của LAB từ thực phẩm với LAB từ ruột người. Phát hiện mới này cho thấy rằng việc tiêu thụ thực phẩm giàu LAB có thể làm giàu đường ruột của chúng ta với những vi sinh vật lợi khuẩn tiềm năng này.

Giáo sư Danilo Ercolini, tác giả chính của nghiên cứu nói: “Thực phẩm lên men là nguồn sinh thái chính cho LAB trong tự nhiên. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi ủng hộ giả thuyết rằng thức ăn là nguồn cung cấp LAB chính cho hệ vi sinh đường ruột. Nghiên cứu này cũng đưa ra các gợi ý và phương pháp luận để thực hiện các chiến lược mới để truy tìm tuổi thọ của men vi sinh và LAB khác từ thực phẩm và/hoặc chất bổ sung đến cơ thể con người. Nghiên cứu này mở ra hướng mới cho các nghiên cứu về các loại thực phẩm có khả năng tăng cường sức khỏe của con người."

Link: https://www.news-medical.net/news/20200525/Research-opens-new-horizons-for-studies-on-potentially-health-promoting-foods.aspx

Trần Hà (Theo News-Medical.Net)​