Các nhà nghiên cứu đã sử dụng các công nghệ DNA tiên tiến nhất để mô tả sâu về vi sinh của 184 mẫu pho mát từ khắp nơi trên thế giới, bao gồm cả các mẫu mới được nghiên cứu từ 55 loại pho mát có nguồn gốc từ các nhà sản xuất pho mát thủ công từ khắp Ireland.

Nghiên cứu chi tiết nhất cho đến nay về vi khuẩn trong pho mát được công bố trên tạp chí Nature Food trong hôm nay bởi một nhóm các nhà nghiên cứu do Giáo sư Paul Cotter đứng đầu tại Trung tâm Nghiên cứu Teagasc và APC Microbiome Ireland SFI. Trong nghiên cứu này, các nhà nghiên cứu đã sử dụng các công nghệ DNA tiên tiến nhất để mô tả sâu về vi sinh của 184 mẫu pho mát từ khắp nơi trên thế giới, bao gồm cả các mẫu mới được nghiên cứu từ 55 loại pho mát có nguồn gốc từ các nhà sản xuất pho mát thủ công từ khắp Ireland.

Các phân tích đã cung cấp những hiểu biết mới về các vi sinh vật có trong pho mát, mối liên hệ giữa chúng với các loại hương vị mong muốn và hương vị không mong muốn cụ thể. Ngoài ra các nhà khoa học còn khám phá thêm về nguồn các chất kháng vi sinh vật mà các vi sinh vật starter và vi sinh vật khác trong pho mát tạo ra để bảo quản pho mát một cách tự nhiên. Nghiên cứu cũng cung cấp một cái nhìn sâu sắc về cuộc chiến giữa thực khuẩn thể (vi rút lây nhiễm vi khuẩn) và vi sinh vật pho mát, và các biện pháp đối phó chống thực khuẩn thể liên quan.

Việc chế biến pho mát đã kéo dài hàng thiên niên kỷ, trở thành một phần quan trọng trong chế độ ăn uống của nhiều người. Ban đầu, pho mát được sản xuất như một phương tiện để bảo quản sữa, với axit lactic và các phụ phẩm khác của quá trình tăng trưởng do vi sinh vật tạo ra trong quá trình lên men để kéo dài thời hạn sử dụng, góp phần tạo nên hương vị, hình thức và mùi thơm của pho mai.

Các nhà khoa học đã nghiên cứu những vi sinh vật này và hoạt động của chúng từ thế kỷ 19 và dần dần tìm cách kiểm soát quy trình, trong một số trường hợp, thông qua việc bổ sung một cách có ý thức các vi sinh vật cụ thể, gọi là "starter", để bắt đầu quá trình làm pho mát. Các nghiên cứu cũng tập trung vào việc xác định và kiểm soát sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn khác, góp phần gây ra mùi vị lạ hoặc ngộ độc thực phẩm cũng như thực khuẩn thể, là những loại vi rút có thể tấn công và tiêu diệt các starters.

Tiến sĩ Aaron Walsh cho biết: "Việc áp dụng các phương pháp tiếp cận tiên tiến này đã tạo ra một cuộc cách mạng trong tầm hiểu biết của chúng ta về vi sinh vật trong pho mát và cung cấp những hiểu biết liên quan đến các cộng đồng vi sinh vật có ảnh hưởng đến chuỗi thức ăn và sức khỏe con người".

Tiến sĩ Guerrino Macori nói: “Công việc này sẽ không thể thực hiện được nếu không có sự đóng góp tuyệt vời của các nhà sản xuất pho mát thủ công của Ireland, những người đã thể hiện sự tận tâm và tận lực trong việc sản xuất pho mát với chất lượng cao nhất." 

Giáo sư Paul Cotter giải thích: "Nghiên cứu này có tiềm năng giá trị to lớn đối với ngành công nghiệp pho mát. Việc hiểu rõ hơn về vi sinh vật liên quan sẽ dẫn đến việc khai thác tốt hơn các vi sinh có tác động tích cực đến chất lượng và hương vị của pho mát. Điều này sẽ cho phép các sản phẩm pho mát được chế tạo thủ công với chất lượng tốt nhất được cung cấp đến các thị trường tiềm năng. Điều này cũng có ý nghĩa rộng hơn đối với toàn bộ lĩnh vực thực phẩm lên men, nơi các loại hình công nghệ có thể được sử dụng theo cách thức và quy mô tương tự".

Link: https://phys.org/news/2020-08-cheese-insights-age-old-food.html