Trái cam tươi và trái nho là những loại trái cây có hàm lượng dinh dưỡng cao, chứa nhiều đường và vitamin rất có giá trị đối với việc cung cấp năng lượng cho con người. Tuy nhiên, với thời gian sử dụng lâu dài trong điều kiện thời tiết nóng và ẩm, những loại trái tươi này rất dễ bị hỏng, có thể bị vi sinh vật gây hại, nếu như trái bị dập nát cơ học thì sự hao hụt và hỏng càng nhanh hơn.
Vì thế, việc nghiên cứu một số phương pháp để bảo quản, kéo dài trạng thái tươi của trái cam và nho tươi là những nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn cao đối với sản xuất để có thể sử dụng cam và nho ở trạng thái tươi với thời gian sử dụng dài hơn làm tăng hiệu quả kinh tế cho những nhà sản xuất [3].
2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
Nhằm kéo dài thời gian sử dụng mà vẫn đảm bảo được chất lượng của cam và nho, đồng thời hạ thấp mức thiệt hại có thể xảy ra.
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
3.1. Các phương pháp bảo quản cam tươi [1]
3.1.1. Bố trí thí nghiệm
Gồm 5 công thức thí nghiệm:
Công thức 1- Bảo quản trên cát và vôi: Cam tươi được bôi vôi vào núm quả để chống sự xâm nhập của vi sinh vật từ cuống và được đựng trong thùng carton đổ ngập cát khô.
Công thức 2 - Bảo quản trong điều kiện lạnh: Cam được gói trong túi nilon và bảo quản trong nhiệt độ lạnh 100C.
Công thức 3 - Bảo quản trên khoanh thân cây chuối: Cam được đặt trong thùng carton có lót và phủ bởi các khoanh thân cây chuối tươi dày khoảng 1-2 cm. Khi thấy khoanh thân chuối khô hoặc bị hư mốc thì thay khoanh thân chuối khác để luôn duy trì độ ẩm của thân chuối.
Công thức 4 - Bảo quản có sử dụng nước dừa tươi: Cam được ngâm trong dung dịch nước dừa (pha với tỷ lệ nước dừa và nước cất là 2:1) trong thời gian 30 phút rồi hong khô không khí và cho vào thùng carton để bảo quản.
Công thức 5 - Đối chứng: Cam tươi được bảo quản trong thùng carton để ở nhiệt độ trong phòng.
3.1.2. Yêu cầu đối với nguyên liệu
Các quả cam tươi hái bằng kéo sao cho cuống được cắt sát đến mặt quả để tránh cuống bị rụng và làm sây sát khi vận chuyển. Sau khi hái, cam được đặt trong sọt và để ổn định từ 12- 24 giờ. Mỗi công thức thí nghiệm nhắc lại 3 lần.
3.2. Các phương pháp bảo quản nho tươi [1], [4]
3.2.1. Bố trí thí nghiệm
Gồm 5 công thức thí nghiệm sau:
Công thức 1: Dùng Kali Metabisulfit (K2S2O8): Nho được rửa sạch, để ráo nước và đặt vào khay có túi K2S2O8 để bảo quản.
Công thức 2: Dùng Kali Metabisuffit (K2S2O8) trộn với cát: Nho được rửa sạch, để ráo nước và đặt vào khay có túi hỗn hợp K2S2O8 với cát (tỷ lệ K2S2O8:cát là 1:10).
Công thức 3: Sử dụng các loại bao bì khác nhau:
1) Nho được gói trong bao polyetylen có đục lỗ với đường kính 0,5mm và bảo quản trong tủ lạnh có nhiệt độ 100C.
2) Nho được gói trong bao Wrapping và bảo quản trong tủ lạnh có nhiệt độ 100C.
3) Nho được gói trong bao polyetylen có đục lỗ với đường kính 0,5mm và bảo quản ở nhiệt độ bình thường (25-30oC).
4) Nho được gói trong bao Wrapping và bảo quản ở nhiệt độ thường (25-30oC).
Công thức 4: Sử dụng Ethanol 96% phòng trừ nấm bệnh
1) Nho được phun dịch nấm gây nhiễm trong 1 phút rồi hong khô và đem bảo quản trên các khay đặt ở nhiệt độ bình thường (25-30oC).
2) Nho được phun dịch nấm gây nhiễm trong 1 phút rồi ngâm vào Ethanol 96% 1 phút và đem bảo quản trên các khay đặt ở nhiệt độ bình thường (25-30oC).
3) Nho được ngâm vào nước ấm 480C trong 1 phút, để khô rồi ngâm vào Ethanol 96% trong 1 phút và đem bảo quản trên các khay ở nhiệt độ bình thường (25-30oC).
Công thức 5: Đối chứng: Nho được bảo quản ở nhiệt độ bình thường (25-30oC). Mỗi công thức thí nghiệm nhắc lại 3 lần với 200g nho tươi.
3.2.2. Yêu cầu đối với nguyên liệu
Chùm nho tươi khi hái được loại bỏ những quả không đạt yêu cầu (bị hư hỏng, dập nát, quả nhỏ) và được đặt trong các giỏ nhựa, để ổn định từ 12-24 giờ. Tránh làm sây sát, dập nát và mất lớp phấn bảo vệ bên ngoài quả nho.
4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
4.1. Các phương pháp bảo quản cam tươi
4.1.1. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản đến sự hao hụt trọng lượng so với trọng lượng ban đầu
Bảng 1. Sự hao hụt trọng lượng so với trọng lượng ban đầu (Đơn vị tính: %)
Nhận xét: Phương pháp bảo quản cam trong bao nylon ở nhiệt độ 100C có độ hao hụt trọng lượng thấp nhất chỉ 4,43%. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ thấp đã hạn chế sự thoát hơi nước. Bên cạnh đó, phương pháp bảo quản bằng thân cây chuối cũng cho kết quả tương đối khả quan với tỷ lệ hao hụt là 10,22%. Do thân cây chuối tươi, xốp đã giúp cân bằng độ ẩm trong môi trường bảo quản cam nên đã hạn chế được sự thoát hơi nước. Tỷ lệ hao hụt trọng lượng của phương pháp sử dụng nước dừa tươi (20,9%) và phương pháp sử dụng cát với vôi (19,83%) cao hơn công thức đối chứng (16,95%). Nguyên nhân có lẽ do ở phương pháp ngâm nước dừa tươi đã tạo cho vỏ cam đủ ẩm, tế bào vỏ cam nở ra, làm cho nước dễ bốc hơi. Còn ở phương pháp sử dụng cát và vôi có thể do sự ma sát giữa cát và tế bào vỏ cam đã tạo điều kiện cho nước ở vỏ thoát ra và bốc hơi.
4.1.2. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến các chỉ tiêu Độ pH, Độ Brix, Cường độ hô hấp, màu sắc, mùi vị, tỷ lệ thối trong quá trình bảo quản cam tươi
Bảng 2. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản đến các chỉ tiêu theo dõi
Ghi chú: (*) Màu sắc được đánh giá bằng thang điểm 3: 1) Xanh tươi; 2) Xanh vàng; 3) Xanh héo. (**) Mùi vị được đánh giá bằng thang điểm 5: 1) Rất nồng; 2) Không thơm; 3) Thơm vừa; 4) Thơm; 5) Rất thơm
Nhận xét: Xét về chỉ tiêu độ pH và độ Brix, các phương pháp bảo quản khác nhau đều cho kết quả phù hợp với bản chất tự nhiên của cam. Xét về chỉ tiêu màu sắc, phương pháp bảo quản bằng sử dụng nước dừa tươi cho kết quả tốt nhất. Nguyên nhân là do trong nước dừa tươi có chất Kinetin là một chất có tác dụng làm trẻ hóa tế bào, giúp tế bào chống lại sự lão hóa, nên đã giữ cho màu sắc cam tươi lâu. Xét về cường độ hô hấp thì phương pháp bảo quản lạnh cho kết quả tốt nhất. Nguyên nhân là do nhiệt độ thấp đã hạn chế sự hô hấp, các hoạt động sống của tế bào, đồng thời hạn chế cả sự phát triển của vi sinh vật. Kết quả là tỷ lệ thối rất thấp. Ở phương pháp sử dụng thân cây chuối tươi cũng cho kết quả tương đối tốt.
4.2. Kết quả nghiên cứu về các phương pháp bảo quản nho tươi
4.2.1. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản đến sự hao hụt trọng lượng so với ban đầu
Nhận xét: Sự hao hụt trọng lượng có liên quan đến nhiệt độ và điều kiện bảo quản. Ở nhiệt độ thấp (100C) có tỷ lệ hao hụt thấp hơn so với điều kiện nhiệt độ bình thường dù cùng chung một quy cách bảo quản. Đó là do ở nhiệt độ thấp, sự hao hụt do quá trình bốc hơi cũng như do quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa của quả bị hạn chế. Ở cùng nhiệt độ, nếu được hút ẩm tốt cũng có mức độ hao hụt thấp.
Bảng 3. Sự hao hụt trọng lượng so với ban đầu (Đơn vị tính: %)
4.2.2. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến các chỉ tiêu Độ pH, Độ Brix, cường độ hô hấp, màu sắc, mùi vị, tỷ lệ nhiễm nấm, độ cứng quả trong quá trình bảo quản nho tươi
Nhận xét: Nhìn chung ở phương pháp bảo quản lạnh cho kết quả tốt nhất. Ở điều kiện nhiệt độ thấp đã ức chế hoạt động của vi sinh vật nên tỷ lệ nhiễm nấm và tỷ lệ rụng quả rất thấp, độ cứng của quả cũng thấp hơn [2], [5]. Đối với các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ bình thường, nếu có sử dụng chất hút ẩm sẽ cho kết quả tỷ lệ nhiễm nấm và tỷ lệ rụng quả thấp mà độ cứng đạt khá. Nguyên nhân là do việc hút ẩm đã hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, do đó sẽ không bị mềm và ít rụng. Các phương pháp bảo quản có xử lý ethanol 96% cũng góp phần giảm nhiễm nấm trong quá trình bảo quản. Ở các phương pháp bảo quản có bao bì, nếu bảo quản ở nhiệt độ bình thường thì việc bảo quản kín trong bao bì là không tốt vì sẽ gây ra hiện tượng bị hấp hơi và nóng, ẩm trong bao kín, sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, nhất là ở vị trí gần cuống quả, do đó dễ bị rụng.
Bảng 4. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản khác nhau đến các chỉ tiêu theo dõi
Ghi chú: (*) Dùng thang điểm 7 để đánh giá độ cứng: 1) Rất cứng; 2) Cứng; 3) Hơi cứng; 4) Không cứng, không mềm; 5) Hơi mềm; 6) Mềm; 7) Rất mềm
5. KẾT LUẬN
5.1. Bảo quản cam
Qua so sánh các phương pháp đã sử dụng nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy phương pháp bảo quản lạnh ở nhiệt độ 100C là tối ưu. Tuy nhiên ở quy mô nhỏ, khả năng tài chính có hạn, không thể bảo quản lạnh thì có thể thay thế bằng phương pháp sử dụng thân cây chuối, kết hợp theo dõi chặt chẽ và thay thân cây chuối thường xuyên để ngăn ngừa vi sinh vật có hại. Nếu cần, có thể áp dụng các phương pháp hỗ trợ khác, ví dụ kết hợp thêm phương pháp ngâm nước dừa để cho sản phẩm có màu sắc đẹp.
5.2. Bảo quản nho tươi
Nho cũng rất thích hợp với phương pháp bảo quản lạnh 100C. Trong trường hợp chưa kịp bảo quản lạnh, nhất là sau khi thu hoạch, có thể sử dụng chất hút ẩm để bảo quản. Đồng thời có thể kết hợp với việc xử lý sơ bộ bằng ethanol 96% trước khi đem bảo quản ở nhiệt độ bình thường hoặc bảo quản lạnh cũng sẽ góp phần rất đáng kể cho công tác bảo quản nho được lâu mà vẫn giữ được chất lượng tự nhiên vốn có của nho tươi.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2017), Bảo quản và chế biến rau quả, Nxb Khoa học và Kỹ thuật.
[2] Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2005), Vệ sinh và an toàn thực phẩm, Nxb Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
[3] Trần Văn Minh (2012), Công nghệ sinh học cây ăn trái, Nxb Trẻ.
[4] Trần Minh Tâm (2004), Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, Nxb Nông Nghiệp.
[5] Trần Linh Thước (2017), Thực hành vi sinh vật học.
https://sinhhocvietnam.com › Forums › THƯ VIỆN › Ebook Sinh học.
PGS.TS Trần Minh Tâm, Phó Tổng biên tập Tạp chí Khoa học Đại học Văn Lang
Đăng nhập
