Thứ năm, 25/04/2024 | 12:39
ABSTRACT STUDY ON PRODUCTION OF ANTHOCYANIN RICH BISCUITS FROM BLACK RICE (Oryza sativa L.) Nguyen Le Anh Minh, Chau Ngoc Nhu Huynh, Phan Thi Kim Ngan, Huynh Thi Diem Phuc, Phan Thi Hong Lien Ho Chi Minh City University of Food Industry Black rice (purple rice) is of high nutritional value, especially its anthocyanin antioxidant content, and is a suitable choice for adding to biscuits. The pretreatment methods, the ratios of rice flour, and the different baking temperatures and durations were studied and evaluated on the anthocyanin content and sensory properties. The surveyed black rice had anthocyanin content of 240.24 – 265.35 mg/100g, significantly higher than other studies. The preliminary heat treatment of raw materials causes a rapid loss of anthocyanin content. The roasting and the soaking-cookingdrying method lost about 70.39% and 96.28% anthocyanin, respectively. Therefore, rice flour should not undergo pre-heat treatment before baking. Anthocyanin content lost about 61.61% when baking at 165°C for 15 minutes. Replacing 80% of wheat flour with rice flour caused the highest anthocyanin content (38.65 ± 1.28 mg/100g of product) and good sensory qualities. Anthocyanin content after three months of storage tends to decrease slightly by 7.54%. Keywords: Black rice, purple rice, anthocyanins, black rice biscuits. |
Trích ly và khảo sát hàm lượng polyphenol, chlorophyll, hoạt tính sinh học của dịch chiết từ lá hẹ (Allium Ramosum L.)
Tuyển chọn nấm mốc sinh Enzyme Chitosanase phân lập từ đất một vùng thuộc Nam bộ
Nghiên cứu quá trình thu nhận và bán tinh sạch chitosanase từ nấm mốc Aspergillus toxicarius
Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chanh gia vị
Chế phẩm thảo dược thay thế kháng sinh bổ sung trong thức ăn chăn nuôi
Ứng dụng Crispr/Cas9 tạo ra giống cà chua có hàm lượng axit amin cao