Lựa chọn nguyên liệu
Nguồn sữa bò, sữa dê hoặc sữa trâu sẽ được tuyển chọn tỉ mỉ để làm nguyên liệu sản xuất bơ. Thế nhưng đa phần nhà sản xuất sẽ sử dụng nguồn sữa bò là chủ yếu.
Nguồn sữa tươi đầu vào sẽ được tách cream với phương pháp li tâm gạn hoặc thu mua từ nhà máy. Sau quá trình ly tâm gạn hoặc thu mua nguồn sữa tươi đạt chuẩn thì sữa tươi này sẽ được tiến hành thanh trùng. Công đoạn thanh trùng rất cần thiết để tạo ra thành phẩm bơ đạt chất lượng.
Quá trình thanh trùng sẽ diễn ra trong khoảng 30 giây với nhiệt độ từ 85°C – 90°C. Đây là khoảng thời gian và nhiệt độ lý tưởng nhất cho quá trình thanh trùng. Chính vì vậy, các nhà sản xuất bơ thường tuân theo định mức này để đảm bảo thành phẩm được ngon và đúng chuẩn. Ngoài ra, với mức thời gian và nhiệt độ đó, sẽ đảm bảo việc thay đổi cấu trúc của vi sinh vật gây bệnh và các enzyme trong sữa tươi.
Hiện nay, quá trình thanh trùng được rút ngắn thời gian hơn chỉ còn vài giây với nhiệt độ từ 97°C – 98°C. Sau đó, sữa tươi sẽ được làm lạnh với nhiệt độ 4°C – 6°C và ủ chín khoảng 2 giờ – 4 giờ.
Lên men
Lên men sữa tươi
Giống vi sinh vật sẽ được cấy vào nguyên liệu (sữa tươi) khoảng 1% – 7% để thực hiện lên men. Quá trình cấy vi sinh vật sẽ phụ thuộc vào chỉ số ido của sữa tươi và nhiệt độ khi tiến hành lên men. Khi quá trình lên men kết thúc, nguyên liệu sẽ có độ chua. Đồng thời nguyên liệu sẽ nhận thêm một lượng chất béo trong sữa tươi.
Công đoạn lên men sẽ được bỏ qua trong quy trình sản xuất bơ không lên men. Đây là điểm khác biệt duy nhất trong quy trình sản xuất bơ lên men và không lên men.
Xử lý hạt bơ (tách nước)
Nhà sản xuất sẽ trộn nguyên liệu bằng máy để giúp tạo khối bơ. Khối bơ này sẽ bao gồm nhiều hạt bơ li ti liên kết với nhau. Cũng vì vậy quá trình trộn sẽ giúp tách nước trong hạt bơ ra. Khi kích thước hạt bơ đạt 3mm – 4mm thì sẽ kết thúc bước xử lý hạt bơ.
Vì nguồn nguyên liệu có chứa chất béo, do đó sẽ có màng membrane bao quanh hạt bơ. Và sau khi tách nước, màng membrane sẽ bị phá vỡ và giải phóng phân tử béo. Từ đây hạt bơ sẽ hình thành các bọt khí kém bền và bị vỡ.
Rửa hạt bơ
Hạt bơ sau khi tách nước sẽ qua công đoạn rửa. Thao tác rửa sẽ giúp giảm lượng nước và tạp chất còn trong hạt bơ chưa thể thoát ra hết khi trộn trước đó.
Tiếp đến, hạt bơ sẽ được đưa qua thùng quay có nhiều lỗ rây nhỏ. Thùng quay này sẽ cho phép giữ lại hạt bơ có kích thước nhỏ. Và những hạt bơ vừa thu sẽ được rửa bằng nước cất với nhiệt độ không cao hơn 20°C. Kết quả thu được sau công đoạn này là khối bơ rắn và mịn.
Trộn muối và phụ gia thực phẩm
Bước này sẽ giúp tăng độ cứng và độ bền của bơ thành phẩm trong quá trình bảo quản. Thêm nữa, việc trộn muối sẽ giúp thành phẩm có được vị mặn đặc trưng, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, hàm lượng muối trong bơ khi thành phẩm chỉ khoảng 1% – 1,5%.
Không chỉ trộn muối, nhà sản xuất sẽ cho thêm phụ gia tạo màu, chất nhũ hoá,… để tạo đặc tính vốn có của bơ thành phẩm. Sau công đoạn này, khối bơ sẽ có màu vàng đặc trưng và đạt độ rắn nhất định.
Khối bơ sau khi được trộn muối, phụ gia tạo màu,… sẽ có màu vàng, độ rắn nhất định
Thành phẩm
Khối bơ sau khi đã được hoàn tất các công đoạn cần thiết sẽ được chuyển đến dây chuyền ép nén và đóng gói. Công đoạn này có thể thực hiện bằng tay hoặc sự trợ giúp của máy móc. Bơ sẽ được đóng gói giấy nhôm, giấy plastic hoặc chứa trong hộp nhựa. Những cách này đều giúp bảo quản thành phẩm trong thời gian dài. Cuối cùng thành phẩm sẽ được in nhãn thông tin, lưu kho để đưa ra thị trường.
Nguồn: www.foodnk.com/
Đăng nhập
