Giống khởi động từ vi khuẩn lactic được dùng trong công nghiệp sản xuất phomat từ những năm 1950. Gần đây, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) ra yêu cầu về chủng giống vi sinh vật dùng trong thực phẩm và thức ăn gia súc phải đạt tiêu chuẩn an toàn về tính chất kháng kháng sinh. Do đó hai chủng khởi động lên men phomat Lactococcus lactis subsp. lactis VNC1 và Lactococcus lactis. subsp. cremoris VNC53 đã được nghiên cứu: cả hai chủng không có tính tan huyết; chúng nhạy cảm với ampicillin, erythromycin, teicoplanin và chloramphenicol; kháng với trimethoprim, rifampicin, neomycin, gentamicin, kanamycin và vancomycin. Không tìm thấy gen kháng kháng sinh ở chủng VNC53 nhưng chủng VNC1 có mang 2 gen kháng tetracycline tet(M) và gentamicin aac (6') Ie-aph (2'') Ia. Do đó, chủng VNC53 an toàn để sử dụng như là chủng khởi động trong lên men phomat, chủng VNC1 cần được xem xét kỹ lưỡng hơn trước khi sử dụng trong sản xuất thực phẩm.

Từ khóa: chủng khởi động, kháng kháng sinh, phomat, vi khuẩn lactic

(Nguồn: Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Số 48 - Tháng 7/2022)​