Dịch đường thu được từ quá trình đường hóa được đưa vào quá trình nấu hoa, và sau đó được đem lên men. Do vậy, chất lượng dịch đường có vai trò quyết định đến chất lượng bia thành phẩm sau này. Trong bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa trong sản xuất bia nhé!
Quá trình đường hóa trong sản xuất bia quyết định cơ cấu sản phẩm và chất lượng của dịch đường. Quá trình đường hóa phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Trong đó, các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình đường hóa bao gồm: nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, nồng độ cơ chất và thời gian đường hóa.
Ảnh hưởng của nồng độ enzyme
Phản ứng thủy phân được điều khiển bởi enzyme. Bằng cách điều chỉnh nồng độ enzyme, có thể tạo ra ưu thế hoạt động cho enzyme này.
Nồng độ enzyme cũng quyết định mức độ thủy phân, cho phép thủy phân hoàn toàn hay thủy phân đến một mức nhất định. Nhờ đó, sản phẩm thu được có tỷ lệ các thành phần theo mong muốn.
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quyết định cường độ và chiều hướng của phản ứng enzyme. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ thủy phân càng lớn. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng quá cao sẽ làm ức chế hoạt động của enzyme, dẫn đến tốc độ phản ứng giảm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa trong sản xuất bia bao gồm: nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, nồng độ cơ chất và thơi gian đường hóa.
Mỗi enzyme có một nhiệt độ tối ưu nhất định. Chẳng hạn như protease hoạt động tối ưu ở 50 – 55oC, β-amylase hoạt động tối ưu ở 60 – 65oC, α-amylase hoạt động tối ưu ở 70 – 75oC. Do vậy, trong quá trình đường hóa cần điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cho các enzyme hoạt động nhằm thu được các sản phẩm mong muốn.
Ảnh hưởng của pH
pH tác động đến phản ứng enzyme do có ảnh hưởng đến mức độ ion hóa của cơ chất, enzyme cũng như độ bền của enzyme. Tương tự nhiệt độ, mỗi enzyme cũng có một khoảng pH hoạt động tối ưu. Trong một khoảng pH nhất định (5 – 6,5), khi giảm pH thì tốc độ phản ứng thủy phân sẽ tăng.
Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất
Nồng độ cơ chất ảnh hưởng đến lượng sản phẩm thủy phân tạo thành. Trong điều kiện nồng độ enzyme đủ cho phản ứng thủy phân, nồng độ cơ chất càng cao thì sản phẩn đường tạo thành sẽ càng nhiều.
Ảnh hưởng của thời gian đường hóa
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa trong sản xuất bia bao gồm: nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, nồng độ cơ chất và thơi gian đường hóa.
Thời gian đường hóa ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng của dịch đường. Thời gian đường hóa càng dài, lượng sản phẩm tạo thành sẽ càng nhiều. Tuy nhiên, quá trình gia nhiệt trong thời gian dài có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng dịch đường.
Thời gian đường hóa ngắn sẽ cho chất lượng dịch đường tốt nhưng hiệu quả thủy phân không cao. Vì vậy, cần tính toán thời gian và nhiệt độ đường hóa phù hợp để thu được dịch đường có thành phần và chất lượng theo yêu cầu.
Theo https://www.foodnk.com
Đăng nhập
