Nhằm xây dựng được các quy trình công nghệ và thiết bị để bảo quản, chế biến hành tím từ nguyên liệu sản xuất dựa theo VietGAP nhằm nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững sản xuất hành tím tại tỉnh Sóc Trăng và các tỉnh trồng hành tím hàng hóa khác, Viện Ứng dụng Công nghệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) đã chủ trì thực hiện đề tài “Nghiên cứu ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ trong bảo quản, chế biến hành tím (Allium ascalonium) tại tỉnh Sóc Trăng”. Trong khuôn khổ thực hiện đề tài, đơn vị chủ trì đã nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến hành lát khô, có thể được tóm lược như sau:
(1) Nghiên cứu xác định phương pháp làm sạch vỏ đối với củ hành tím
Nguyên liệu hành tím thu hoạch ở độ già thích hợp cho chế biến được chuẩn bị các mẫu có khối lượng như nhau và tiến hành làm sạch theo 2 phương pháp: Phương pháp khô (Sử dụng máy làm sạch khô dạng trống, hệ thống chổi cọ mềm trong máy có tác dụng loại bỏ chất bẩn trên bề mặt nguyên liệu) và phương pháp ướt (sử dụng máy rửa bàn chải dạng mềm). Thời gian làm sạch ở các phương pháp được cố định là 5 phút. Trên cơ sở đánh giá hiệu quả làm sạch của các mẫu, từ đó xác định được phương pháp rửa thích hợp.
- Số công thức: 2 công thức.
- Số lượng mẫu: 3 lần nhắc * 10 kg/mẫu.lần* 2 công thức = 60 kg
- Chỉ tiêu theo dõi: Số lượng vi sinh vật tổng số (cfu/cm2), tỷ lệ tổn thương của nguyên liệu (tỷ lệ trầy xước và tỷ lệ củ dập) (%).
(2) Nghiên cứu định hình bán thành phẩm (kích thước lát cắt, bề mặt cắt…)
Nguyên liệu hành tím sau khi được phân loại, làm sạch được thái lát theo các cách thức (ngang, dọc) và độ dày lát cắt khác nhau. Trên cơ sở theo dõi sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng cũng như tỷ lệ hư hỏng của các mẫu hành được làm khô đến cùng một độ ẩm nhất định và được bảo quản trong các bao bì ở nhiệt độ thường để từ đó xác định được hình dạng thích hợp cho sản phẩm.
- Số công thức: 2 cách thức * 3 độ dày = 6 công thức
- Số lượng mẫu: 3 lần nhắc * 5 kg/mẫu.lần* 6 công thức = 90 kg
- Chỉ tiêu theo dõi: thời gian sấy (%), hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx), hàm lượng allicin (mg/100g), hàm lượng anthocyanin (mg/100g), chất lượng cảm quan, tỷ lệ hư hỏng trong quá trình bảo quản (%).
(3) Nghiên cứu xác định phương pháp ổn định chất lượng (màu sắc, thành phần dinh dưỡng, hàm lượng anthocyanin, allicin…) trong quá trình sơ chế
Trên cơ sở phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu sau khi được xử lý bằng các phương pháp khác nhau (hóa, lý...), từ đó xác định được phương pháp và các thông số kỹ thuật thích hợp nhằm ổn định chất lượng sản phẩm gần với nguyên liệu ban đầu.
- Số công thức: 2 phương pháp * 3 chế độ + 1 đối chứng = 7 công thức
- Số lượng mẫu: 3 lần nhắc * 5 kg/mẫu.lần * 7 công thức = 105 kg
- Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx), hàm lượng allicin (mg/100g), hàm lượng anthocyanin (mg/100g), chất lượng cảm quan.
(4) Nghiên cứu xác định phương pháp sấy và chế độ sấy (vận tốc, nhiệt độ, thời gian) thích hợp
Với mục đích ổn định được tối đa chất lượng của nguyên liệu trong sản phẩm sau khi sấy, đề tài tiến hành đánh giá các phương pháp sấy khác nhau như sấy chân không, sấy thăng hóa, sấy đối lưu ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu quả sấy thông qua các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm từ đó lựa chọn được phương pháp hiệu quả cho sấy hành tím.
- Số công thức: 3 phương pháp * 3 chế độ = 9 công thức
- Số lượng mẫu: 3 lần nhắc*5kg/mẫu.lần* 9 công thức = 135 kg
- Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx), hàm lượng allicin (mg/100 gram), hàm lượng anthocyanin (mg/100 gram), chất lượng cảm quan.
(5) Nghiên cứu xác định bao bì đóng gói và phương pháp bao gói nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm hành lát khô
Trong quá trình sản xuất và phân phối hàng hóa, bao bì có chức năng bảo vệ sản phẩm trong môi trường kín, ngăn cản độ ẩm không khí, tránh ánh sáng, tránh tác động nhất định. Sau khi khảo sát đặc tính của một số loại bao bì 1 lớp và nhiều lớp (màng ghép), chúng tôi đã lựa chọn một số loại bao bì để thực hiện quá trình đóng gói sản phẩm. Vì vậy, đề tài tiến hành thí nghiệm như sau:
Sản phẩm hành lát khô được đóng gói trong các túi màng 1 lớp, màng 2 lớp, màng 3 lớp (PE, Al – Foil, BOPP/PE, Al/PE, BOPP/Al/PE, PET/Al/PE) với khối lượng 100g/gói. Trên cơ sở theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản 6 tháng ở nhiệt độ thường (nhiệt độ 28-300C), từ đó xác định được loại bao bì phù hợp.
- Tần suất lấy mẫu: 3 tháng/lần.
- Số công thức: 6 công thức.
- Số lượng mẫu: 3 lần nhắc * 1 kg/mẫu.lần* 6 công thức = 18 kg hành khô
- Các chỉ tiêu theo dõi: Độ ẩm (%), chỉ số peroxyt (milli đương lượng/kg), hàm lượng allicin (mg/100g).
(6) Thiết lập quy trình công nghệ chế biến hành lát khô
Trên cơ sở các kết quả đã thu được sau khi nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật trong các công đoạn chế biến từ đó thiết lập quy trình công nghệ chế biến sản phẩm hành lát khô.
Theo https://sta.soctrang.gov.vn/
Đăng nhập
