Cây tía tô (Perilla frutescens var.crispa) được trồng ở Việt Nam, là loại rau thơm và là vị thuốc trong nhiều bài thuốc của người Việt Nam. Để đánh giá hoạt chất sinh học trong tinh dầu tía tô trồng ở Việt Nam và ứng dụng vào trong chế biến thực phẩm, chúng tôi sử dụng phương pháp chưng cất tinh dầu lôi cuốn hơi nước, phân tích sắc kíkhí GC/MS, kiểm tra tính kháng khuẩn và phân tích cảm quan theo phương pháp cho điểm. Kết quả thu được cho thấy trong tinh dầu lá tía tô có chứa 42 cấu tử bay hơi, các hoạt chất chính có tỉ lệc ao là limonene (14,34%), perilla aldehyde (14,07%), myristicin (8,32%), α-bergamotene (7,82%), trans-shisool (7,75%), β-caryophyllene (6,51%). Tính kháng khuẩn của tinh dầu tía tô được thử nghiệm trên 5 chủng vi khuẩn vật thường gây bệnh và gây hư hỏng trong thực phẩm là Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Bacillus cereus, Bacillus subtilis. Staphylococcus aureus. Tinh dầu lá tía tô thể hiện hoạt tính kháng khuẩn cao nhất đối với chủng Bacillus subtilis, đường kính vòng tròn kháng khuẩn ở lượng tinh dầu 20µl là 22mm và 40µl là30mm. Kết quả phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm cho thấy ở tỷ lệ 0,1ml tinh dầu/100ml cháo đạt điểm cao nhất (16,6 điểm), chất lượng cháo đạt loại khá.

Từ khóa: tinh dầu; tía tô; thực phẩm; kháng khuẩn.

Chi tiết bài viết tại đây.

Viện Công nghệ HaUI, Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội *