Chủ nhật, 24/10/2021 | 00:48

Chủ nhật, 24/10/2021 | 00:48

Bài báo khoa học

Cập nhật 10:33 ngày 08/09/2021

Nghiên cứu xây dựng công thức tạo sản phẩm bột nêm dinh dưỡng từ bột đạm thủy phân phụ phẩm cá tra

Tóm tắt
Quá trình chế biến cá tra đã tạo ra một số phụ phẩm có giá trị kinh tế và sinh học như đầu, xương, vây, nhưng các sản phẩm này vẫn chưa được tận dụng triệt để. Bột đạm thủy phân từ phụ phẩm cá tra có hàm lượng dinh dưỡng cao, hương vị hấp dẫn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm giá trị gia tăng. Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng được công thức tạo sản phẩm bột nêm từ bột đạm thủy phân phụ phẩm cá tra. Các thành phần chính như bột đạm cá tra, tinh bột, gia vị cơ bản (muối, đường, bột hành, gừng, tiêu...) được nghiên cứu và lựa chọn trong công thức tạo bột nêm. Nghiên cứu xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu chính được thực hiện với 25-45% bột đạm từ phụ phẩm cá tra kết hợp với 20-35% tinh bột biến tính; 16-24% muối; 5-20% đường kính; 0,5-2% hỗn hợp gia vị bột hành, bột gừng, bột tiêu. Chất lượng sản phẩm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hàm lượng protein, carbohydrat... Kết quả nghiên cứu đã xây dựng được công thức sản xuất sản phẩm bột nêm dinh dưỡng từ bột đạm thủy phân phụ phẩm cá tra có hàm lượng protein 18-22%,
carbohydrat 30-33%, hàm lượng muối 18-20%, hàm ẩm ≤10% và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm đạt yêu cầu theo các quy định hiện hành.
Từ khóa: bột đạm, bột nêm, cá tra, phụ phẩm, thủy phân
Ảnh minh họa (Nguồn: Báo Nhân dân)
Xem toàn bộ bài viết TẠI ĐÂY.
Bùi Thị Thu Hiền1, Nguyễn Thanh Bình1, Phạm Thị Điềm1, Bùi Thị Minh Nguyệt1, Đào Văn Hào2, Lê Xuân Quế2, Trương Vĩnh Thành2
1Viện Nghiên cứu hải sản, 2Công ty Cổ phần đầu tư du lịch và phát triển thủy sản
Tổng số lượt truy cập :
  • 3
  • 2
  • 2
  • 9
  • 9
  • 7
  • 9
lên đầu trang