Người Thụy Sĩ gọi phô mai của mình là "phô mai từ đồng cỏ vùng núi cao". Các bậc thầy làm phô mai lui về "ở ẩn" tại các căn nhà gỗ ở vùng núi cao để tạo ra những miếng phô mai đặc biệt. Họ đều làm phô mai theo các bước truyền thống ngày xưa.
Thợ làm phô mai đưa bò lên chăn thả ở núi Alps Thụy Sĩ trong 5 tháng. Mỗi sáng, họ dành 7 phút để vắt sữa bò bằng máy vắt sữa tự động. Mỗi con bò sẽ cho 10 lít sữa bò gồm nước, chất đạm và chất béo.
12 tiếng sau, người thợ vớt chất béo đã nổi lên phía trên. Thêm men cái để bảo quản sữa rồi dùng củi gỗ đên đun sữa ở mức nhiệt độ không đổi là 30 độ C trong vòng 20 phút. Cho thêm men cái và men rennet vào, sau khoảng 40 phút, các men đã cho bắt đầu làm đông sữa. Người thợ phải cắt nhỏ phần sữa đông. Để duy trì và đảm bảo nhiệt độ cân bằng, họ trộn đều phần sữa đông và dung dịch sữa. Tiếp tục cắt nhỏ và trộn đều cho đến khi men tách hẳn các hạt sữa đông ra khỏi dung dịch. Ta chỉ dùng các hạt sữa đông để làm phô mai. Một chiếc máy trộn bằng điện sẽ kết thúc quá trình tách sữa đông khỏi sữa.
Thợ làm phô mai phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ bàn tay và cánh tay vì phô mai sẽ hỏng nếu dính tạp chất. Sau khi đun thêm 20 phút nữa, ta có phần sữa đông hoàn hảo để làm phô mai. Họ dùng vải thô để lọc lấy sữa đông: 300 lít sữa chỉ làm được 30kg phô mai.
Người thợ cho sữa đông vào khuôn rồi dùng tay ép nước ra. Sau đó họ đặt 3 khuôn sữa đông lên nhau và dùng gỗ nén, tiếp tục đặt thanh ép bằng gỗ lên để ép hết nước còn trong sữa đông ra. Để ép hết nước sữa ra khỏi sữa đông, người thợ lật ngược các khuôn sữa đông nặng 10kg và ép lại lần nữa. Lượng nước sẽ ảnh hưởng đến hình dáng và chất lượng của phô mai nên họ lật khuôn ép thêm vài lần nữa và để nguyên ép qua đêm.
Sáng hôm sau, người thợ cắt phần viền phô mai thừa ra khỏi khuôn vì lực ép. Cũng như các bước làm phô mai khác, bước này cũng được làm bằng tay. Ngâm phô mai trong nước muối 1 ngày để tạo khuôn và "muối" phô mai cho đậm đà. Rồi phô mai sẽ trải qua quá trình phân loại và "làm chín" trong vòng 6 tháng. Trong thời gian này, người ta lật đi lật lại miếng phô mai để chúng chín đều. Sau khi làm sạch bề mặt lần cuối, người ta làm khô các bánh phô mai nặng 10kg. Và cái viên phô mai sẽ "sống" được trong 10 năm tiếp theo. Nhưng đương nhiên là bạn không cần phải chờ đến 10 năm sau để được thưởng thức món phô mai Thụy Sĩ này.
Ngọc Diệp (Theo https://www.myswitzerland.com)
Đăng nhập
