Quả dưa hấu giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học như anthocyanin, lycopene,vitamin C, β-caroten và phenolic và có thành phần dinh dưỡng phù hợp để sản xuất rượu vang có tính chất chức năng. Mục đích của nghiên cứu này là xác định điều kiện thích hợp gồm mật độnuôi cấy tế bào ban đầu, nồng độ chất khô hoà tan ban đầu, pH ban đầu và thời gian lên men cho quá trình lên nước quả dưa hấu bởi chủng Saccharomyces cerevisiae NM11. Bên cạnh xác định nồng độ ethanol, các hợp chất có hoạt tính sinh học trong dịch lên men như hàm lượng phenolic tổng số, anthocyanin tổng sốvà khả năng chống oxy hóa cũng được theo dõi. Kết quả cho thấy các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men dịch ép dưa hấu của chủng này bao gồm mật độ tế bào gieo cấy ban đầu là 107CFU/mL, nồng độ chất khô hoà tan ban đầu là 18 Bx, pH ban đầu là 4,5 và thời gian lên men là 5 ngày. Trong các điều kiện lên men tối ưu, dịch ép dưa hấu lên men bởi S. cerevisiaeM11 có nồng độ ethanol là 13,000±0,500% (v/v), hàm lượng phenolic tổng số là 0,181±0,055 mg GAE/mL, hàm lượng anthocyanin là 0,82 0±0,031 mg CGE/L, hoạt tính chống oxy hóa là 36,460±1,000%và hàm lượng aldehyde là 49,640±3,900 (mg/L  ethanol  100%(v/v)).Kết quả này  làm tiền đề cho các nghiên cứu sản xuất vang dưa hấu bởi chủng S.cerevisiae NM11.

Từ khóa: Anthocyanin, Dưa hấu, Lên men, Nấm men, Saccharomyces cerevisiae