TÓM TẮT
Oxy hóa lipid là một trong những nguyên nhân chính gây hư hỏng nguyên liệu và sản phẩm thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản. Mục đích của nghiên cứu này là thu nhận và đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của phân đoạn dịch chiết giàu polyphenol từ rong nâu Sargassum mcclurei. Dịch chiết thô từ rong S. mcclurei được tách phân đoạn lần lượt qua các dung môi n-hexane, ethyl acetate, buthanol và nước.Phân đoạn ethyl acetate có hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa cao nhất trong các phân đoạn dung môi chiết. Phân đoạn dịch chiết này có khả năng hạn chế sự oxy hóa lipid trên cơ thịt cá bớp trong quá trình bảo quản lạnh; giá trị FFA, PV và TBARS của mẫu bảo quản bằng dịch chiết đều giảm so với mẫu đối chứng. Phân đoạn dịch chiết bảo quản ở -20oC duy trì được hàm lượng polyphenol tốt hơn so với bảo quản ở 4oC. Kết quả nghiên cứu của cho thấy phân đoạn dịch chiết rong S. mcclurei có có thể sử dụng để phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng và chất bảo quản thực phẩm.
Từ khóa: Sargassum mcclurei, hoạt tính chống oxy hóa, oxy hóa lipid, bảo quản sau thu hoạch.
ABSTRACT Lipid oxidation is a major cause of quality deterioration in seafood during storage and processing period. The objective of this study is to investigate antioxidant properties of a polyphenol-rich fraction from brown seaweed Sargassum mcclurei. The crude extract S. mcclurei was suspended in water and fractionated with n-hexane, ethyl acetate and buthanol, successively. Among solvent fractions, the ethyl acetate fraction had highest total phenolic content and antioxidant activities. This fraction also retarted lipid oxidation in the muscle of Cobia (Rachycentron canadum) during refrigerated storage; the FFA, PV and TBARS values in the treated samples were significantly lower than control. Storage at -20°C preserved more phenolics and retained higher antioxidant activity in the seaweed fraction extract compared to storage at 4°C. Thus, the ethyl acetate fraction from S. mcclurei could be a potential candidate for functional food and food preservative. Keywords: Sargassum mcclurei, antioxidant activity, lipid oxidation, post-harvest storage. |
Nguyễn Thế Hân1, Nguyễn Lê Thùy Linh1,2, Nguyễn Văn Minh1, Khổng Trung Thắng1
1Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, 2Công ty Cổ phần nước giải khát Sanna Khánh Hòa, Công ty Yến sào Khánh Hòa
(Bài đăng trên Tạp chí Khoa học và Công nghệ trường ĐH Công nghiệp Hà Nội, tập 56 - số 2(4/2020))
Đăng nhập
