Bảo quản bia bằng thùng chứa có thể giúp duy trì chất lượng của bia trong ít nhất vài tuần. Tuy nhiên, bia cần được đóng gói, vận chuyển, lưu trữ, bán và mua trước khi chúng ta có thể được tiêu thụ. Trong toàn bộ quá trình đó, nhiều phản ứng hóa học xảy ra. Ánh sáng và nhiệt cũng làm tăng tốc độ của các phản ứng đó. Kết quả là chất lượng của bia có thể sẽ giảm đi, bia có vị nhạt và không hấp dẫn như bia tươi.
Trong nghiên cứu trước đây, các nhà khoa học đã phát hiện ra mối liên quan giữa tình trạng trên với sự gia tăng các hợp chất có tên gọi là aldehyt. Hợp chất này được tạo ra trong quá trình lên men. Bia càng bị để lâu, hàm lượng của aldehyt càng tăng.
Tìm hiểu phương pháp cải thiện tình trạng trên, các nhà nghiên cứu đã xác định được một phân tử gọi là NADH, được cho là có khả năng tăng cường hoạt động của enzyme có tác dụng phá vỡ cấu trúc phân tử của hợp chất hữu cơ aldehyd. Vì vậy, trong nghiên cứu mới, các chuyên gia đã thử nghiệm ý tưởng sử dụng men bia tinh chỉnh gen để tạo ra số lượng lớn các phân tử NADH trong sản phẩm bia.
Cụ thể, nhóm đã xác định được bốn gen có khả năng sản xuất NADH. Sau đó, họ tiến hành kỹ thuật tinh chỉnh và cho ra đời sản phẩm cuối cùng chứa nhiều NADH hơn.
Kết quả thử nghiệm cho thấy bia được sản xuất bởi men tinh chỉnh gen chứa hàm lượng acetaldehyde (một trong các aldehyde quan trọng nhất) ít hơn từ 26,3 đến 47,3% so với bia được ủ bằng men thông thường. Bên cạnh đó, nồng độ của các aldehyd khác giảm trong khi đó, hàm lượng của lưu huỳnh đioxit tang lên. Đây là một chất chống oxy hóa, giúp ngăn chặn hoặc hạn chế tình trạng giảm chất lượng của bia do bị để lâu.
Quan trọng hơn, nhóm nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng các thành phần tạo nên hương vị và mùi thơm của bia thay đổi không đáng kể, một tin tốt đối với những người sành bia.
Các nhà khoa học nhấn mạnh rằng loại men tinh chỉnh gen này có thể cải thiện thời hạn sử dụng của bia và là yếu tố đảm bảo mùi, vị của bia trong thời gian dài hơn.
Ngọc Diệp (Theo https://newatlas.com/science/genetically-engineered-yeast-beer-fresh)
Đăng nhập
