Ở Việt Nam có nhiều phương pháp bảo quản quả cam, như bảo quản lạnh, bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh hay còn gọi là màng MAP, bảo quản bằng cách vùi trong cát, hay bảo quản bằng màng bao phủ... Sử dụng màng bao phủ cũng có nhiều phương pháp khác nhau như nhúng, phun, bao bọc... Tuy nhiên việc ứng dụng màng sinh học saponin kết hợp với chitosan và axit axetic để bảo quản quả cam Cao Phong thì rất ít các công trình nghiên cứu. Trong khi đó hiện nay saponin, chitosan được sử dụng nhiều trong bảo quản nông sản thực phẩm [3, 4, 5]. Nghiên cứu này đã sử dụng hai phương pháp phun và phương pháp nhúng, từ đó lựa chọn được phương pháp tạo màng phù hợp để bảo quản quả cam Cao Phong.
Quả cam Cao Phong, giống V2 đạt độ chín kỹ thuật (270 - 280 ngày tuổi kể từ khi đậu quả), được thu hái tại các Trang trại trồng cam, huyện Cao Phong, tỉnh Hòa Bình. Vật liệu tạo màng gồm saponin, chitosan, axit axetic và nước sạch, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng.
Từ các kết quả nghiên cứu thăm dò đã đưa ra tỷ lệ giữa các thành phần của màng bảo quản, với tỷ lệ 10g saponin/80g chitosan/40ml axit axetic/4000ml nước. Thí nghiệm được thực hiện với 2 công thức: Công thức A (CT-A) thực hiện theo phương pháp phun; công thức B (CT-B) thực hiện theo phương pháp nhúng. Sau đó phân tích đánh giá kết quả của hai phương pháp này để tìm ra một phương pháp phù hợp.
2.2.2. Phương pháp xác định sự biến đổi màu sắc của vỏ quả cam Cao Phong
Xác định sự biến đổi màu sắc vỏ quả cam Cao Phong qua từng giai đoạn bằng máy đo màu cầm tay Nippon Denshoku NR 300, dựa trên nguyên tắc phân tích ánh sáng. Với mỗi mẫu đo máy sẽ cho ra kết quả đo thể hiện các chỉ số L, a, b. Độ biến đổi màu sắc của quả được xác định bằng công thức: ∆E = [(Li-Lo)2+(ai-ao)2+(bi-bo)2]1/2. Trong đó: Li, ai, bi là kết quả đo màu ở lần phân tích thứ i; Lo, ao, bo là kết quả đo màu của nguyên liệu đầu vào [6].
2.2.3. Phương pháp xác định hàm lượng chất rắn hòa tan của quả cam Cao Phong
Hàm lượng chất rắn hòa tan được xác định bằng chiết quang kế ATAGO N-1α của Nhật Bản, đơn vị đo là oBx ở 20oC. Khi ánh sáng đi qua dung dịch có chất rắn hòa tan khác nhau thì ánh sáng bị khúc xạ với những góc khúc xạ khác nhau, từ đây có thể suy ra được nồng độ chất rắn của dịch phân tích [6, 7, 8].
2.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C của quả cam Cao Phong
Hàm lượng vitamin C được xác định theo tiêu chuẩn TCVN 6427-2:1998 (ISO 6557/2: 1984) [9].
2.2.5. Phương pháp xác định cường độ hô hấp của quả cam Cao Phong
Cường độ hô hấp của quả cam Cao Phong được xác định bằng máy đo cường độ hô hấp ICA15 DUAL ANALYSER. Cường độ hô hấp của quả cam Cao Phong qua các lần phân tích được xác định nhờ đo lượng CO2 tạo ra bằng máy đo cường độ hô hấp. Cường độ hô hấp của quả cam Cao Phong được tính bằng lượng CO2 tạo ra trên 1kg sản phẩm trong một đơn vị thời gian [7, 8]. Cường độ hô hấp được tính theo công thức sau:
Trong đó: X- cường độ hô hấp (ml CO2/kg.h), %CO2- nồng độ CO2 đo được (%), W- khối lượng mẫu (g), V- thể tích hộp (ml), t- thời gian hô hấp (giờ), 1000- hệ số chuyển từ g sang kg.
2.2.6. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan quả cam Cao Phong
Chất lượng cảm quan của quả cam Cao Phong được xác định theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Trạng thái, màu sắc, mùi và vị của quả cam Cao Phong được xác định theo thang điểm 5 gồm 6 bậc. Tổng điểm của các chỉ tiêu cảm quan cao nhất là 20 điểm và thấp nhất là 0 điểm. Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, tiếp theo nhân với hệ số quan trọng tương ứng của chỉ tiêu đó gọi là điểm có trọng lượng của từng chỉ tiêu, sau đó tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được số điểm chung (có trọng lượng). Với loại tốt (18,6 - 20 điểm), loại khá (15,2 - 18,5), loại trung bình (11,2 - 15,1), loại kém (7,2 - 11,1), loại rất kém (4,0 - 7,2) và loại hỏng (0 - 3,9). Hệ số quan trọng được hội đồng thống nhất là: Hình thức bên ngoài (1,1), trạng thái bên trong (1,3), mùi (0,7) và vị (0,9) [10].
2.2.7. Phương pháp xác định độ cứng của quả cam Cao Phong
Để xác định độ cứng của quả cam Cao Phong, sử dụng máy đo độ cứng Absolute: Độ cứng của quả được xác định bằng độ lún của đầu đo trên thịt quả (mm) dưới tác dụng của quả cân có trọng lượng nhất định (200g) trong một thời gian nhất định (30 giây). Nếu trong thời gian dài di chuyển của đầu đo càng lớn thì độ lún càng nhỏ [7, 8].
2.2.8. Phương pháp xác định hao hụt khối lượng tự nhiên của quả cam Cao Phong
Hao hụt khối lượng tự nhiên được xác định bằng cách cân khối lượng từng quả ở mỗi công thức trước khi bảo quản và sau mỗi lần theo dõi. Hao hụt khối lượng tự nhiên sẽ được tính bằng công thức: X = (M1-M2)/M1.
Trong đó, X- hao hụt khối lượng tự nhiên ở mỗi lần theo dõi (%); M1- khối lượng quả trước bảo quản (g); M2- khối lương quả ở các lần theo dõi (g) [6, 7].
2.2.9. Phương pháp xác định tỷ lệ thối hỏng của quả cam Cao Phong
Tỷ lệ thối hỏng của quả cam Cao Phong được xác định theo phương pháp tính % như sau:
Trong đó: A- số quả theo dõi, B- số quả thối hỏng [7, 8].
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Biến đổi màu sắc của quả cam Cao Phong trong quá trình bảo quản
Màu sắc của quả cam Cao Phong biến đổi từ xanh vàng sang vàng đỏ do các hoạt động sinh lý, sinh hoá của quả không những trong quá trình trước thu hoạch mà trong cả quá trình bảo quản. Màng bảo quản có tác dụng ngăn cản sự mất nước, hạn chế hô hấp, kìm hãm sự già hóa của quả do đó phần nào hạn chế được sự biến đổi màu sắc của quả. Biến đổi màu sắc của vỏ quả cam Cao Phong được biểu thị bằng giá trị ΔE, giá trị ΔE càng cao thì sự biến đổi màu sắc càng lớn. Kết quả được trình bày ở bảng 1.
Bảng 1. Biến đổi màu sắc của quả cam Cao Phong trong quá trình bảo quản
Đơn vị tính: oBx
Ở tuần thứ nhất, sự biến đổi màu sắc của quả cam Cao Phong diễn ra chậm, nhưng đến tuần thứ 4 sự biến đổi màu sắc của quả cam Cao Phong diễn ra nhanh hơn. Sau 8 tuần bảo quản, sự biến đổi màu sắc của quả cam Cao Phong ở công thức CT-A biến đổi từ 0,942 lên 9,075, ở thời điểm này màu sắc vỏ quả thay đổi từ vàng mơ chuyển sang vàng đỏ rồi nhanh chóng trở nên tối sẫm, vỏ quả bị mất nước, héo và nhăn, làm mất giá trị thương mại của quả. Quả cam Cao Phong ở công thức CT-B sự biến đổi màu sắc diễn ra chậm hơn, sau 8 tuần bảo quản sự biến đổi màu sắc từ 0,941 lên 8,213; quả vẫn giữ được màu sắc đặc trưng và bóng.
3.2. Biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan của quả cam Cao Phong trong quá trình bảo quản
Trong thời gian bảo quản, hàm lượng chất rắn hoà tan của quả cam Cao Phong có thể biến đổi nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản. Cam Cao Phong là quả có múi hô hấp không đột biến sau thu hoạch, do đó tiêu hao dinh dưỡng ít trong quá trình bảo quản. Kết quả so sánh sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan của quả cam Cao Phong ở phương pháp phun và phương pháp nhúng được thể hiện trong bảng 2.
Bảng 2. Biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan của quả cam Cao Phong trong quá trình bảo quản
Đơn vị tính:
oBx
Bảng 2 cho thấy, hàm lượng chất rắn hòa tan của quả cam Cao Phong bảo quản ở công thức CT-A tăng từ 9,178oBx lên 10,076oBx sau 3 tuần bảo quản, quả cam Cao Phong ở công thức CT-B hàm lượng chất rắn hòa tan tăng từ 9,172oBx lên 10,015oBx. Đến tuần thứ 8 thì hàm lượng chất rắn hòa tan của cam Cao Phong ở công thức CT-A và CT-B tăng tương ứng là 12,651oBx và 11,845oBx. Như vậy, quả cam Cao Phong bảo quản ở công thức CT-B, có sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan chậm hơn quả cam Cao Phong bảo quản ở công thức CT-A.
3.3. Biến đổi hàm lượng vitamin C của quả cam Cao Phong trong quá trình bảo quản
Vitamin C là vi chất dinh dưỡng quan trọng trong rau quả nói chung và quả cam Cao Phong nói riêng. Hàm lượng vitamin C của quả cam thường giảm dần theo thời gian bảo quản. Kết quả xác định sự biến đổi hàm lượng vitamin C của quả cam Cao Phong được thể hiện ở bảng 3.
Bảng 3. Biến đổi hàm lượng vitamin C của quả cam Cao Phong trong quá trình bảo quản
Đơn vị tính: mg/100g
Kết quả trong bảng 3 cho thấy đến tuần thứ 4, quả cam Cao Phong ở công thức CT-A giảm từ 86,246 mg/100g xuống 79,057 mg/100g và công thức CT-B giảm từ 86,243 mg/100g xuống 80,142 mg/100g. Hàm lượng vitamin C ở cả hai công thức này giảm mạnh ở tuần thứ 5 và thứ 6, đến tuần thứ 8 quả cam Cao Phong ở công thức CT-A giảm xuống còn 68,582 mg/100g và công thức CT-B giảm xuống còn 70,081 mg/100g. Sự hao hụt hàm lượng vitamin C của quả cam Cao Phong, sau 8 tuần bảo quản ở công thức CT-A là 17,664% và công thức CT-B là 16,162%. Vậy quả cam Cao Phong bảo quản ở công thức CT-B, có sự hao hụt hàm lượng vitamin C thấp hơn quả cam bảo quản ở công thức CT-A.
3.4. Biến đổi cường độ hô hấp của quả cam Cao Phong trong quá trình bảo quản
Vai trò của màng bảo quản là làm giảm sự trao đổi khí dẫn đến làm giảm quá trình hô hấp và làm giảm tổn thất khối lượng tự nhiên của quả cam Cao Phong. Kết quả của sự biến đổi cường độ hô hấp trong quá trình bảo quản quả cam Cao Phong theo phương pháp phun và phương pháp nhúng được trình bày ở bảng 4.
Bảng 4. Biến đổi cường độ hô hấp của quả cam Cao Phong trong quá trình bảo quản
Đơn vị tính: (ml CO2/kg,h)
Sau một tuần bảo quản, quả cam Cao Phong ở công thức CT-A có cường độ hô hấp là 31,575 (ml CO2/kg,h) và công thức CT-B là 31,376 (ml CO2/kg,h). Đến tuần thứ 5 trở đi cường độ hô hấp của quả cam Cao Phong ở hai công thức này đều giảm mạnh và có xu hướng ổn định dần. Đến tuần thứ 8 cường độ hô hấp của quả cam Cao Phong ở công thức CT-A là 17,672 (ml CO2/kg,h) và công thức CT-B là 16,684 (ml CO2/kg,h). Vậy trong suốt quá trình bảo quản, quả cam Cao Phong ở công thức CT-B có cường độ hô hấp nhỏ hơn quả cam Cao Phong ở công thức CT-A. Điều đó cho thấy, sử dụng phương pháp nhúng quả cam Cao Phong được màng bao phủ đều và kín hơn phương pháp phun, đặc biệt là những chỗ lõm trên vỏ quả.
3.5. Biến đổi chỉ tiêu cảm quan của quả cam Cao Phong trong quá trình bảo quản
Chỉ tiêu cảm quan có ý nghĩa quan trọng đối với người tiêu dùng, chỉ tiêu cảm quan được đánh giá trước tiên ở hình thức bên ngoài, màu sắc, độ cứng rồi đến các tính chất bên trong. Chỉ tiêu cảm quan của quả cam Cao Phong được xác định theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Kết quả được trình bày ở bảng 5.
Bảng 5. Biến đổi chỉ tiêu cảm quan của quả cam Cao Phong trong quá trình bảo quản
Đơn vị tính: Điểm
Kết quả trong bảng 5 cho thấy, đến tuần thứ 8 tổng điểm các chỉ tiêu cảm quan của quả cam Cao Phong ở công thức CT-A là 15,45 điểm, xếp loai khá và quả cam Cao Phong ở công thức CT-B là 15,81 điểm, xếp loại khá. Các thành viên hội đồng cảm quan đều cho rằng quả cam Cao Phong bảo quản ở công thức CT-B có chỉ tiêu cảm quan tốt hơn công thức CT-A.
3.6. Biến đổi độ cứng của quả cam Cao Phong trong quá trình bảo quản
Độ cứng của quả cam Cao Phong giảm dần trong quá trình bảo quản do sự mất nước và sự biến đổi hóa sinh. Độ cứng càng cao chứng tỏ quá trình bảo quản đã kìm hãm được sự mất nước và các biến đổi hóa sinh, do đó chất lượng quả càng tốt. Kết quả so sánh sự biến đổi độ cứng của quả cam Cao Phong ở phương pháp phun và phương pháp nhúng được thể hiện trong bảng 6.
Bảng 6. Biến đổi độ cứng của quả cam Cao Phong trong quá trình bảo quản
Đơn vị tính: kg/cm2
Kết quả trong bảng 6 cho thấy sự giảm độ cứng của quả cam Cao Phong ở công thức CT-A sau 1 tuần bảo quản là 15,029 (kg/cm2) xuống 14,297 (kg/cm2) và công thức CT-B là 15,028 (kg/cm2) xuống 14,745 (kg/cm2). Đến tuần thứ 3, quả cam Cao Phong ở công thức CT-A là 14,297 (kg/cm2) xuống 12,953 (kg/cm2) và công thức CT-B là 14,745 (kg/cm2) xuống 13,267 (kg/cm2). Đến tuần thứ 7 và thứ 8 có sự giảm mạnh ở cả 2 công thức, cụ thể đến tuần thứ 8, độ cứng của quả cam Cao Phong ở công thức CT-A là 9,323 (kg/cm2) và công thức CT-B là 10,054 (kg/cm2). So sánh giữa hai công thức CT-A và CT-B, kết quả cho thấy quả cam Cao Phong ở công thức CT-A có sự biến đổi độ cứng lớn hơn quả cam Cao Phong ở công thức CT-B.
3.7. Hao hụt khối lượng tự nhiên của quả cam Cao Phong trong quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản quả cam Cao Phong luôn luôn xảy ra sự hao hụt khối lượng tự nhiên, sự hao hụt này là do bay hơi nước, do quá trình hô hấp, do các biến đổi sinh lý và sinh hóa. Kết quả so sánh sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả cam Cao Phong bảo quản bằng phương pháp phun và phương pháp nhúng được thể hiện ở bảng 7.
Bảng 7. Hao hụt khối lượng tự nhiên của quả cam Cao Phong trong quá trình bảo quản
Đơn vị tính: %
Dựa vào kết quả nghiên cứu ở bảng 7 cho thấy, quả cam Cao Phong bảo quản ở công thức CT-A có sự hao hụt khối lượng tự nhiên lớn hơn quả cam Cao Phong bảo quản ở công thức CT-B, khi bảo quản trong cùng một điều kiện nhiệt độ và độ ẩm. Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả cam Cao Phong ở các công thức này tăng đều trong thời gian bảo quản. Đến tuần thứ 8 thì sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả cam Cao Phong ở công thức CT-A là 8,326%, ở công thức CT-B là 7,861%. So sánh sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả cam Cao Phong ở hai công thức này, kết quả cho thấy quả cam Cao Phong ở công thức CT-A hao hụt lớn hơn công thức CT-B là 0,465%. Như vậy ở phương pháp nhúng quả cam Cao Phong được màng bao phủ đều hơn, đã ngăn cản được sự hao hụt khối lượng tự nhiên lớn hơn phương pháp phun.
3.8. Tỷ lệ thối hỏng của quả cam Cao Phong trong quá trình bảo quản
Mục đích của bảo quản là kéo dài tuổi thọ và giữ được chất lượng của quả cam Cao Phong. Kết quả so sánh tỷ lệ thối hỏng của quả cam Cao Phong bảo quản bằng phương pháp phun và phương pháp nhúng được thể hiện trong bảng 8.
Bảng 8. Tỷ lệ thối hỏng của quả cam Cao Phong trong quá trình bảo quản
Đơn vị tính: %
Dựa vào bảng 8 cho thấy đến tuần thứ 4, quả cam Cao Phong bảo quản ở cả hai công thức CT-A và CT-B bắt đầu có hiện tượng thối hỏng, quả cam Cao Phong bảo quản ở công thức CT-A tỷ lệ thối hỏng là 2,979% và công thức CT-B tỷ lệ thối hỏng là 2,902%. Đến tuần thứ 5 tỷ lệ thối hỏng của quả cam Cao Phong bảo quản ở hai công thức này đều tăng, đến tuần thứ 8 tỷ lệ thối hỏng của quả cam Cao Phong bảo quản ở công thức CT-A lớn hơn công thức CT-B là 0,969%.
4. KẾT LUẬN
Trong hai phương pháp tạo màng để bảo quản quả cam Cao Phong bằng màng sinh học saponin kết hợp với chitosan và axit axetic là phương pháp phun và phương pháp nhúng. Kết quả cho thấy, sau 8 tuần bảo quản phương pháp nhúng có nhiều ưu điểm hơn phương pháp phun: độ cứng biến đổi là 0,822kg/cm2, màu sắc biến đổi từ 0,941 lên 8,213; hàm lượng chất rắn hòa tan biến đổi là 0,806oBx; hao hụt khối lượng tự nhiên là 0,465%; cường độ hô hấp là 0,988ml CO2/kg,h; sự biến đổi hàm lượng vitamin C là 1,499mg/100g. Đặc biệt là quả cam Cao Phong bảo quản bằng phương pháp nhúng có chỉ tiêu cảm quan tốt hơn và tỷ lệ thối hỏng thấp hơn phương pháp phương pháp phun là 0,969%. Vậy chọn phương pháp nhúng để tạo màng bảo quản quả cam Cao Phong.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Viện Dinh dưỡng, 2007. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam - Vietnamese FoodComposition Table. Nhà xuất bản Y học, 255-256.
[2]. Báo cáo Quy hoạch phát triển sản xuất cam an toàn tập trung tỉnh Hòa Bình đến năm 2020, 2017. Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Hòa Bình, 1-2.
[3]. Nguyễn Thị Minh TÚ, Nguyễn Văn Lợi, 2012. Nghiên cứu sử dụng saponin thu nhận từ bã hạt du trà trong bảo quản quả có múi. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 50(3A), 247-253.
[4]. Geovana Rocha Plácido, Richard Marins da Silva, Caroline Cagnin, Maisa Dias Cavalcante, Marco Antônio Pereira da Silva, Márcio Caliari, Maria Siqueira de Lima and Luiz Eduardo Costa do Nascimento, 2016. Effect of chitosan-based coating on posthaRVEST quality of tangerines (Citrus deliciosa Tenore): Identification of physical, chemical, and kinetic parameters during storage. African Journal of Agricultural Research, 11(24), 2185-2192.
[5]. Mohammed El Guilli, Abdelhak Hamza, Christophe Clement, Mohammed Ibriz, Essaid Ait Barka, 2016. EffECTIVENEss of PostharVEST Treatment with Chitosan to Control Citrus Green Mold.Journal of Agriculture, 36, 1-15.
[6]. Nguyễn Văn Lợi, 2017. Xác định ảnh hưởng của màng bảo quản đến chất lượng quả bưởi Phúc Trạch. Tạp chí Khoa học và Công nghệ- Đại học Đà Nẵng, 1(110), 50-54.
[7]. Nguyễn Văn Lợi, Nguyễn Thị Minh TÚ, Hoàng Đình Hòa, 2010. Nghiên cứu sử dụng màng bao phủ để bảo quản cam sành Hàm Yên. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 48(6A), 375-381.
[8]. Nguyễn Phan Thiết, Nguyễn Thị Bích Thủy, 2012. Ảnh hưởng của l- Methylcyclopropene đến chất lượng bảo quản VẢI thiều (Litchi sinensis sonn). Tạp chí Khoa học và Phát triển, 10(5), 798-804.
[9]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6427-2:1998 (ISO 6557/2:1984), 1998. Rau,
quả VÀ các sản phẩm rau quả- Xác định hàm lượng axit ascorbic. Phương pháp thông dụng, 1-10.
[10]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79, 1979. Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan- Phương pháp cho điểm, 1-13.
Nguyễn Văn Lợi1, Nguyễn Quang Tùng2
Đăng nhập
