Riêng tỉnh Phú Yên, tàu sử dụng vật liệu cách nhiệt xốp ghép làm hầm bảo quản chiếm 60% (18 chiếc) cao hơn 1,5 lần so với tàu sử dụng vật liệu PU chiếm 40% (12 chiếc) trong tổng số phiếu điều tra tại tỉnh này.
Điều này chứng tỏ, tàu câu cá ngừ đại dương tại ba tỉnh đang khảo sát có hướng cải hoán hầm bảo quản sử dụng vật liệu cách nhiệt tốt là PU để bảo quản sản phẩm dài ngày trên biển, nhưng xét về tổng thể thì hầm bảo quản vẫn còn thô sơ, tỷ lệ sử dụng vật liệu cách nhiệt kém, xốp ghép cấu tạo hầm bảo quản vẫn còn khá cao.
Kết quả điều tra cho thấy, 100% tàu khảo sát sử dụng nước đá xay để bảo quản cá sau khai thác theo phương pháp ướp đá. Trang thiết bị, quy trình xử lý và bảo quản cá ngừ đại dương trên tàu được thể hiện như sau:
3.1. Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ công tác bảo quản thủy sản trên tàu
Các dụng cụ phục vụ xử lý, bảo quản cá được trang bị trên tàu:
Ngoài các công cụ đánh bắt, đồ dùng và lương thực thực phẩm cho thuyền viên, các tàu câu cá ngừ đại dương còn trang bị một số dụng cụ cho công tác bảo quản cơ bản sau:
- Các dụng cụ xúc đá: Xẻng, cào đá, xà beng lấy đá cây.
- Thiết bị xay đá: Máy xay đá cây thành đá xay.
- Dụng cụ xử lý cá: Dao inox không gỉ sắc bén, vồ gỗ đập đầu cá, chọc não cá, thiết bị snocker (gây tê cá).
- Dụng cụ để bảo quản cá: Khay nhựa để đựng mồi câu, túi vải để bọc cá ngừ đại dương trước khi bảo quản.
- Dụng cụ rửa cá: 100% tàu câu cá ngừ đại dương đều trang bị bơm và hệ thống cấp nước để rửa cá. Hệ thống cung cấp nước biển sạch được bơm từ dưới hầm máy lên phía mặt boong thao tác để rửa cá, vệ sinh tàu.
Các vật liệu dùng cho xử lý, bảo quản:
- Nước đá: Kết quả khảo sát 100% tàu câu cá ngừ đại dương mang theo nước đá cây và dùng máy xay đá trực tiếp trên biển. Theo số liệu điều tra, tàu câu cá ngừ đại dương mang theo từ (10 - 40) tấn đá/chuyến biển, tùy thuộc vào ngày đánh bắt trên biển. Số ngày hoạt động khai thác kéo dài khoảng (25 - 30) ngày/chuyến đối với tàu câu tay và từ (30 - 40) ngày/chuyến đối với tàu câu vàng.
Như vậy, các trang thiết bị dùng cho xử lý, bảo quản thủy sản trên các tàu câu cá ngừ đại dương ở nước ta còn khá đơn giản, không có các thiết bị cơ giới chuyên dùng cho các công đoạn xử lý, bảo quản. Mọi thao tác xếp dỡ, ướp đá,... hầu hết dùng phương pháp thủ công là chủ yếu. Việc bảo quản thủy sản chủ yếu là ướp đá xay nên chất lượng sản phẩm không đảm bảo tốt khi về bờ.
3.2. Quy trình bảo quản sản phẩm trên tàu
Từ kết quả khảo sát, phỏng vấn thuyền trưởng và người tham gia trực tiếp trong công tác bảo quản, quy trình bảo quản trên tàu câu cá ngừ đại dương như sau:
Cá ngừ đại dương sau khai thác Xử lý (Làm chết cá, bỏ mang, moi nội tạng, cắt vây đuôi, vây lưng) Rửa cá Bảo quản ướp đá.
- Xử lý: Cá sau khi kéo lên tàu dùng vồ đập vào điểm mềm đầu cá (phần giữa hai mắt cá), đến khi cá chết, một số tàu đã trang bị máy snocker để làm tê cá. Sau đó dùng dao cắt hai bên nắp mang, cắt rời lược mang, cắt tuyến sinh dục, ống tiêu hóa và kéo mang, nội tạng ra ngoài, cắt vây đuôi, vây lưng. Tiếp theo dùng vòi nước rửa sạch khoang bụng và sạch máu bên ngoài thân cá. Với quy trình xử lý này vẫn còn nhiều hạn chế:
(1) Dùng vồ gỗ để giết cá, làm cá giãy giụa nhiều dẫn đến hình thành axít lactic và phosphoric làm pH thịt cá giảm và làm tăng nhiệt độ thân cá, cá bị trầy xước, bầm dập, tốc độ biến đổi sau khi chết tăng, cá mau bị giảm cấp chất lượng.
(2) Cá không xả máu, máu trong cơ thịt cá không chảy ra hết nên nhiệt độ thân cá không được giảm nhanh. Bên cạnh đó, trong máu cá có một lượng axít lactic xác định nên khi tích lại trong thịt cá sẽ gây ảnh hưởng đến độ dẻo dai và mùi vị cảm quan của cơ thịt cá.
(3) Cá không được ngâm hạ nhiệt trước khi đưa xuống hầm bảo quản, nhiệt độ thân cá cao khi bảo quản bằng đá xay dưới hầm, dẫn đến quá trình biến đổi diễn ra nhanh làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Bảo quản ướp đá: Cá sau khi rửa sạch được bọc một túi vải ở phần thân và đưa xuống hầm bằng cách buộc dây vào đuôi và thả từ từ xuống hầm, cho nước đá đã xay sẵn vào bụng cá. Tiếp đến xếp cá theo chiều dài của hầm bảo quản với tư thế bụng cá ở dưới và lưng cá ở trên, sau đó cho nước đá xung quanh cá và phía trên lưng cá. Cứ như vậy một lớp đá, rải một lớp nước đá xay dày khoảng 12cm cho đến khi đầy hầm, trên cùng phủ một lớp nước đá dày khoảng 30cm và đậy kín nắp hầm. Việc theo dõi và bổ sung đá cho hầm bảo quản 1 - 2 lần/ngày. Tuy ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, nhanh,... nhưng vẫn tồn tại nhiều hạn chế:
(1) Kích thước và hình dạng đá xay không đồng nhất (các cạnh sắc nhọn) làm xây xát cá, kết đông chậm, làm lạnh không đồng đều, da thủy sản bị nhăn khi bảo quản; thời gian bảo quản ngắn (< 10 ngày), vì nước đá về mặt lý thuyết chỉ có thể làm lạnh ở 00C (thực tế rất khó để đạt 00C, thông thường 2 - 40C) ở phần phía ngoài cá ngừ, còn nhiệt độ tâm cá ngừ sau một thời gian rất dài mới
đạt được 00C, do đó cá bị biến đổi trong quá trình bảo quản.
(2) Tỷ lệ nước đá và cá trong quá trình bảo quản chưa đúng kỹ thuật, độ dày giữa các lớp nước đá và cá chưa đảm bảo, chỗ dày chỗ mỏng dẫn đến quá trình làm lạnh cá không đồng đều, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
IV. KẾT LUẬN
1) Về hiện trạng cơ cấu đội tàu: Kết quả khảo sát 102 tàu câu cá ngừ đại dương có 96% tàu câu tay cá ngừ và 4% tàu câu vàng cá ngừ với công suất máy chính của tàu từ 400 - 930CV.
2) Về hiện trạng trang thiết bị, dụng cụ bảo quản: Hầm bảo quản sử dụng vách cách nhiệt là xốp ghép (styrofoam) vẫn còn cao chiếm khoảng 40%.
3) Về hiện trạng quy trình bảo quản: 100% tàu khảo sát sử dụng nước đá xay để bảo quản cá sau khai thác theo phương pháp ướp đá.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Thống kê số lượng tàu thuyền theo nhóm công suất. Báo cáo thống kê Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, 2017.
2. Constantine Stamatopoulos (2002). SampleBased Fishery Surveys - A Technical Handbook. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.
3. https://www. vasep.com.vn/.
Nguyễn Trí Ái, Đinh Xuân Hùng - Viện Nghiên cứu Hải sản
Đăng nhập
