Thứ năm, 11/08/2022 | 16:25

Thứ năm, 11/08/2022 | 16:25

Kiến thức khoa học

Cập nhật 09:22 ngày 23/09/2019

Đánh giá hiện trạng công nghệ bảo quản trên tàu câu cá ngừ đại dương công suất từ 400CV trở lên

TÓM TẮT
Bài viết trình bày kết quả điều tra, khảo sát, phân tích, đánh giá hiện trạng tàu thuyền và công nghệ bảo quản trên tàu câu cá ngừ đại dương công suất từ 400CV trở lên. Kết quả cho thấy, Nghề câu cá ngừ đại dương nước ta hiện nay khai thác theo hai phương thức: nghề câu tay cá ngừ (sử dụng ánh sáng) chiếm 96% và nghề câu vàng cá ngừ chiếm 4%. Hầm bảo quản sử dụng vật liệu cách nhiệt là xốp ghép (styrofoam) để cấu tạo hầm bảo quản cá vẫn còn cao chiếm khoảng 40%.; riêng tàu câu cá ngừ đại dương ở tỉnh Bình Định có tỷ lệ sử dụng vật liệu cách nhiệt PU (Polyurethane) cho hầm bảo quản cao chiếm khoảng 80% và xốp ghép chiếm 20%. Ở tỉnh Khánh Hòa số lượng tàu sử dụng vật liệu cách nhiệt PU chiếm khoảng 55% và xốp ghép 45%. Ở tỉnh Phú Yên, tàu sử dụng vật liệu cách nhiệt xốp ghép cho hầm bảo quản cao chiếm 60% và PU chiếm 40%. Phương pháp bảo quản trên tàu, hầu hết sử dụng nước đá xay để bảo quản cá sau khai thác theo phương pháp ướp đá, tỷ lệ khảo sát chiếm 100% tàu bảo quản theo phương pháp này.
Từ khóa: Cá ngừ đại dương, hầm bảo quản, phương pháp ướp đá, tàu câu cá ngừ đại dương
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ở Việt Nam, cá ngừ đại dương (cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to) là đối tượng có giá trị kinh tế cao và đang được khai thác chủ yếu bằng nghề câu, phát triển chủ yếu ở ba tỉnh Bình Định, Phú Yên và Khánh Hòa bằng nghề câu tay và câu vàng. Trong đó, Bình Định là địa phương có nhiều tàu nhất. Đến năm 2017, số tàu khai thác cá ngừ xa bờ trên ≥ 90CV của ba tỉnh là 4.579 chiếc; trong đó có 2.266 tàu câu cá ngừ (câu vàng, câu tay) khai thác cá ngừ mắt to (Thunnus obesus), cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares); 2.313 chiếc nghề vây và rê khai thác cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis) [1]. Tổng sản lượng khai thác cá ngừ đại dương 6/2017 ước đạt 13.026 tấn, tăng 3,2% so với cùng kỳ năm 2016; Phú Yên đạt 3.201 tấn, tăng 5,5%; Bình Định ước đạt 6.900 tấn, tăng 43,2% [3]. Như vậy, hiệu quả khai thác cá ngừ của nghề là rất rõ ràng.
Tuy nhiên, trang thiết bị khai thác, bảo quản sau thu hoạch còn rất hạn chế và cho đến nay vẫn chưa phát triển được đội tàu đánh bắt cá ngừ đại dương quy mô lớn và công nghiệp: Tàu khai thác cá ngừ đại dương ở các tỉnh trên chủ yếu vẫn sử dụng tàu vỏ gỗ, đóng theo kiểu dân gian, kích thước tàu nhỏ và hầm bảo quản không được cách nhiệt tốt, nắp hầm thiết kế sơ sài - không kín, hầm không cách nhiệt, mặt, vách hầm làm bằng gỗ - dễ nhiễm bẩn; bảo quản cá ngừ đại dương chủ yếu sử dụng nước đá xay với kỹ thuật bảo quản còn nhiều hạn chế. Trong khi đó, cá ngừ đại dương là một trong những đối tượng quan trọng trong chiến lược phát triển ngành Thủy sản của nước ta. Xuất khẩu cá ngừ Việt Nam đã và đang chiếm lĩnh vị trí cao trên thị trường thế giới, đem lại nguồn lợi nhuận lớn cho bà con ngư dân. Năm 2014, xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam đạt giá trị 505 triệu USD; năm 2015 đạt gần 455 triệu USD, năm 2016 tăng 12% so với năm 2015, lên gần 510 triệu USD nhờ sản lượng khai thác tăng, lên trên 17.600 tấn. Các sản phẩm cá ngừ của Việt Nam đã có mặt tại 107 thị trường trên thế giới. Trong đó, ba thị trường tiêu thụ lớn nhất cá ngừ Việt Nam là Mỹ, EU và Nhật Bản [3].
Chính vì vậy, việc điều tra hiện trạng tàu thuyền, trang thiết bị, phương pháp bảo quản của nghề câu cá ngừ đại dương tại ba tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa là rất cần thiết. Điều này giúp cung cấp cơ sở khoa học cho việc nghiên cứu ứng dụng các trang thiết bị khai thác, bảo quản mới tiên tiến (công nghệ đá sệt), phù hợp cho nghề câu cá ngừ đại dương để phát triển mạnh các đội tàu khai thác xa bờ và nâng cao chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương.
II. ĐỐI TƯỢNG PƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng khảo sát, điều tra thống kê
Chủ tàu hoặc thuyền trưởng của tàu câu cá ngừ đại dương có công suất từ 400CV  trở lên.
2. Phạm vi điều tra
Địa điểm khảo sát: Thực hiện khảo sát tại ba tỉnh ven biển có nghề câu cá ngừ đại dương phát triển mạnh là Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa.
Thời gian khảo sát: Từ tháng 05/2017 đến tháng 06/2017.
3. Phương pháp điều tra thu thập số liệu
3.1. Thu thập số liệu thứ cấp
Số liệu thứ cấp thu tại các Chi cục Thủy sản Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, gồm các thông tin: số lượng tàu, công suất, nghề khai thác, trang thiết bị xử lý, bảo quản, phương pháp bảo quản,...
3.2. Thu thập số liệu sơ cấp
Điều tra thống kê, khảo sát, thu thập, cập nhật các thông tin bằng mẫu phiếu được thiết kế sẵn, trong đó sử dụng hình thức chủ yếu dạng hỏi đáp ngắn. Ngoài ra, sử dụng thêm phương pháp PRA tại cảng cá nơi thường tập trung đông các chủ tàu, thuyền trưởng sau chuyến biển vừa cập vào (tham luận nhóm). Các thông tin lấy tại cảng ngay sau khi tàu vừa cập bến/cảng bằng hình thức phỏng vấn và quan sát trực tiếp tình hình sản xuất.
Để đảm bảo độ tin cậy 90% theo tiêu chuẩn của FAO (Constantine, 2002), mỗi  tỉnh sẽ thu thập ≥ 30 mẫu về hiện trạng tàu thuyền và công nghệ bảo quản sản phẩm trên tàu câu cá ngừ đại dương. Phân bổ số lượng phiếu (mẫu) cho từng tỉnh có nghề câu cá ngừ đại dương được trình bày ở Bảng 1.
Bảng 1. Danh sách phân bổ số lượng phiếu điều tra thống kê theo tỉnh
(Quy mô mẫu thu - theo hướng dẫn của FAO [2])
4. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê mô tả Microsoft Excel để tổng hợp số liệu, vẽ biểu đồ.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Qua điều tra 102 tàu thuyền câu cá ngừ đại dương tại ba tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, số lượng phiếu điều tra đạt 100% mẫu phiếu điều tra đáp ứng được tính khoa học để đưa vào xử lý, phân tích và đánh giá. Kết quả điều tra hiện trạng cụ thể như sau:
1. Cơ cấu đội tàu câu cá ngừ đại dương
Năm 2017, số lượng tàu câu cá ngừ đại dương khai thác xa bờ có công suất ≥ 90CV tại ba tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa là 2.266 chiếc tàu [1]. Trong đó nhóm công suất 90 - <250CV là 55 chiếc chiếm 2%; nhóm công suất 250 - <400CV là 452 chiếc chiếm 20% và nhóm công suất ≥ 400CV là 1.759 chiếc chiếm 78%. Đây cũng chính là nhóm công suất bài báo này thực hiện điều tra, khảo sát tại ba tỉnh. Kết quả chi tiết được thể hiện trong Hình 1.
Qua kết quả khảo sát, phần lớn tàu thuyền câu cá ngừ đại dương là tàu vỏ gỗ được đóng theo mẫu truyền thống. Kết quả khảo sát cho thấy, trong 102 phiếu khảo sát có 98 chiếc tàu câu tay cá ngừ đại dương chiếm 96%, tàu câu vàng cá ngừ đại dương có 4 chiếc chiếm 4% (Hình 2). Điều này chứng tỏ, nghề câu cá ngừ đại dương đang chuyển mạnh sang nghề câu tay từ việc cải hoán các tàu nghề câu vàng cá ngừ, chụp mực, lưới vây. Hiện tại một số tàu hoạt động kiêm nghề như: câu cá ngừ kiêm chụp mực, câu cá ngừ kiêm lưới vây.
Tàu câu tay cá ngừ có trang bị nguồn sáng để dẫn dụ cá tập trung gần nguồn sáng. Tổng công suất nguồn sáng dao động từ 13 - 31 kW/ tàu, tương đương sử dụng từ 13 đến 31 bóng đèn cao áp loại 1000W/bóng. Hiện tại, tùy vào công suất thắp sáng mà tàu câu tay cá ngừ đại dương trang bị máy phát điện có công suất từ (30 - 75) kW. Ngoài ra, trên tàu câu cá ngừ đại dương còn trang bị thêm một máy phát điện dự phòng, thay thế cho trường hợp máy phát điện đang sử dụng xảy ra sự cố.
Kết quả khảo sát cũng cho thấy, hầu hết các tàu câu cá ngừ đại dương bố trí khu vực xử lý cá ở 2 mặt boong trước của tàu, diện tích mặt boong thao tác khoảng (4 - 6) m2 tùy vào kích thước của tàu. Do đặc thù tàu câu cá ngừ đại dương nước ta là tàu vỏ gỗ, khu vực xử lý cá vẫn còn một số nhược điểm như không có thiết bị che nắng mưa, bề mặt boong nơi tiếp xúc với cá được lát bằng ván sàn gỗ với bề mặt không nhẵn mịn, khó làm sạch, dễ làm tổn thương và nhiễm bẩn sản phẩm. Một số tàu câu cá ngừ sử dụng tấm mút mỏng gắn vào mặt sàn ở sát mạn tàu để làm nơi bốc xếp cá. Công tác bốc xếp cá trên các tàu rất thủ công.
2. Đặc điểm hầm bảo quản sản phẩm
2.1. Số lượng và sức chứa hầm bảo quản
Kết quả điều tra, khảo sát về hầm bảo quản trên tàu câu cá ngừ đại dương khai thác xa bờ được thể hiện trong bảng 2. 
Bảng 2. Thông số hầm bảo quản của tàu câu cá ngừ đại dương công suất ≥ 400CV
Ghi chú: - Giá trị trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
- Chiều dài của hầm tương ứng với chiều rộng của tàu.
Từ bảng trên cho thấy:
Số lượng hầm bảo quản trên các tàu câu cá ngừ đại dương khai thác xa bờ trung bình 5 hầm/tàu, sức chức trung bình đạt khoảng 5,7 tấn/hầm. Các hầm bảo quản được bố trí kế tiếp nhau, ngăn cách với nhau bởi vách ngang bằng gỗ.
Kích thước hầm bảo quản sản  phẩm trên tàu câu cá ngừ đại dương có chiều dài trung bình đạt 4,7m, chiều rộng tàu 1,2m, chiều cao 2,4m. Do hầm bảo quản của tàu câu cá ngừ thiết kế không phải là hình hộp chữ nhật mà thiết kế theo đúng đường hình của tàu và bố trí ngang tàu, nên kích thước chiều dài của hầm khác nhau, chiều dài  giảm dần từ phía mặt trên của hầm xuống đến đáy hầm. Mặt khác, do tàu câu cá ngừ nước ta là vỏ gỗ nên hầm bảo quản thiết kế với cửa hầm nhỏ để hạn chế tổn thất nhiệt nên rất khó khăn cho việc thao tác bảo quản và xếp dỡ cá; bề mặt ngoài tiếp  xúc  với thủy sản không kín nên nước rất dễ ngấm vào bên trong lớp cách nhiệt làm giảm tác dụng giữ nhiệt, trong thời gian dài sử dụng sẽ làm hư hỏng hầm hoàn toàn.
2.2. Kết cấu và vật liệu hầm bảo quản
Kết cấu hầm bảo quản sản phẩm trên tàu câu cá ngừ tính từ phía ngoài vỏ vào bên trong lòng tàu được thể hiện ở Hình 3.
Kết quả điều tra cho thấy, tàu câu cá ngừ đại dương khai thác xa bờ ở nước ta tỷ lệ sử dụng vật liệu cách nhiệt là xốp ghép (styrofoam) làm vách cách nhiệt hầm bảo quản cá vẫn còn cao chiếm khoảng 40% trong tổng số phiếu điều tra. Chi tiết tỷ lệ (%) sử dụng vật liệu cách nhiệt hầm bảo quản trên tàu câu cá ngừ đại dương được thể hiện ở Hình 4 cho thấy:
Ở Bình Định, tỷ lệ tàu sử dụng vật liệu cách nhiệt PU (Polyurethan) làm vách cách nhiệt hầm bảo quản chiếm khoảng 80% (29 chiếc tàu) cao hơn gấp 4 lần so với tàu sử dụng vật liệu truyền thống xốp ghép (styrofoam) có 7 chiếc chiếm 20% trong tổng số lượng phiếu điều tra tại tỉnh.
Ở Khánh Hòa, tỷ lệ tàu sử dụng vật liệu cách nhiệt PU chiếm khoảng 55% (20 chiếc) và xốp ghép 45% (16 chiếc) làm hầm bảo quản gần như tương đương nhau.
- Đối với hầm gỗ sử dụng cách nhiệt bằng xốp ghép gồm các lớp: (1) Vách gỗ, (2) Lớp xốp ghép, (3) Lớp bạc mỏng bằng nhựa và dùng các thanh gỗ để cố định.
- Đối với hầm gỗ sử dụng cách nhiệt bằng PU gồm các lớp: (1) Vách gỗ, (2) Lớp PU, (3) lớp inox mỏng khoảng 2mm.
Riêng tỉnh Phú Yên, tàu sử dụng vật liệu cách nhiệt xốp ghép làm hầm bảo quản chiếm 60% (18 chiếc) cao hơn 1,5 lần so với tàu sử dụng vật liệu PU chiếm 40% (12 chiếc) trong tổng số phiếu điều tra tại tỉnh này.
Điều này chứng tỏ, tàu câu cá ngừ đại dương tại ba tỉnh đang khảo sát có hướng cải hoán hầm bảo quản sử dụng vật liệu cách nhiệt tốt là PU để bảo quản sản phẩm dài ngày trên biển, nhưng xét về tổng thể thì hầm bảo quản vẫn còn thô sơ, tỷ lệ sử dụng vật liệu cách nhiệt kém, xốp ghép cấu tạo hầm bảo quản vẫn còn khá cao.
3. Phương pháp bảo quản sản phẩm
Kết quả điều tra cho thấy, 100% tàu khảo sát sử dụng nước đá xay để bảo quản cá sau khai thác theo phương pháp ướp đá. Trang thiết bị, quy trình xử lý và bảo quản cá ngừ đại dương trên tàu được thể hiện như sau:
3.1. Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ công tác bảo quản thủy sản trên tàu
Các dụng cụ phục vụ xử lý, bảo quản cá được trang bị trên tàu:
Ngoài các công cụ đánh bắt, đồ  dùng và lương thực thực phẩm cho thuyền viên, các tàu câu cá ngừ đại dương còn trang bị một số dụng cụ cho công tác bảo quản cơ bản sau:
- Các dụng cụ xúc đá: Xẻng, cào đá, xà beng lấy đá cây.
- Thiết bị xay đá: Máy xay đá cây thành đá xay.
- Dụng cụ xử lý cá: Dao inox không gỉ sắc bén, vồ gỗ đập đầu cá, chọc não cá, thiết bị snocker (gây tê cá).
- Dụng cụ để bảo quản cá: Khay nhựa để đựng mồi câu, túi vải để bọc cá ngừ đại dương trước khi bảo quản.
- Dụng cụ rửa cá: 100% tàu câu cá ngừ đại dương đều trang bị bơm và hệ  thống  cấp nước để rửa cá. Hệ thống cung cấp  nước biển sạch được bơm từ dưới hầm máy lên phía mặt boong thao tác để rửa cá, vệ sinh tàu.
Các vật liệu dùng cho xử lý, bảo quản:
- Nước đá: Kết quả khảo sát 100% tàu câu cá ngừ đại dương mang theo nước đá cây và dùng máy xay đá trực tiếp trên biển. Theo số liệu điều tra, tàu câu cá ngừ đại dương mang theo từ (10 - 40)  tấn  đá/chuyến biển, tùy thuộc vào ngày đánh bắt trên biển. Số ngày hoạt động khai thác kéo dài khoảng (25 - 30) ngày/chuyến đối với tàu câu tay và từ (30 - 40) ngày/chuyến đối với tàu câu vàng.
Như vậy, các trang thiết bị dùng cho xử lý, bảo quản thủy sản trên các tàu câu cá ngừ đại dương ở nước ta còn khá đơn giản, không có các thiết bị cơ giới chuyên dùng cho các công đoạn xử lý, bảo quản. Mọi thao tác xếp dỡ, ướp đá,... hầu hết dùng phương pháp thủ công là chủ yếu. Việc bảo quản thủy sản chủ yếu là ướp đá xay nên chất lượng sản phẩm không đảm bảo tốt khi về bờ.
3.2. Quy trình bảo quản sản phẩm trên tàu
Từ kết quả khảo sát, phỏng vấn thuyền trưởng và người tham gia trực tiếp trong công tác bảo quản, quy trình bảo quản trên tàu câu cá ngừ đại dương như sau:
Cá ngừ đại dương sau khai thác   Xử lý (Làm chết cá, bỏ mang, moi nội tạng, cắt vây đuôi, vây lưng)  Rửa cá  Bảo quản ướp đá.
- Xử lý: Cá sau khi kéo lên tàu dùng vồ đập vào điểm mềm đầu cá (phần giữa hai mắt cá), đến khi cá chết, một số tàu  đã  trang bị máy snocker để làm tê cá. Sau đó dùng dao cắt hai bên nắp mang, cắt rời lược mang, cắt tuyến sinh dục, ống tiêu hóa và kéo mang, nội tạng ra ngoài, cắt vây đuôi, vây lưng. Tiếp theo dùng vòi nước rửa sạch khoang bụng và sạch máu bên ngoài thân  cá. Với quy trình xử lý này vẫn còn nhiều hạn chế:
(1) Dùng vồ gỗ để giết cá, làm cá giãy giụa nhiều dẫn đến hình thành axít lactic và phosphoric làm pH thịt cá giảm và làm tăng nhiệt độ thân cá, cá bị trầy xước, bầm dập, tốc độ biến đổi sau khi chết tăng, cá mau bị giảm cấp chất lượng.
(2) Cá không xả máu, máu trong cơ thịt cá không chảy ra hết nên nhiệt độ thân cá không được giảm nhanh. Bên cạnh đó, trong máu cá có một lượng axít lactic xác định nên khi tích lại trong thịt cá sẽ gây ảnh hưởng đến độ dẻo dai và mùi vị cảm quan của cơ thịt cá.
(3) Cá không được ngâm hạ nhiệt trước khi đưa xuống hầm bảo quản, nhiệt độ thân cá cao khi bảo quản bằng đá xay dưới hầm, dẫn đến quá trình biến đổi diễn ra nhanh làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Bảo quản ướp đá: Cá sau khi rửa sạch được bọc một túi vải ở phần thân và đưa xuống hầm bằng cách buộc dây vào đuôi và thả từ từ xuống hầm, cho nước đá đã xay sẵn vào bụng cá. Tiếp đến xếp cá theo chiều dài của hầm bảo quản với tư thế bụng cá ở dưới và lưng cá ở trên, sau đó cho nước đá xung quanh cá và phía trên lưng cá. Cứ như vậy một lớp đá, rải một lớp nước đá xay dày khoảng 12cm cho đến khi đầy hầm, trên cùng phủ một lớp nước đá dày khoảng 30cm và đậy kín nắp hầm. Việc theo dõi và bổ sung đá cho hầm bảo quản 1 - 2 lần/ngày. Tuy ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, nhanh,... nhưng vẫn tồn tại nhiều hạn chế:
(1) Kích thước và hình dạng đá xay không đồng nhất (các cạnh sắc nhọn) làm xây xát cá, kết đông chậm, làm lạnh không đồng đều, da thủy sản bị nhăn khi bảo quản; thời gian bảo quản ngắn (< 10 ngày), vì nước đá về mặt lý thuyết chỉ có thể làm lạnh ở 00C (thực tế rất khó để đạt 00C, thông thường  2 - 40C) ở phần phía ngoài cá ngừ, còn nhiệt độ tâm cá ngừ sau một thời gian rất dài mới
đạt được 00C, do đó cá bị biến đổi trong quá trình bảo quản.
(2) Tỷ lệ nước đá và cá trong quá trình bảo quản chưa đúng kỹ thuật, độ dày giữa các lớp nước đá và cá chưa đảm bảo, chỗ dày chỗ mỏng dẫn đến quá trình làm lạnh cá không đồng đều, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
IV. KẾT LUẬN
1) Về hiện trạng cơ cấu đội tàu: Kết quả khảo sát 102 tàu câu cá ngừ đại dương có 96% tàu câu tay cá ngừ và 4% tàu câu vàng cá ngừ với công suất máy chính của tàu từ 400 - 930CV.
2) Về hiện trạng trang thiết bị, dụng cụ bảo quản: Hầm bảo quản sử dụng vách cách nhiệt là xốp ghép (styrofoam) vẫn còn cao chiếm khoảng 40%.
3) Về hiện trạng quy trình bảo quản: 100% tàu khảo sát sử dụng nước đá xay để bảo quản cá sau khai thác theo phương pháp ướp đá.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Thống kê số lượng tàu thuyền theo nhóm công suất. Báo cáo thống kê Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, 2017.
2. Constantine Stamatopoulos (2002). SampleBased Fishery Surveys - A Technical Handbook. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.
3. https://www. vasep.com.vn/.
Nguyễn Trí Ái, Đinh Xuân Hùng - Viện Nghiên cứu Hải sản
Tổng số lượt truy cập :
  • 5
  • 5
  • 3
  • 7
  • 6
  • 5
  • 3
lên đầu trang