Các nhà nghiên cứu của Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã sử dụng phương pháp sấy phun để tạo ra sản phẩm bột bụp giấm từ nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô được trồng tại Việt Nam.
Bụp giấm (Hibiscus sabdariffa Linn) là một trong số loài thảo mộc được du nhập vào Việt Nam. Nhờ bụp giấm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao như các loại vitamin, khoáng chất, đặc biệt là chất chống oxy hóa như flavonoid và anthocyanin nên bụp giấm được trồng và phân bố rộng rãi ở nhiều tỉnh thành nước ta. Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay chủ yếu sử dụng bụp giấm để sản xuất mứt ngọt, nước cốt quả, làm trà hoa khô.
Nhận thấy được sự hạn chế về tính đa dạng sản phẩm trên thị trường cũng như việc nghiên cứu sản xuất bột bụp giấm là rất cần thiết, giúp tăng tính tiện dụng và có thể thay thế được nguyên liệu tươi hay đài hoa khô, nhóm tác giả của ông Đặng Huỳnh Đức - Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã tiến hành nghiên cứu quá trình tạo bột bụp giấm từ đài hoa bụp giấm khô.
Ảnh minh họa đài hoa bụp giấm khô (Nguồn: tuoitre.vn/)
Theo ông Đặng Huỳnh Đức – chủ nhiệm đề tài, mục tiêu của nghiên cứu này là nghiên cứu quy trình tạo bột bụp giấm từ dịch chiết nước hoa bụp giấm khô theo công nghệ cô đặc ở áp suất chân không và phương pháp sấy phun nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như thời gian sản xuất.
Nhóm nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu là đài hoa bụp giấm khô – một sản phẩm của công ty Việt Hibiscus. Tính chất của nguyên liệu này là đài hoa khô, cánh hoa dày, màu đỏ sẫm tự nhiên, còn giữ trọn vẹn hương vị chua và mùi đặc trưng của Hibiscus. Nguyên liệu thứ hai là Maltodextrin có dạng bột mịn, độ ẩm 6-7%, DE < 15% được mua từ Himedia (Ấn Độ).
Sau quá trình nghiên cứu, nhóm đã xác định được các thông số phù hợp cho nghiên cứu sản xuất bột bụp giấm ở quy mô dạng pilot như sau: tiến hành ngâm chiết đài hoa bụp giấm khô bởi dung môi nước trong 30 phút ở 50°C với tỷ lệ đài hoa khô/nước = 1/10 (w/v), sau đó dịch chiết được cô chân không ở áp suất và nhiệt độ vỏ áo tương ứng là -710 mmHg và 70°C cho đến khi hàm lượng chất khô đạt 11 oBrix.
Bên cạnh đó, nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát áp suất ảnh hưởng đến quá trình cô đặc. Quá trình cô đặc được thực hiện nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khô của dịch chiết bụp giấm, nhưng không làm biến tính các chất dinh dưỡng có trong dịch chiết, trong đó chỉ tiêu theo dõi quan trọng là anthocyanin. Kết quả khảo sát cho thấy, nên chọn áp suất -710 mmHg làm áp suất cô đặc tiếp tục cho các bước tiếp theo.
Về kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun, khi bổ sung maltodextrin vào dịch chiết 11 °Brix theo tỷ lệ maltodextrin/dịch chiết 15% (w/v), lọc dịch qua rây có kích thước mắt sàng 0,25 mm trước khi cho sấy phun. Sấy phun dịch chiết được thực hiện trong các điều kiện nhiệt độ dòng vào ở 160°C, lưu lượng nhập liệu 4 vòng/phút và áp suất 2,5 bar. Sản phẩm thu được dạng bột mịn, màu hồng, tơi xốp với độ ẩm đạt 3,74 ± 0,03%, độ tro là 1,82 ± 0,07%, hàm lượng anthocyanin đạt 10178,87 ± 37,65% (mg/100 g), bột tan hoàn toàn trong nước, dịch hoàn nguyên trong và không lắng cặn.
Như vậy, nghiên cứu trên đã sử dụng phương pháp sấy phun để tạo ra sản phẩm bột bụp giấm từ nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô được trồng tại Việt Nam. Đồng thời, đánh giá được ảnh hưởng của điều kiện trích ly hợp chất hòa tan từ bụp giấm, khảo sát các thông số công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy phun bột bụp giấm.
Phương Linh
Đăng nhập
