Củ dền đỏ là loại cây thảo có rễ phồng thành củ nạc, ngọt, màu đỏ thẫm, tên khoa học là Beta vulgaris L, đã được trồng hàng ngàn năm tại Bắc Phi, phổ biến tại bờ biển Địa Trung Hải, các nước thuộc Châu Âu, lan trồng sang nước Anh và các nước Tây Á, Ấn Độ, vùng Đông của nước Trung Quốc với mục đích y học, và sử dụng lần đầu tiên làm thực phẩm vào khoảng thế kỷ thứ ba sau công nguyên. Ở Việt Nam, củ dền đỏ ít được trồng tại phía Bắc, nhưng được trồng chủ yếu tại Đà Lạt và một số huyện Đức Trọng, Đơn Dương tại tỉnh Lâm Đồng. Củ dền đỏ được xếp loại trong top 10 loại rau chứa nhiều chất chống oxi hóa với hàm lượng chất phenol từ 50 - 60μmol/g trọng lượng khô. Miller và cộng sự đã khẳng định dịch ép củ dền đỏ chứa hoạt chất chống oxi hóa nhiều hơn so với dịch chiết từ các loại vỏ rau khác [1]. Ở củ dền đỏ, các hoạt chất chống oxi hóa chiếm phần lớn gồm phenolic, betanin, ascorbic; các hoạt chất này rất dễ bị mất khi tiếp xúc với ánh sáng, với không khí,... theo thời gian. Để chiết xuất các hoạt chất này từ củ dền đỏ ra dịch một cách hiệu quả, nhiều nhà khoa học đã dùng các giải pháp xay nghiền với nước, ly tâm, lọc,... tuy nhiên các nghiên cứu chưa nhiều. Do đó nghiên cứu nâng cao thu nhận dịch chiết giàu phenolic, betanin, ascorbic từ phần thịt của củ dền đỏ bằng các phương pháp xử lý nhiệt, cơ học, siêu âm, với enzyme riêng lẻ hay kết hợp là thực sự cần thiết.

Nghiên cứu tập trung vào khảo sát các giải pháp tiền xử lý cơ học, nhiệt, siêu âm, sinh học lên phần thịt củ dền đỏ nhằm thu nhận được dịch củ dền đỏ có hiệu suất thu hồi chất tan cao đạt 50,449 ± 1,334% và hàm lượng các chất chống oxi hóa cao như vitamineC 11,782 ± 0,116mg/g chất khô (CK), phenolic 10,325 ± 0,120mg axit garlic (GAE)/g CK, betanin 1,805 ± 0,012mg/g CK. 

Từ khoá: Betanin, phenolic, redbeet, ultrasoud